部位ごとに多彩な味わいをみせるマグロ。なかでもとくに人気の鮨ダネが赤身、中トロ、大トロです。
このマグロ三貫に熟成ワインを合わせのも、わたしの鮨の楽しみ方。経年変化でまろやかになったワインが鮨をやさしく包み込みむように、赤身の旨み、脂のコク双方と調和します。
その際、注目していただきたいのが味のグラデーション。赤身、中トロ、大トロと食べ進めると、減少する鉄分の酸味と増加する脂の甘味で味わいにグラデーションが起こります。ワインもこのグラデーションを意識して選定すると、鮨との相性が抜群に良くなります。
たとえばシャンパーニュとシャブリの熟成ワイン。ともにフランス北部に位置し、長期熟成に耐えうる豊富な酸をもつワインです。シャブリはシャルドネ単一品種であるのに対し、シャンパーニュは複数の品種をブレンドし、瓶内二次発酵とドザージュという複雑味をもたらす工程をふみます。つまり、風味の構成要素が異なる双方はたどる熟成プロセスも異なり、マグロ鮨のグラデーションに溶け込む、絶妙な味わい差異が生まれるのです。
おすすめは、赤身～中トロに熟成シャンパーニュ、中トロ～大トロに熟成シャブリを合わせます。熟成シャンパーニュの「苦み」が赤身の旨みを引き立て、熟成シャブリの「甘み」がトロの濃厚な脂と融合するからです。シャンパーニュ《シャルル・エルネール1998》であれば、すこし焦げ色のついたクロワッサンを想わせる苦みとコク。《アルベール・ピック／シャブリ1erモンドミリュー1988》であれば、真空状の〝純旨みカプセル〟から溶け出したかのような、甘やかな風味とミネラル感が特徴。
熟成ワインの千差万別の「苦み」と「甘み」が、マグロ三貫食べ比べをおおいに楽しませてくれます🥂✨
