わたし流の鮨の楽しみ方。それは事前に、同じ魚種で、産地の異なる鮨ダネを依頼しておくこと。ワインのテイスティングとおなじように、〝産地〟違いを比較することで、より味わい深くそれぞれの個性を楽しめるようになります。あわせて、同じ造り手の5年以上の「経年差」があるシャンパーニュ２種も事前にリクエスト。鮨ダネの〝産地〟ちがいには、〝経年〟ちがいのシャンパーニュをあてると、それぞれの微妙な差異がくっきり浮かび上がるからです。
今回は、鯵（あじ）と≪ポル・ロジェ≫。繊細さに加え、味わいのバランスがひときわ優れているポル・ロジェは、鯵の苦み、甘み、青魚特有の風味、すべてに呼応します。小ぶりの兵庫県垂水（たるみ）産の鯵に合うのは、〝現行〟ポル・ロジェ。光り物ならではの深いコクと苦みが、フレッシュな酸とクリアな旨みによって、引き立ちます。一方、一本釣りで神経締めされた、和歌山県加太（かだ）産の鯵。こちらは〝一世代前〟のポル・ロジェと。数年差で生まれるわずかな甘みが、鯵に溶け込むことで、透き通るような魚の旨みが一層際立つからです。
鯵にかぎらず、ウニやアワビなども産地別に食べ比べると、それぞれの特徴や違いがよくわかります。ただし、この楽しみ方は、鮨屋の大将との信頼関係があってこそ。まずは足しげく通って、大将と仲良くなってから鮨ダネもシャンパーニュもリクエストするようにしてくださいね🥂🍣
