ボルドーはメドック地区に位置する、マルゴー村。かの有名な「シャトー・マルゴー」が居を構える銘醸地です。マルゴー村のワインの特徴は、官能的な芳香にふくよかな果実味とエレガントな酸。「ボルドーでもっとも女性的なワイン」とは、まさに言い得て妙で…
ブルゴーニュの生産者は、「ネゴシアン」と「ドメーヌ」に分類されます。 ネゴシアンとは、畑を所有せず、ぶどう等を購入してワインをつくる生産者。対してドメーヌは、畑を所有し、自らが育てたぶどうでワインをつくります。なかには、ネゴシアンとドメーヌ…
ワインボトルの多くは濃い緑色をしています。光による劣化からワインを守るためです。なかでも緑と補色関係にある、赤ワインの褪色を抑制します。長期熟成させるワインなら、とりわけ効果的。一方、ロゼワインのボトルが無色透明なのは、見た目の美しさを伝…
シャンパーニュの主要品種はシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。それぞれの品種に銘醸地といわれる地区が存在します。 ピノ・ノワールであれば、モンターニュ・ド・ランス地区。なかでもとりわけ高品質なのがアンボネ村です。豊富な日照量から潤沢な…
赤ワインと白ワインの相違点。それは、赤ワインはぶどうの果皮や種子をいっしょに発酵させるのに対し、白ワインは果実から絞ったぶどうジュースのみを発酵させるという点です。それゆえ、赤は複雑味にとみ、白はクリアな味わいとなります。「濃厚な食材には…
ひとが「すっぱい」と感じる酸味は、その要因となる有機酸の種類によって風味がことなります。たとえばヨーグルトに代表される乳酸は、おだやかな酸とまろやかな風味が特徴。ワインのマロラクティック発酵という過程でも生じる、呈味成分です。 わたしは今回…
シャンパーニュは、ヴィンテージとノン・ヴィンテージの二つに分類されます。ボトルに年号記載があるのがヴィンテージ・シャンパーニュ―。秀作年にのみ、その年のぶどうだけを使ってつくられる長期熟成向けのシャンパーニュです。味わいはヴィンテージごとに…
煮つめ（たれ）でいただく鮨といえば、穴子。ハマグリやゲソもそうですが、とりわけ穴子と煮つめの相性がいいように思います。 それもそのはず。「煮つめ」とは穴子の煮汁を煮つめ、甘辛く味つけしたもの。穴子の旨みが凝縮されています。それが塗り重なるこ…
餃子にシャンパーニュを合わせる〝ギョウシャン〟。なかでも、気心知れた友人同士のギョウシャンパーティーは、最高に盛り上がります。 ギョウシャンでのシャンパーニュは、肉に負けない厚みとコクが必須。加えて、ニンニクや香辛料にも合うよう、複雑味を帯…
シャブリに代表される〝ミネラル感〟。多くは、白ワインにもちいられる表現です。ただ、ミシェル・マニャンの《コトー・ブルギニョン・ピノノワール》は赤ワインでありながら、この〝ミネラル感〟をつよく感じさせるから不思議です。 「ブルゴーニュの丘」を…
最近なぜか、〝昭和〟が再ブレイクしています。現代のストレス社会に心の癒しを求める人が多いからでしょうか。 「七輪」も、ノスタルジーを感じるアイテムのひとつです。パチパチと炭がはぜ、芳ばしい香りが漂う。そんな夜には、哀愁ただようワインをあけ、…
しょう油の濃口と淡口、うなぎの背開きと腹開きなど、関東と関西の食文化のちがいは興味深い。鮨ダネの玉（ぎょく）でいうと、関東はカステラのような玉子焼きで、魚のすり身や山芋を加えてじっくり焼き上げられます。いっぽう関西は、甘めの出し巻き玉子が…
外はパリッと芳ばしく、中は肉汁ジューシーな餃子。豚肉で作られるのが一般的です。ただ、シャンパーニュと食す〝ギョウシャン〟で、忘れてはならないのが鴨（かも）餃子。凝縮感ある鴨の旨みと、シャンパーニュの深いコクが融合します。 たとえば鴨肉100%の…
「造り手のセンスは、エチケット（ラベル）にも反映される」というのが、わたしの経験に基づく持論です。アーティスティック（芸術的）なエチケットを選ぶと、すばらしいシャンパーニュに出会える可能性が高まります。個性的なシャンパーニュを目指す造り手…
単独ではどこかものたりなさを感じるワインでも、食事といただくと料理を抜群に引き立ててくれるワインが存在します。 さわやかな酸とバランスのとれた果実味の《ポル・ジェス・ブリュット》はまさにその一本。ほぼ黒ブドウで構成され、厚みとコクがありつつ…
