未知なるマリアージュの世界へようこそ!

私の超オススメワインをご紹介します🥂🍷✨

ブッラータには〝フレッシュなハチミツレモン〟

フレッシュチーズの王様〝ブッラータ〟。イタリア・プーリア州の名産品で、袋状のモッツァレラチーズの中にモッツァレラチーズと生クリームが入った、このうえなくミルキーなチーズです。


オススメの食べ方は、≪ガルデ/ブリュット・トラディシオン≫ を、先にひとくち含んでから、ブッラータを口に運びます。あらかじめガルデ最大の特徴である〝酸〟により味覚細胞を引き締め、ブッラータのミルキーなコクを、より甘く濃厚に感じとるのです。


類まれな個性の、ガルデの〝酸〟。驚くほどにエッジがきき、それはまるでつくりたての〝ハチミツレモン〟のよう。いきいきとしたレモンの酸味が、甘やかなハチミツ風味と共存しています。「レア・チーズケーキ」でも定番ですが、フレッシュチーズとレモンの相性はいうに及ばず、ブッラータの濃厚なミルクのコクが、ガルデの酸で鮮明に浮かびあがるのです。


シャンパーニュを「柑橘」や「ハチミツ」と表現することはありますが、これほどまでに〝フレッシュなハチミツレモン〟を彷彿させるガルデはとても稀有。ブッラータとともに、ぜひ一度ご賞味くださいね🧀🥂✨

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ナポレオンに学ぶ、マリアージュ

欧米諸国ではタブー視されがちな「馬肉」。なぜ、フランスでは好んで食されるのでしょうか。


その理由のひとつが、ナポレオンによる功績です。飢えをしのぐために、馬肉を隊員に食べさせたのがはじまりで、次第に好んで食べられるようになりました。


〝シャンベルタン〟と〝馬肉〟をこよなく愛した、美食家ナポレオン。ならば、馬肉寿司と、≪アルマン・ジョフロワ/ジュヴレ・シャンベルタン2002≫が合わないはずがありません。


アルマン・ジュフロワは、ジュヴレ・シャンベルタン村にて、代々引き継がれてきた家族ドメーヌ。村内に数々の畑を所有し、ジュヴレ・シャンベルタンづくりにもっとも情熱を注ぐ生産者のひとりです。伝統的な手法をまもり、品質向上のためのグリーンハーベスト(果実の間引き)や100%除梗(梗=ぶどうの粒と粒をつなぐ枝部分)も欠かしません。


そんなアルマン・ジョフロワが20年近く経つと、腐葉土や枯葉のニュアンスとまろやかな果実味が融合し、とろりとした口当たりの甘みに。それが〝タレ〟のように肉を包み込み、もっちりとした食感で、馬肉の旨みを堪能させてくれるのです。


歴史にはマリアージュだけでなく、きっと人生のヒントもたくさん詰まっているのでしょうね🍷

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コーンポタージュには、ドザージュ10g/l以上のシャンパーニュを

「コーンポタージュ」のおいしさは、トウモロコシ本来がもつやさしくて濃厚な甘み。そのおいしさをより豊かに感じさせてくれるのが、ドザージュ(補糖)10g/l以上のブリュット・シャンパーニュです。


トウモロコシはわずかな甘みを加えることで、もともとの甘みが何倍にも膨大します。複数の甘みによる、味の相乗効果でしょうか。砂糖しょう油を塗った「焼きトウモロコシ」や、少量の砂糖を隠し味として加える「炊き込みご飯」もこの一例です。


そこでオススメなのが、≪パスカル・ポンソン/グラン・レゼルヴ NV≫。ノン・ヴィンテージの熟成規定が15ヶ月のところ、このシャンパーニュは60ヶ月もの熟成で、甘みがまろやか。トウモロコシとすこぶる相性がよいのです。濃厚な旨みがとろりと舌にまとわり、バター風味のクルトンと、フレッシュパセリを加味したようなあと味が訪れます。ドザージュのわずかな甘みをプラスして、コーンポタージュをさらにお楽しみくださいね🍾🥂✨

 

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〝単一畑〟シャンパーニュの魅力

グラン・クリュ(特級)やプルミエ・クリュ(第一級)といった「格付け」において、シャンパーニュブルゴーニュとでは大きな相違点があります。それはずばり、格付けがなされる〝対象〟。


ロマネ・コンティ」などの〝畑(区画)〟が格付けされるブルゴーニュに対し、「ヴェルズネ」といった〝村〟が格付けされるのがシャンパーニュです。そんななか、より狭域なテロワールにこだわった〝単一畑〟シャンパーニュがあることも忘れてはいけません。その最たる例が≪メゾン・キャティア≫ のフラッグシップ、 ≪Clos du Moulin(クロ・デュ・ムーラン)≫。〝Clos〟とは石垣や壁で囲まれた畑を意味します。わずか2.2ヘクタールのこのClosは、もとはフランス国王ルイ15世の所有で、中央にあった風車(Moulin)から名づけられました。


丘の頂上に位置するため、日照量に恵まれるシャルドネピノ・ノワール。毎年、限られた収量を、品種別にワインとして仕込みます。そして3年分(2006-2008)のワインをアッサンブラージュし、8年の熟成を経てClos du Moulinは生まれるのです。その味わいは驚くほどに濃厚で力づよく、かつ繊細でエレガントな余韻。トーストやバターなどの樽香はかなり強めですが、それとも絶妙なバランスを保ちます。グラスの温度変化で苦味が現われるころ、「フォアグラの胡麻豆腐」との相性が抜群に。フォアグラとシャンパーニュが双方の濃厚な旨みを高め合い、芳ばしい胡麻の風味、茶碗蒸しのようなまったりした甘み、セージのような苦味のコントラストが、料理を一段とおいしくするからです。


