未知なるマリアージュの世界へようこそ!

私の超オススメワインをご紹介します🥂🍷✨

鴨肉にはノン・マロラクティック発酵シャンパーニュ🦆🥂

カモ汁など、鴨肉にはネギを合わせてきたのが日本の食文化。

一方オレンジなど、フルーツを合わせてきたのがフレンチの歴史。

ネギもオレンジも鴨との相性は抜群ですが、私は〝鴨りんご〟派です。

 

そこで、鴨肉にはノン・マロラクティック発酵シャンパーニュがオススメです。マロラクティック発酵とは、乳酸菌がりんご酸を食べることで、よりまろやかな味わいに変化させることです。ルネ・ジョフロワという造り手は、あえてこのマロラクティック発酵を行わないことをポリシーとしているため、ストレートにりんごの酸味を感じるシャンパーニュが生み出されるのです。

 

ただし、〝酸度が高い〟だけでは「鴨の胸肉のポアレ」の濃厚な旨みに負けてしまうため、合わせるシャンパーニュは厚みある果実の凝縮感も求められるのです。

 

それを一刀両断に解決できるのが《ルネ・ジョフロワ/プルミエクリュ・キュミエール・エクスプレシオン・ブリュット》です。凝縮感あふれる仕上がりになっているのは、シャンパーニ地方でもっとも日照量が多いとされる〝キュミエール村〟の黒ブドウを90%も用いているからです。

 

「鴨の胸肉のポアレ」にはルネ・ジョフロワのノン・マロラクティック発酵シャンパーニュ

 

りんごの芳醇な香りが漂いながら、太陽の恵みをたっぷりと受けた豊かな果実味と凝縮感が、鴨肉のジューシーな旨味をしっかり包み込んでくれるような、なんともいえない心地よさが訪れます☺️✨

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🥐クロワッサンクッキー!?🍪

見た目はワッフルクッキーなのに、

商品名は〝クロワッサンクッキー〟?!

 

「なぜ?」という素朴な疑問にぶつかりました。

ネーミングに、違和感を感じたからです。

 

不思議に思って、店員さんに聞いてみると…

「クロワッサンの生地をクッキー風に焼き上げたから」だそうです。

 

薄力粉や強力粉、イースト、バターを含んだあのパン生地のことですね。

 

なるほど…。

 

〝クロワッサン〟という単語を聞くと、外はカリカリ、中はふわっと焼き上げた三日月形のパンそのものを思い浮かべてしまいます。

 

固定概念にとらわれている自分が、なんだか、恥ずかしくなりました💦

もっと頭をやわらかくしなくては!

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厚切りシャトーブリアンのおいしい食べ方🥩🍴

一頭の牛からわずか3%ほどしか摂れない稀少部位がヒレ肉。そのヒレ肉の中央部にある、もっとも肉質のよい超稀少部位が「シャトーブリアン」です。赤身で、脂肪がきわめて少ないにもかかわらず、したたる肉汁とそのやわらかさは、極上肉のなかでも別格の美味しさ!

 

今日は、この最上級部位をさらにおいしくいただく秘けつ〝3ヶ条〟を伝授します。

 

まず第一は、七輪で焼くべしです。鉄板より炭焼きの方が断然おいしいと私は思います。余分な脂が落ちてステーキが油っぽくなりにくく、肉から出る脂だけで十分おいしく焼くことができるからです。

 

第二に、炭は紀州備長炭を使うべしです。いうまでもなく紀州備長炭は、火力の安定度、火持ちの長さ、ともに優れた炭です。燃焼しても臭いがなく、遠赤外線の効果により、「外はカリッとこんがり、中はしっとりやわらか」の究極のおいしさを実現します。

 

そして第三は、若いピノピノ・ノワール)ではなく、熟成ピノであわせるべしです。落ち葉の香りが漂うような深みのあるブルゴーニュの赤の方が、素材本来の味をやさしく引き立ててくれるのです。

 

そこで、今回は大胆にも2001年のヴォルネイを選択。ブルゴーニュの2001年は春・夏ともに天候に恵まれず、さらには、ヴォルネイ村では雹(ひょう)による甚大な被害が出てしまったヴィンテージです。