鮨の〝仕上げ〟に煮きり（しょう油）や煮つめ（甘辛たれ）をぬって提供するのが江戸前鮨。かつては屋台での立ち食いが一般的で、手早く食べられるスタイルが江戸っ子に好まれたという背景があります。 その〝仕上げ〟にはどんなワインが合うかと思案するのも…
白身の鮨ダネといえば〝鯛〟。淡泊でありつつ、繊細な旨みと上品な甘みがたいへん美味です。 そんな鯛には、グラン・クリュ「マイィ村」のシャンパーニュを合わせてみてほしい。ピノ・ノワールはエレガント、シャルドネはまろやか、と他のグラン・クリュとは…
ヨーロッパで古くから親しまれている食文化のひとつが「アペリティフ（食前酒）」。わたしたちも、本格的なディナーの前に軽くアペリティフを楽しむ習慣を身につけたいもの。 そんなアペリティフにうってつけなのが《アンリ・デュボア／ブリュット》と《ピエ…
あがり（お茶）、ぎょく（玉子）、がり（しょうが）のように、鮨屋ならではの呼び名があります。「光りもの」もそのひとつ。皮目が銀白色にかがやいていることがゆえんで、サンマやアジといった青魚と、キスやサヨリなどの白身をさします。 足が早いため、多…
飲食店で見かける、クラフトビールや地酒の〝飲み比べセット〟。数種類を同時に飲み比べるからこそわかる違いや、おもしろさがあります。ワインも例外ではなく、シャンパーニュであれば、まずは「品種」の飲み比べでそれを体感していただきたい。 シャンパー…
ずば抜けた甘みが特徴の「岩中（いわちゅう）豚」は、岩手県のおいしい地下水と大自然のなかで育った銘柄豚。その飼育方法のこだわりは細部におよびます。たとえば、〝肉質〟を重視したおよそ180日にわたる飼育期間。ストレスがかからないよう密飼いはせず、…
牛ヒレ肉が定番の〝ロッシーニ風〟は、食材をフォアグラとトリュフでいただく逸品料理。 そのロッシーニに合わせていただきたいのが、黒ぶどう主体のワイン。黒ぶどう特有のコクとふくよかさが、濃厚なフォアグラ、芳醇なトリュフのソース・ペリグーと融合し…
シャンパーニュには、残糖量もしくは、甘辛度をあらわす表示の記載が義務づけられています。なかでも生産量がもっとも多いのが、残留糖分12g/ℓ 以下の「ブリュット（辛口）」。このブリュット・シャンパーニュを世界ではじめて造った人物こそ、マダム・ポメ…
フルートグラスにイチゴを浮かべていただく「シャンパンベリー」。フルーツのなかでも、とくにイチゴとシャンパーニュの相性は抜群です。 そのイチゴがデザートにアレンジされた際は、熟成シャンパーニュで楽しむのがわたし流。熟成でまろやかなった酸がデザ…
和食が無形文化遺産に登録されるなど、いまや世界中で注目されている〝UMAMI（旨み）〟。その三大成分とは、昆布の「グルタミン酸」、かつお節の「イノシン酸」、干し椎茸の「グアニル酸」をさします。 この三大旨み成分をすべて含む稀代の食材が「海苔」。…
まぐろといえば、〝赤身〟と〝トロ〟。 ドラピエといえば、«カルト・ドール»。 三者の相性はさることながら、希少部位の〝ほほ〟〝あご〟〝脳天〟までもいただけるとあれば、ドラピエのセカンドラベル«レカミエ»をあわせたい。 レカミエは六年前に一度だけ日…
部位ごとに多彩な味わいをみせるマグロ。なかでもとくに人気の鮨ダネが赤身、中トロ、大トロです。 このマグロ三貫に熟成ワインを合わせのも、わたしの鮨の楽しみ方。経年変化でまろやかになったワインが鮨をやさしく包み込みむように、赤身の旨み、脂のコク…
おなじ村内でも畑の位置によって気候条件がことなり、ワインの味わいにも違いが生じます。たとえば、ブルゴーニュの銘醸地「ジュヴレ・シャンベルタン」村。優良畑が村の南北に並んでいます。北側は標高が高いことも相まって酸とミネラル感がつよまり、南側…
家族経営で代々引き継がれてきたシャンパーニュメゾン《テタンジェ》。その品質と格式のたかさは、フランス大統領が主催する公式行事でふるまわれるほどの折り紙つきです。 そんなフランスを代表するテタンジェのフラッグ・シップといえば、《コント・ド・シ…
黒ブドウだけで造られるシャンパーニュ、ブラン・ド・ノワール。持ち味の厚みとコクが、鮨ダネの旨さを引き立てます。ピノ・ノワールとピノ・ムニエのブレンドものが大半をしめるなか、それぞれが単一使用されたブラン・ド・ノワールを、鮨ダネごとに変えて…