〝畑〟を意識すると、より個性豊かで魅力的なシャンパーニュに出会えます。まずは、召し上がるシャンパーニュに畑名の記載がないか、チェックするところからはじめてみてくださいね🍾

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十勝若牛の炭火焼きには、スーパータスカン

噛めば噛むほど口の中いっぱいに旨味が広がる十勝若牛(とかちわかうし)。脂身が少ない赤身にもかかわらず、肉質がとてもやわらかいのが特徴です。そんな十勝若牛の魅力を最大限に引き立てるには炭焼き。炭火焼きのすばらしさは、遠赤外線効果により表面をすばやく焼き上げることで肉の旨みを閉じ込めながら、近赤外線効果により内部にしっかり火が通ることです。


そんな炭焼き十勝若牛と相性抜群なのが「ルーチェ」というスーパータスカン。いうまでもなくスーパータスカンとは、法規制にとらわれることなく、妥協を許さず、とことんおいしさを追求したハイクオリティワインです。


ティレニア海とアミアータ山に挟まれたモンタルチーノ村(トスカーナ州)は、朝は海からの暖かい風が吹き、夜は山からの冷たい風が吹き込むという理想の地理的環境が整っており、この昼夜の寒暖差によって、スーパータスカンには甘味を帯びた凝縮感あふれる果実味が生まれるのです。


そこで十勝若牛の焼き上がり直後は《ルーチェ2015》、時間が経って味が落ち着いたころには、ルーチェのセカンド《ルチェンテ2015》がオススメ。サッシカイアなど他のスーパータスカンと「ルーチェ」が一線を画する点は、カベルネ・ソーヴィニヨン主体ではなく、イタリアの土着品種サンジョヴェーゼ主体でつくられる点です。カベルネ・ソーヴィニヨンのようにしっかりとしたボディをもちながらも、ピノ・ノワールのように滑らかな味わいをサンジョヴェーゼというぶどうの品種はもち合わせています。


サンジョヴェーゼとメルローが半量ずつ含まれる《ルーチェ2015》は、フルボディ。熱したての肉の芳ばしさを増幅させ、閉じ込められた肉の旨味と凝縮された甘い果実味が口の中いっぱいに広がります。それに対し《ルチェンテ2015》は、メルロー75%、サンジョヴェーゼ25%のミディアムボディ。みずみずしくやわらかな味わいで、繊細な赤身肉の甘みを引き出します。


炭火焼きもワインも時間が経つにつれて、味に変化がおとずれるのは同じです。そのためスーパータスカンの同じ造り手の同じヴィンテージのファーストラベルとセカンドラベルを同時に抜栓することで、焼きたて直後と時間が経ってからの炭火焼きのそれぞれ異なるマリアージュを楽しむことができるのです🥩🍷🍴

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「くまもとあか牛」には、熟成ジュヴレ・シャンベルタン

「和牛」といえば〝黒毛和牛〟を思い浮かべるひとが多いのではないでしょうか。それもそのはず。和牛4種のうち、95%以上を黒毛和牛が占めているからです。


そのなかで、忘れてはならないのが、褐色の毛をした〝褐毛(あかげ)和牛〟。黒毛和牛より脂肪交雑(サシ)が少なく、赤身が多いのが特徴です。一方、赤身部分に含まれる旨み成分(遊離アミノ酸)が黒毛和牛より多いことが立証されるなど、ヘルシーかつジューシーな和牛として注目を集めています。


放牧されるあか牛は、十分な運動量が確保されるため、その脂身は力強く、かつ上品でエレガントな旨みを呈します。スイートバジルのような、チャーミングなハーブ香は、牧草由来でしょうか。なかでも、阿蘇の大草原で育った「くまもとあか牛」は、自然との調和がもたらす、まろやかなコクが絶品です。


そんな「くまもとあか牛」のシャトーブリアンと、〝熟成ジュヴレ・シャンベルタン〟との相性は言うまでもありません。今回は《ジャン・リュック・エジェルテ》の2003年ヴィンテージ。濃厚な〝ワインの涙〟がポテンシャルの高さを物語っています。赤~黒い果実のリキュールを想わせる甘やかな芳香と、経年16年以上に感じる、球体のように美しく、丸みを帯びた熟成味。とろりとした質感で、あか牛を包み込むと、上品な旨みと甘みが密度を増し、一層ジューシーにいただけるのです🥩🍷✨

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「ハモ」のおいしい食べ方

関西の夏の風物詩、「ハモ」のおいしい食べ方をご紹介。


ひとくちめは、海藻からとれた藻塩(もじお)をつけて。藻塩は塩辛さが控えめで、磯の香りとやさしい甘みが特徴。ハモの淡泊な旨みを引き立てます。


ふたくちめは、梅肉とともに。梅の風味がアクセントとなり、さっぱりとした後口がたいへん美味。


みくちめは、藻塩と梅肉を添えて、さらに≪エミール・ミッシェル/ブリュット・レゼルヴ≫を合わます。モンターニュ・ド・ランスのピノ・ノワールと、ヴァレ・ド・ラ・マルヌのピノ・ムニエが大部分を占めるセパージュ。ピノ・ノワールのふくよかで力強いコクが、淡泊なハモを濃厚な旨みに昇華させます。一方、ピノ・ムニエのやわらかな苦みは、第三の薬味となって、藻塩、梅肉とともに、ハモを引き立てつつ、複雑味を加味するのです。


このマリアージュは、ハモの〝落とし(湯引き)〟より、芳ばしさと味に締りがでる〝炙り〟の方がオススメ。ぜひ、お試しくださいね🥂🍾✨

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