 

多くのドメーヌが〝腐敗果〟に悩まされた2001年ですが、造り手の卓越した醸造技術により、《ベルナール ドラグランジュ/ヴォルネイ 1erクリュ クロ デ シャンパン 2001》は、20年近くの熟成を経て、まさに今が飲み頃です。まるで〝シャトーブリアンの朴葉(ほうば)包み〟のような、枯れた風味を帯びた味わいが口の中に広がるのです。

 

熟成ピノにあわせながら、備長炭を使って七輪で焼かれるシャトーブリアン。まさに頬が落ちるとはこのことですね😋❣️

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ドン・ペリニヨン 1982🍾

シャンパーニュの最高峰ドン・ペリニヨンドンペリ〟は、ぶどうの秀作年にしかつくらず、最低でも8年の熟成を経て世にリリースされる、傑出したヴィンテージシャンパーニュとして有名です。

 

今回は1982年と2009年の垂直テイスティング。1982年は私の生まれ年…。とても、感慨深いものがあります。1982年はボルドー地方だけでなく、シャンパーニュ地方にとっても偉大な年であり、スーパーヴィンテージとされています。その《Dom Pérignon 1982》は、現在リリースされている《Dom Pérignon 2009》とは似て非なるもの…。その世界観は、私の想像をはるかに超えるものでした。

 

《Dom Pérignon 2009》は、強烈な厚みとそのあとに訪れる優雅な苦味、そしてその余韻の圧倒的な長さが特徴です。微細ながらも力強く立ちのぼる泡が、ピーナッツバターのような甘やかなナッティー香と、草原&グレープフルーツのさわやかな青さを届けてくれます。 高級バターのクロワッサンを連想させる大変リッチな味わいで、おいしさが際立っています。

 

《Dom Pérignon 1982》の抜栓後の光景は、感動的であり、衝撃的でした。36年の眠りから突然〝起こされて〟驚いたかのように、グラスに注いだ瞬間ふわっと泡が勢いよく立ち上がり、そしてすぐさま、いまにも消えてなくなりそうな優しくもなめらかな気泡がつかの間だけ続くのです。

 

色は、とても深みのある黄金色(こがねいろ)。グラスに鼻を少し近づけただけで、シェリーのフロール香と深煎りローストアーモンドのようなやわらかくも気品のある香りが漂います。味わいは、年代モノのコニャック、貴腐ワイン、風味豊かな黒酢、わずかに苦味のあるカラメルを焦がした風味…、凝縮された〝官能的な甘み〟でした。これはドンペリだけがなせる「品質」と「時間」の究極の〝マリアージュ〟なのでしょうか。

 

私の歩んできた人生の長さとぴったり重なり合う《Dom Pérignon 1982》。この一瞬のためだけに、気の遠くなるような時間を待ち続けてくれていた、そして特別なひとときを演出してくれた《Dom Pérignon 1982》に胸が熱くなり、至福の喜びとともに、感謝の気持ちがわいてきます。と同時に、稀少性が非常に高い《Dom Pérignon 1982》がこの地球上からまた1本消えてしまった、という申し訳なさも感じていました。

 

酔いがまわるにつれ、長い時間をかけてどんどん熟成・進化を続ける〝同期のドンペリ氏〟から「これまであなたは、自分を磨き続けてきましたか?」と、人生における本質的な問いを突きつけられたような、不思議な感覚に陥ったのです。

 

そんな自分との〝対話〟ができることこそ、「熟成ドンペリ」の真のすごさなのかもしれませんね✨

 

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「海の貴婦人」には「白の貴公子」

江戸前鮨を代表する鮨ネタのひとつ、キスの昆布締め。弾力ある身を噛むほどに浮き上がってくるキスの深くて上品な味わいがたまりません…。なるほど、キスが〝海の貴婦人〟といわれるだけのことはありますね。

 

最近では漁獲量が減少傾向のせいか、江戸前鮨でもあまり見かけなくなりましたが、キスに〝出会えた〟ときはテンションがあがります。

 

