収穫年ごとの個性をたのしむヴィンテージ・シャンパーニュ。対して、毎年ぶれない安定した味わいが魅力のノン・ヴィンテージ（NV）。しかし、いつもと印象のことなるNVに遭遇したことはないでしょうか。それは「出荷後どれだけ時間が経過しているか」が影響…
シャンパーニュのシャルドネといえば「コート・デ・ブラン」地区。シャルドネに適した白亜質土壌がひろがります。そしてもうひとつ忘れてはならないのが、おなじく白亜質の「コート・ド・セザンヌ」地区。コート・デ・ブランの南西およそ15キロに位置し、豊…
いわずもがな、ワインクーラーはワインを冷やすためのもの。使い方次第でワインと料理、双方のおいしさが向上します。具体的には、ワインをクーラーから出し入れし、温度を調節するという使い方。わたしは普段、下記のふたつの観点から温度調節をおこないま…
おなじ料理でも野外で食べると、その「開放感」から格段おいしく感じます。たとえばバーベキュー。たかい空、ふりそそぐ陽光、そよふく風。熱々のお肉をほおばると、おもわず、幸せの吐息がこぼれます。 きょうは《パイパーエドシック・ロゼ・ソヴァージュ》…
手軽につまめる、にぎり鮨。いわば〝ファーストフード〟として世に誕生した江戸前鮨。せっかちな江戸っ子が短時間で腹を満たせるよう、現代の二、三倍の大きさで鮨が供されていました。 そんな元祖江戸前鮨を彷彿とさせるのが、「おにぎり鮨」。タネとシャリ…
シャンパーニュの味を決定づけるドザージュ。最終工程の〝補糖〟を意味します。瓶内二次発酵をおえたシャンパーニュは、「糖」がすべて「アルコール」と「二酸化炭素」に置き換わっている状態。甘味を補うことで極度の酸がやわらぎ、味全体のバランスが整い…
フレッシュな旨味と深みある果実味を兼備したロゼ・シャンパーニュ。「ブレンド法」という生産方法で造られます。その名が示すとおり、白ワインに赤ワインをブレンド。それゆえ、ロゼ・シャンパーニュは「白」と「赤」双方の特性を有します。 鮨の守備範囲も…
鯛やホタテなど生をそのまま握る鮨ダネは、素材のもち味を〝ストレート〟に感じることができます。とりわけ美味しいと思った魚は、ぜひその〝変化球〟も楽しんでいただきたい。変化球とは「あぶり」。香ばしさの付与、食感の変化などでさらに奥深い鮨へと昇…
「枝豆」と「ビール」は最強の組み合わせ。華やかなホップの香りと独特の苦味が、枝豆の青々しく、さわやかな旨味とじつによく合うからです。ならば理論上、シャンパーニュも負けないはず。瓶内二次発酵による芳醇な酵母香と、特有の苦味がシャンパーニュの…
フランスには食前酒（アペリティフ）を愉しむ「アペロ」という文化があります。お酒と軽いおつまみで胃腸をやさしく刺激し、食欲を促します。春～夏は爽やかなフレッシュシャンパーニュ、秋～冬にかけては、まろやかな熟成シャンパーニュがオススメ。 なかで…
「肉は赤、魚は白」がマリーアジュのセオリー。そのため、赤ワインを提供しない鮨屋も存在します。しかしほんとうに、〝鮨に赤〟は合わないのでしょうか。食材によっては、白よりも赤の方が合う鮨ダネもあります。 たとえば、まぐろやうに。赤身の力づよい旨…
赤ワインと白ワインの相違点。「原料」はいうまでもありません。赤ワインは黒ぶどう、白ワインは白ぶどうから造られます。さらに「醸造方法」にも決定的な違いが。それは、赤はぶどうの果皮や種子ごとアルコール発酵させるのに対し、白は絞った果汁のみをア…
料理とワインの相性をつねに意識している方なら、「焼売」にはシャンパーニュや白ワインが合う、と直感で思う方も多いはず。ところが、焼売と〝赤ワイン〟も意外とよく合う組み合わせです。 なかでもおすすめは、熟成ボルドー。カベルネのエレガントな熟成味…
「赤身肉」がダイエットに効果的、といわれるのはなぜでしょう。その理由は、低カロリーであることはもちろん、脂肪燃焼に不可欠な「L-カルニチン」という栄養素を豊富にふくんでいるからです。 今夜の赤身は、鹿児島県産黒毛和牛の「イチボ」。お尻付近の、…
サラダには欠かせない、ドレッシング。きょうは、グリーンサラダにおすすめの「人参ドレッシング」をご紹介します。材料は、すりおろした人参・セロリ・玉ねぎ、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、砂糖、ハチミツ。このドレッシングは〝人参そのもの〟…
