わたしが提唱する「黄金の方程式」とは、鮨ネタとワインの色を合わせるというマリアージュの方程式です。たとえば、赤身・中トロ・大トロ等の赤系鮨には赤ワインを、ホタテ・ツブ貝・ホッキ貝等の白系貝類には白ワインをといった合わせ方です。
しかしあまり時間を確保できないときは、カリフォルニアワインがオススメ。ブルゴーニュワインと違って、抜栓直後よりそのおいしさを堪能することができるからです。
ブルゴーニュの特級ドメーヌでワイン造りを学び、カリフォルニアの地で、徹底的な分析と研究のもと生産される《カレラ》。その果実味はたくましいほどに力づよく、筋肉美のようにキュッとひきしまっています。鮨にフルーティーなワインを合わせると魚の生臭みを助長すると嫌煙されがちですが、カレラの凝縮された果実味ならその心配はなく、ネタとシャリとの一体感を強め、うまみのつよい鮨に昇華させてくれるのです。
今回は、稀少な単一畑もの《ピノ・ノワール・ド・ヴィリエ2010》と、優良年の《シャルドネ・セントラルコースト2015》。ピノ・ノワールの乳酸発酵したような甘みあるコクが、鮪（まぐろ）の力づよい味わいと、濃厚な脂身を包み込むことで、まったり舌全体に吸いつくような旨みが生まれます。そのコントラストを赤身、中トロ、大トロで楽しむことができます。一方、貝のミネラルがプラスされて新たなバランスに整った白ワイン。サクサクとネタが噛み切られらる度にあふれる、淡白で上品な貝のエキスを、太陽をふんだんに浴びた厚みあるシャルドネが受け止め、旨みを鮮明に浮かび上がらせるのでした。
鮪系にはピノ・ノワール、貝類にはシャルドネ。鮨をさっと食したいときは、カレラでの「黄金の方程式」を一度お試しくださいね🍣🥂✨