そんなキスには、〝白の貴公子〟こと、ドミニク・ラフォン氏が造り出す《レ・ゼリティエール・デュ・コント・ラフォン/ヴィレ クレッセ2014》がよく合います。ヴィレ クレッセとは、ブルゴーニュ地方のマコネ地区に位置し、ここ最近脚光を浴びている産地です。

 

日照量の多いヴィレ・クレッセの特性に加え、ぶどうが完熟する前に摘み取る絶妙のタイミングにより、シャブリに似たキリッと引き締まったミネラル感と、樽香によるまろやかでふくよかな果実味が調和し、とてもエレガントな味わいに仕上がっています。

 

《ヴィレ クレッセ2014》は、キスの透明感ある繊細な輪郭を浮かび上がらせ、夏のキスの脂の旨みをより引き立てくれます。

 

〝海の貴婦人〟には〝白の貴公子〟が手がけるワインを。

 

キスのようなしとやかで気品あふれる白ワインを造ることにかけては、ドミニク・ラフォン氏の右に出るものはいないと私は思っています😊❗️

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〝どら焼き〟の概念を超える〝どら焼き〟

ご近所さんにオープンしたどら焼き専門店。

毎朝、長蛇の列です…。

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もともと〝元来の〟どら焼きとは、卵や砂糖を小麦粉に混ぜて、ふっくら円盤状に焼いた二枚の皮の間に、小豆餡をはさんだ和菓子のことです。

 

しかし、この繁盛店で提供されるどら焼きは、見た目も、生地の食感も、具材も、香りも、風味も…、これまでの私の〝どら焼き〟の概念を完全に超えています。

 

学ぶべきはその自由な発想力。

どら焼きひとつとってみても、マリアージュ(組み合わせ)は無限なんだと感心しきりです。私も発想の豊かさを大事にしたいものです✨

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《グードレット》は赤ワイングラスで飲むべし🍷!

鶏肉グリルのサラダボウルには、ぜひゼカン・マニュエルという造り手の《サヴィニー レ ボーヌ グードレットブラン 2012》をお試しください。

 

この《グードレット》の白ワインは、シャブリのように切れ味鋭い酸があるわけではなく、かといって熟した果実のやわらかな風味があるわけでもなく、また口の中に樽香がやさしく広がるわけでもありません。

 

きわめて中庸(ちゅうよう)であり、絶妙なバランスを保っています。

 

雑味はまったくないし、ピュアそのもの。〝透き通った〟透明感あるテイストです。ほどよい酸。ほどよいミネラル感。ほどよい甘味。すべてがほどよく、控えめであり、ふくよかであり、上品であり、エレガント。

 

決して自らの存在を主張せず、ただただ控えめに、それでいて料理を最大限に引き立てる〝黒子〟に撤する秀逸ワインです。

 

さらにこのワインを〝覚醒〟させるには、容量950ml以上の大ぶりなブルゴーニュ・グラスで楽しむことをオススメします。

 

白ワインを赤ワイン用のグラスで飲むことに抵抗を抱くワイン通は少なくないのですが、小ぶりな白ワイン用グラスでは《グードレット》のポテンシャルを半分も引き出すことはできないと私は思っています。実際、今回も飲み比べてみましたが、その差は歴然。空気に触れて熟成が一気に進むことで、ふくよかに甘味成分が香り立ち、味わいがより優しくまろやかになるのです。

 

さて、サラダボウルを口いっぱいに頬張ると、新鮮な生マッシュルームの食感とコリアンダーの香りがアクセントに効いた「激旨チキンサンド」が完成します。そこに〝覚醒〟させた、シルキーで超絶なめらかな《グードレット》が流れ込むと、新鮮野菜のみずみずしさのなかに、甘味の輪郭がくっきりと浮かび上がります。これが、やみつきになる美味しさなのです。

 

この「サラダボウル × グードレット」をいただくたびに、雨上がりのハーブ畑でチキンサンドイッチをいただく…グランピング(Glamorous Camping)ならず、グランニック(Glamorous  Picnic )気分にいつも私は酔いしれてしまいます☺️♪

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