ワインのエチケットに記載されている「 Vieilles Vignes（ヴィエイユ・ヴィーニュ）」という文字。〝古い木〟という意味で、高い樹齢のぶどうを使用したワインです。略してV.V.。規定はありませんが、およそ25年以上の樹齢ワインに記されています。このV.V.…
熟成した赤ワイン。経年変化による、やさしくまろやかな風味が特徴です。それゆえ、こうばしく焼いた肉よりも、やわらかく煮た肉との方が好相性。熟成ワイン特有の、なめし皮やジビエといった「動物系」の香りもまた、肉との相性を高めます。さらに熟成ブル…
似て非なる「シャンパーニュ」と「ブルゴーニュ」の格付け。ともにグランクリュ（特級）とプルミエクリュ（一級）が存在しますが、決定的に異なる点がひとつ。それは格付けされている対象が、「村」か「畑」というちがい。グランクリュ・シャンパーニュは特…
「生産者」「収穫年」「畑」。まったくおなじワインでも、ボトルごとに味の〝個体差〟が大きいのがオールド・ヴィンテージ。その理由は、天然コルクの材質や、保存期間中の温度、湿度、振動、光といったあらゆる要素が熟成に関与しているため。たとえ微差で…
五千をこえる生産者が、しのぎを削るシャンパーニュ界。そのレッドオーシャンで独自性をアピールし、ほかとの差別化をはかるのは至難の業。そこで大切となるのが、ネーミングです。メゾンの顔であるスタンダードNVのネーミングこそ、ブランディングにおける…
ぶどうの収穫域が狭く限定されるほど、より高品質なワインといえます。これがワイン界の原則。ラベルに記された生産地、「アペラシオン○○コントローレ（通称AOC○○）」がその指標のひとつです。たとえば、「アペラシオン〝村名〟コントローレ」と「アペラシオ…
旨味に〝苦味〟が加わると、味の奥ゆきがぐっと増し、立体感のあるおいしさに進化します。カレーの隠し味としてビターチョコレートをいれると、コクが格段と深まるように。この効果は、料理とシャンパーニュのマリアージュにおいても例外ではありません。 「…
友人主催のワイン会。ブラインドテイスティングで、わたしを含め、おおくのソムリエが「クリュッグ」とまちがえたシャンパーニュ。それが《アルロー／プルミエクリュ・グランキュヴェ》。 酷似するのは、強烈なアーモンド・キャラメリゼ香に、底知れぬ力づよ…
生産者のワインの特徴を理解するには、「水平テイスティング」がおすすめ。同一ヴィンテージの〝畑ちがい〟を比較することで、ワインの共通点と相違点がみえてきます。 今夜はローラン・ラヴァンテュルーの《シャブリ2014》と《シャブリ・グランクリュ・ヴォ…
惣菜市場はいまや十兆円をこえる規模。スーパーやデパ地下には、レストランに匹敵する逸品料理がならびます。健康志向のたかまりもあり、「サラダ」メニーはとりわけ豊富。ドレッシングやトッピングのちがいで、さまざまなバリエーションが楽しめます。きょ…
いまやインフラとなった、フードデリバリー。その歴史は江戸時代にさかのぼります。かつては、すしやそばなど〝自前〟で運んでくれました。ところが現代は、出前品を大手デリバリーサービス業者から受けとるのが主流になりつつあります。じつに便利な時代で…
フランス語で〝バラ〟を意味するロゼ・シャンパーニュ。美しい色合いは、まさにバラを飾ったかのように、テーブルをはなやかに彩ります。系統別に配列した〝カラーチャート（色見本）〟のように、その色調はさまざま。 ロゼ・シャンパーニュを語るに、この「…
関東と関西でことなる食文化。うなぎの蒲焼きはその最たる例です。関東のさばき方は、背開き。武士の多い江戸では、腹開きは割腹を連想させると敬遠されました。一方、商人の町、上方では「腹を割って話す」に通じる腹開きが好まれ、定着したのだとか。とか…
一般的に、骨董品や古い家具などをさす〝アンティーク〟。「古い」を意味するフランス語です。おそらく、これをシャンパーニュの名に冠したのは、五千以上あるメゾンのうちキャティアだけでしょう。 多彩なラインナップを誇るのがシャンパーニュ《キャティア…
鮨をたべる際の〝順序〟を意識したことはありますか。一般的には、白身などのあっさりとした鮨ダネから、トロや鰻といった味の濃い鮨へ食べ進めるのがよいとされます。さきに濃厚な鮨を食べてしまうと、淡泊な魚が極度にうす味に感じられ、鮨ダネ本来の魅力…
