未知なるマリアージュの世界へようこそ!

私の超オススメワインをご紹介します🥂🍷✨

「哲学」を感じるシャンパーニュ

「スタンダード・キュヴェ」とはメゾンの基本スタイルのシャンパーニュ。対して「プレスティージュ・キュヴェ」は、メゾンがまさに〝プレスティージュ(威信)〟をかけてつくる特別な一本です。 なかでも、シャンパーニュの代表格《ローランペリエ》のプレテ…

ボキューズ談議に花が咲く

フランス料理を世界にひろめた、ポール・ボキューズ氏。〝ヌーベル・キュイジーヌ〟の旗手的存在です。それまでの、濃い味のソースや油脂を多用するフランス料理に対し、素材の味をひきたてる軽やかなフレンチが、ヌーベル・キュイジーヌ(新しい料理)。歴…

迷ったときはブラン・ド・ブラン

〝鮨シャン〟でシャンパーニュ選びに迷ったときは、ブラン・ド・ブラン。シャルドネ100%のすっきりとした酸が酢飯と相まって、魚の旨みを引き立てるからです。Blanc de Blancsとは「白(ぶどう)の白(シャンパーニュ)」という意味。一般的な白シャンパーニ…

ワインはグラスで変わる

〝フルート型〟と〝チューリップ型〟。シャンパーニュグラスの主流です。直線的なフルート型は泡の立ちのぼりが美しく、ふくらみのあるチューリップ型は香りをより豊かに感じとることができます。 マグナムシャンパーニュをフルート型でいただくのも、楽しみ…

知られざるラングドックの魅力

フランス最大のワイン産地、ラングドック・ルーション地方。17万ヘクタールを超える栽培面積は、フランスのぶどう畑全体の40%に相当します。赤は「グルナッシュ」や「シラー」が主要品種のなか、知るひとぞ知る逸品が「ピノ・ノワール」。温暖な気候で太陽を…

〝甘辛度〟の違いを楽しむ

Brut(ブリュット)やSec(セック)は、シャンパーニュの甘辛度をあらわす標示。その甘辛度の多くは、ドサージュの量によって決まります。ドサージュとは、シャンパーニュづくりの最終工程で糖分を追加すること。この結果として、BrutやExtraBrut(エクスト…

〝ブラン・ド・ブランのロゼ〟

白身のような淡泊な鮨ダネには白のシャンパーニュ、赤身や鰻のように濃厚なタネにはロゼ・シャンパーニュを合わせる。これがわたし流〝鮨シャン〟の基本。 その例外が《ポール・グール》のロゼ。これ一本であらゆるタネとマリアージュする、いわば鮨シャンの…

ジビエが苦手な人にオススメ

「ルーミート」。カンガルーの肉を意味します。オーストラリアの大自然で生まれ育った、ジビエ(野生鳥獣)。脂肪分1~2%という驚異的な赤身、それでいて身質はとてもやわらか。 そんなルーミートには、ぜひ熟成のメドック・ワインを。(オー・)メドックと…

冬の一貫

魚に非(あら)ずと書いて〝鯡(にしん)〟。江戸時代、北海道の松前藩で米に代わる財源として、重宝されていた魚です。いまでも北海道を代表する鮨ダネ。鯵(あじ)と鰯(いわし)を足したような味わいで、旬の冬はトロのような脂の甘みが増してさらに美味…

〝王様〟にキャティアを添えて

冬を代表する高級魚、〝フグ〟と〝クエ〟。鍋も美味ですが、弾力ある歯ごたえの鮨もまた絶品です。 食感にくわえ、握りにすると見た目も区別できないほど、双方うつくしい白身。ところが頬張ってみるとその差は歴然。フグは甘味と旨味がつよく、まさに舌鼓を…

ふたつのノワール

〝海のブラックダイヤ〟こと、黒マグロ。通称「本マグロ」で、不動の人気の鮨ダネです。なかでも最上級とされるのが、津軽海峡に面した大間町のマグロ。赤身の深いコクと、トロのくちのなかでとろける上質の脂は、ほんとうに美味です。 そんな大間の黒マグロ…

赤貝にはコレ

「産地より重要なのが〝洗い方〟。洗いすぎて香りがぬけてしまっては台なし」。ある鮨職人の口癖です。さわやかな磯の香りが「赤貝」の旨さの決め手になるということなのでしょう。 そんな鮨ダネに、あわせたいシャンパーニュが《コレ》。赤貝のほんのりとし…

CMブランド「シャンパーニュ・コレ」

NM(ネゴシアン・マニュピュラン)やRM(レコルタン・マニュピュラン)とならび、シャンパーニュの生産者業態をあらわすCM(コーペラティヴ・ド・マニピュラン)。〝生産者協同組合〟を意味します。NMは購入したぶどう、RMは自家栽培のぶどうでシャンパーニ…

「ネゴ・フィカトゥール:オリヴィエ・ルフレーブ」

ブルゴーニュの生産者は大きくふたつに分類されます。畑を所有し、ぶどう栽培からワインの出荷まですべてを担う「ドメーヌ」と、ワインやぶどうを購入して自社ワインとして販売する「ネゴシアン」です。 ネゴシアンのなかでも、ぶどうを購入し醸造から手掛け…

NVシャンパーニュの〝粋な〟楽しみ方 その4

熟成味のヴィンテージ・シャンパーニュに対し、フレッシュ味のNV(ノン・ヴィンテージ)シャンパーニュ。長期の耐久性はありませんが、ほんの数年を経ていささか熟成したものも乙な味わいです。 《ジャカール/モザイク・ブリュット》の旧エチケット品もその…

