「きざみネギ」は〝薬味〟の定番。みそ汁やざる蕎麦など、とりわけ日本食と好相性。そんな一般的なネギと、一線をかくす存在が「芽ネギ」。芽ネギは、発芽してまもなく刈りとられた極細のネギ。それ単品で、れっきとした鮨ダネとして周知されています。やさ…
甘口ワインは、食後の〝デザートワイン〟として楽しまれることが一般的。ところが、あるふたつの意外な食材にかぎり、甘口ワインが〝食中酒〟として活躍します。ひとつめは、ブルーチーズ。この相性は、「クワトロフロマッジョ」のピザにハチミツが添えられ…
ワインにぴったりの「シャルキュトリー」。シャルキュトリーとはハムやソーセージといった加工肉の総称です。凝縮感ある肉の旨味にくわえ、燻し香やスパイス・ナッツなどの風味ゆたかな味わいが魅力。 そんなシャリュキュトリーを、さらにおいしくする方法を…
「焼肉」と「ステーキ」の相違点。一般的には、肉ひと切れの〝厚み〟がことなります。焼肉はお箸だけで食せますが、ステーキはナイフが必須のぶ厚さ。 きょうは極厚ステーキ各種を《フィリップ・シェロン》の《ジュヴレ・シャンベルタン》とともにたのしみま…
「串かつ」と「串揚げ」。違いはなんでしょうか。「串かつはソース、串揚げはソース以外の調味料で食す」は、よくいわれる諸説のひとつ。 きょうは〝串かつ〟を屋号にかかげるお店で《バロン・アルベール》を抜栓します。バロン・アルベールは、イソップ童話…
シャブリといえば「キンメリジャン」、ポムロールといえば「クラス・ド・フェール」。 クラス・ド・フェールとは、鉄分をふくむ土壌のこと。隣接するサンテミリヨンのメルローは、柔らかかつふくよかな印象であるのに対し、このクラス・ド・フェールの恩恵を…
金屏風にもひけをとらない、豪華絢爛なエチケット。ジョセフ・ペリエのプレスティージュ《キュヴェ・ジョセフィーヌ》です。《ジョセフ・ペリエ》はウィリアム王子とキャサリン妃のロイヤルウェディングに、ふたりの誕生年である1982ヴィンテージを献上する…
〝ギョウシャン〟というワードがうまれるほど、餃子とシャンパーニュは好相性。ふくよかな酵母の風味が肉の旨味と調和。繊細な泡と酸がそれをひきたてくれるのです。 こんやのギョウシャンは、シャルドネ50%、ピノ・ムニエ45%の《ボジェ・ジュエット／カルト…
ハモの旬は夏から秋。走りの「夏ハモ」と名ごりの「秋ハモ」とでは、身の厚みや脂ののりなどがことなります。 あっさりとした「夏ハモ」には《ポメリー》がおすすめ。ブリュット（辛口）シャンパーニュの先駆者ならではのエレガントな酸。上品なハモをひきた…
フランスを代表するお酒、ワインとブランデー。ともに「ぶどう」からつくられるお酒です。相違点は製造方法にあり。ワインは「醸造酒」とよばれ、発酵によってつくられるお酒です。一方ブランデーは、醸造酒を蒸留してつくる「蒸留酒」。たとえるなら「日本…
カリフォルニアロールに代表される「すしロール」。じつは日本人が考案した料理、というのはあまり知られていない逸話です。 こんやは〝スパイダーロール〟こと、ソフトシェルクラブのすしロール。通常のすし飯より酢をおさえたシャリ。ひかえめな香味の《モ…
「垂直テイスティング」とは、おなじワインの異なるヴィンテージを比較する飲み方。ヴィンテージの特徴だけでなく、ボトルごとの個体差も体感できるのが魅力です。 たとえば、ボルドーはカントメルルの《2012》と《2015》。2012年はタンニンが非常になめから…
白ワインは6-14度、赤ワインは12-20度で飲まれることが一般的。白ワインの特徴である〝酸〟は冷やすとよりシャープに、赤ワインの〝タンニン〟は低温すぎると渋味が強くなるため、ワインには推奨温度というものが存在します。 鮨もタネによっておいしい温度…
あなたにとって、2008年はどんな年でしたか。わたしは生まれてはじめて、本気でひとを好きになった初恋の年。会社の先輩であるその方は、いつもシャンパーニュを飲みながらワインの魅力を、やさしく語ってくれました。告白できないまま転勤になってしまいま…
「フォアグラ」と相性の良いワインは、辛口よりも断然甘口。濃厚なフォアグラと甘美なワインが融合し、まろやかで深みのある旨味へと進化するからです。そのため辛口ワインの代表品種である「ソーヴィニヨン・ブラン」とフォアグラとの相性は、正直あまりよ…
国賓を招いた晩餐会で、食前酒としてふるまわれるお酒は必ずと言っていいほど〝シャンパーニュ〟。そんな世界の常識に〝待った〟をかけたのが「ロココ」と「イネディット」。いずれも、シャンパーニュに勝るとも劣らないクオリティの〝ビール〟です。はなや…
〝当たり年〟や〝グラン・ヴィンテージ〟とは、一年を通じて理想的な天候に恵まれた年。とりわけ凝縮感のある果実となり、長期熟成に適したポテンシャルのたかいワインがうまれます。 フランスの三大銘醸地、シャンパーニュ・ボルドー・ブルゴーニュにおいて…
「サーモン鮨といぶりがっこのタルタル」、「キムチとブルーチーズ」など、好相性の意外な組み合わせを探すのはじつに楽しいもの 「牛とシーフード」の創作鮨〝山海手巻き〟も心くすぐる逸品です。なかでも、黒毛和牛といくら、ほたて、かには融合傑作。鮨と…
日本のフランス料理店。パンにソースをつけて食すひとを見かけます。ソースを残さないようパンでお皿をきれいにすることが料理人への感謝の意、と考えるひともいるほどです。ところがこの光景に「とても不快」、とフランス人の友人は嫌悪感をしめします。フ…
「めはりずし」とは、奈良県から和歌山県にかけての熊野地方につたわる郷土料理。特産である高菜を塩漬けにし、それでおにぎりを包んだもの。山がちなこの地方で、山仕事や畑仕事の合間に手軽に食べられる食事として生まれました。梅やタラコなど、素朴な具…
鮨といえば魚。魚と酢飯は、万人がみとめる相性の良さ。しかしシャリに合うのは、けっして魚だけではありません。いまや「創作肉鮨」を看板メニューにする店があるほど。牛はもちろん、馬、豚、鶏、鴨、さまざまな〝肉〟が鮨として供されています。 そんな肉…
ご飯にワイン。合わないと思っている方が多いのではないでしょうか。海外では、リゾットやパエリアといった米料理をワインに合わせることはめずらしくありません。必ずしも「ご飯にワインが合わない」わけではなさそうです。 日本の米料理のひとつに、「炊き…
シャンパーニュがユニークなのは、さまざまな企業とのコラボ商品が誕生する点。《ドゥラモット・ひらまつ・ブリュット》もその一例。サロンの姉妹メゾンである「ドゥラモット」と、レストランやウエディングを展開する「ひらまつ」とのコラボ・シャンパーニ…
いまや世界中で親しまれているシャンパーニュ。かつては王侯貴族しかくちにできない、稀少かつ高価なものでした。まさに〝贅の極み〟。それを反映する当時のエピソードが数多く存在します。「酔ってもなお、女性が美しくいられるお酒はシャンパーニュのみ」…
餃子にはビール。とくに、お気に入りのエールビールでいただく餃子は最高に美味。「エールビール」とは上面発酵という方法でつくられたビール。苦みと芳醇なコクが特徴です。海外ではめずらしくありませんが、日本では下面発酵でつくられる「ラガービール」…
フランスの郷土料理こそ「ビストロ」の醍醐味。郷土料理とは、ある一定の地域で古くから親しまれてきた伝統料理のこと。レストランで供されるような豪華な料理とはことなり、地元の食材を使った、どちらかといえば家庭的な料理です。 そんな郷土料理をオーダ…
「ナムル」とは、韓国の家庭料理のひとつ。ゆでた野菜や山菜を、ごま油や塩などの調味料で和える、とてもシンプルな料理。アペリティフのおつまみに最適です。わたしの定番は「もやしのナムル」。こだわりは〝豆〟もやしを使用すること、シャキシャキ感を保…
食べおえた折り箱の隅に、ぽつんと残されたエビのしっぽ。よくある光景ですが、じつにもったいない。エビのしっぽは食物繊維やカルシウムなど、栄養を豊富に含んでいるからです。 そんなエビの鮨に、《ペリエ・ジュエ》を合わせます。料理とワインの色を一致…
《ロココ・東京・ホワイト》。ワインのようなさわやかなアロマ、極めてひかえめな苦み、そしてどこか〝豆腐〟を彷彿とさせる馴染みのある味わい。このビール、単独でいただくと存在感はとても希薄ですが、料理と合わせることで本領を発揮します。和洋折衷、…
「メラビアンの法則」。内面ではなく、外見などの「見た目」で人は相手を判断しがちであるということを意味します。料理も同様。食す前に、「見た目」で味や食感をイメージすることが少なくないからです。 そこでおすすめなのが、味覚をきたえることができる…