NVシャンパーニュの〝粋な〟楽しみ方 その3

赤ワインを混ぜてつくる〝ブレンド法のロゼ・シャンパーニュ〟。透明なワインにするために、澱(おり)を沈殿させる〝動瓶台〟。単一年のぶどうでつくる〝ヴィンテージ・シャンパーニュ〟。いまではどれも取り沙汰されることのない、シャンパーニュ界の常識…

NVシャンパーニュの〝粋な〟楽しみ方 その2

収穫年や生産年の表記がないNV(ノン・ヴィンテージ)シャンパーニュ。基本的にはフレッシュな味を楽しむもの。メゾンも購入してすぐの抜栓を推奨しています。ところが、なかには数年おいておくことで、その味わいが劇的に昇華するすばらしいNVがあります。 …

NVシャンパーニュの〝粋な〟楽しみ方 その1

NV(ノン・ヴィンテージ)シャンパーニュとは、複数年のワインがブレンドされたもの。単一年のヴィンテージ・シャンパーニュとは異なり、エチケット(ラベル)に年号の記載はありません。ただ、年号記載がなくても〝エチケットデザイン〟からおおよその生産…

鮨夜の楽しみ方

「プレリュード(前奏曲)」や「エチュード(練習曲)」など、ピアノではおなじみの曲名です。これらは性格的小品といい、シャンパーニュ《テタンジェ》が名づける「ノクターン(夜想曲)」もそのひとつです。 残糖量が17.5g/lと、一般的な辛口シャンパン(1…

鮨とシャンパーニュの前奏曲

ショパン24の前奏曲。叙情的な旋律の「雨だれ」や、胃腸薬のCMでおなじみの「7番イ長調」などがとりわけ有名です。本来、前奏曲(プレリュード)とは大曲の前に演奏される小規模な楽曲のこと。それがのちに、即興性の強い独立した曲をさすようになります。…

鮨屋で学ぶ漢字の由来

「螺旋(らせん)」とは、巻き貝のように立体的に渦巻いている状態のことをいいます。この〝螺〟という漢字、訓読みは〝つぶ〟。鮨ダネの定番であるつぶ貝の〝つぶ〟です。 螺(つぶ)貝は、「あさり」や「ほたて」のように特定の貝をさす名称ではありません…

〝白蒲〟ウナギと〝甘辛〟シャンパン

ウナギの「白焼き」と「蒲焼き」。どちらも甲乙つけがたい美味しさです。タレをつけずに素焼きしたものが白焼き。わさびなどの薬味とともに、上品かつ洗練されたウナギ本来の旨味を堪能できます。一方、白焼きにタレをつけ、さらに炭焼きするのが蒲焼き。脂…

蔵王チーズにはジャニソン

数あるチーズのなかで、もっともポピュラーなひとつが「クリームチーズ」。(生)クリームに牛乳を混ぜて乳酸発酵させたもの。フレッシュでクリーミーな味わいが特徴です。 なかでも逸品なのが、宮城県の蔵王チーズ。酪農から手掛けるチーズづくりで、原材料…

〝少女〟と〝女性〟のはざま

フランス語の「Mademoiselle(マドゥモアゼル)」とは、英語の「Miss(ミス)」に相当する未婚女性の敬称。〝お嬢さん〟を意味するDemoiselle(ドゥモアゼル)が語源となっています。 この名を冠したシャンパーニュが《ドゥモアゼル・テート・ド・キュヴェ》…

日本一の鹿児島黒牛

「全国和牛能力共進会」とは、5年に一度開催される和牛の品評会のこと。〝和牛のオリンピック〟とよばれ、各道府県が自慢のブランド牛をひっさげ、勝負に挑みます。 その2017年大会で、500を超える銘牛を抑え優勝したのが「鹿児島黒牛」。それまで芳しくない…

ボルドーのふたつの品種

ブルゴーニュとならび、フランスの二大銘醸地であるボルドー地方。赤ワインは「カベルネ・ソーヴィニヨン」主体と「メルロー」主体、の大きく二つに分類されます。 ボルドーを流れる河川の、上流側からみた〝左岸〟がカベルネ・ソーヴィニヨンの名地。(オー…

メゾンの威信をかけて

F1(エフワン)といえば、表彰式のシャンパン・ファイト。おなじみの豪華絢爛なパフォーマンスで、シャンパーニュ普及の一端を担ってきたともいえるでしょう。 おなじく〝シャンパン・アンバサダー〟として、わたしが注目しているのがサッカー。競技人口2億5…

〝王様〟も歳を重ねると丸くなる

「ワインの王」と称されるのが、イタリアのバローロ。ネッビオーロ種100%の濃厚な味わいに、まさに王の名にふさわしい威厳を感じます。 このバローロの長期熟成にこだわるのが《ジャコモ・ボルゴーニョ》。1761年創業のピエモンテ州最古の生産者です。巨大な…

〝料理の変化〟に着目する

冷製のローストビーフ、「コールド・ビーフ」。なかでも極上サーロインのコールド・ビーフは、異なるテイストのワインでいただくのがわたし流。温度が上がるにつれサシの脂が溶けだし、肉の味わいが変化するからです。 たとえば、1994年の「バルバレスコ」と…

不思議なめぐりあわせ

1960年代から大活躍し、2017年に引退を表明したフランスの映画俳優、アラン・ドロン。180センチの長身と端正な顔立ちで、ファンを虜にしました。ヒット作品はかずしれず、誰もが認める、世界の大スターです。現在はアパレルブランとして有名なアラン・ドロン…