「全国和牛能力共進会」とは、5年に一度開催される和牛の品評会のこと。〝和牛のオリンピック〟とよばれ、各道府県が自慢のブランド牛をひっさげ、勝負に挑みます。 その2017年大会で、500を超える銘牛を抑え優勝したのが「鹿児島黒牛」。それまで芳しくない…
ブルゴーニュとならび、フランスの二大銘醸地であるボルドー地方。赤ワインは「カベルネ・ソーヴィニヨン」主体と「メルロー」主体、の大きく二つに分類されます。 ボルドーを流れる河川の、上流側からみた〝左岸〟がカベルネ・ソーヴィニヨンの名地。（オー…
F1（エフワン）といえば、表彰式のシャンパン・ファイト。おなじみの豪華絢爛なパフォーマンスで、シャンパーニュ普及の一端を担ってきたともいえるでしょう。 おなじく〝シャンパン・アンバサダー〟として、わたしが注目しているのがサッカー。競技人口2億5…
「ワインの王」と称されるのが、イタリアのバローロ。ネッビオーロ種100%の濃厚な味わいに、まさに王の名にふさわしい威厳を感じます。 このバローロの長期熟成にこだわるのが《ジャコモ・ボルゴーニョ》。1761年創業のピエモンテ州最古の生産者です。巨大な…
冷製のローストビーフ、「コールド・ビーフ」。なかでも極上サーロインのコールド・ビーフは、異なるテイストのワインでいただくのがわたし流。温度が上がるにつれサシの脂が溶けだし、肉の味わいが変化するからです。 たとえば、1994年の「バルバレスコ」と…
1960年代から大活躍し、2017年に引退を表明したフランスの映画俳優、アラン・ドロン。180センチの長身と端正な顔立ちで、ファンを虜にしました。ヒット作品はかずしれず、誰もが認める、世界の大スターです。現在はアパレルブランとして有名なアラン・ドロン…
しゃぶしゃぶ（Shabu-Shabu）といえば、もちろん〝牛〟しゃぶ。そのユニークな名は、大阪の老舗ビフテキ店が名づけたもの。いまやSushi（鮨）と並んで、日本食を代表するひとつです。 今日はわたし流のしゃぶしゃぶスタイルをご紹介します。 【その一】たれ…
シャンパーニュは大きく二つに分類されます。主たるヴィンテージワインに複数年のワインをブレンドする「ノン・ヴィンテージ（NV）」と、単一年のぶどうから造られる「ヴィンテージ・シャンパーニュ」。安定的に市場供給できるNVに対し、秀作年のみに造られ…
ワイン大国フランス。そこは「芸術の国」でもあります。幼いころから〝アート〟に触れる生活環境で、幼稚園児ですら美術館にでむき、模写をする授業があるというから驚きです。絵画を買うことは日常的。ごくふつうの一般家庭でも、有名無名をとわず多くの絵…
「ザブトン」や「シンシン」など、ユニークな名でよばれる牛の稀少部位。わたしの好きな松阪牛「トウガラシ」もそのひとつです。一頭から二キロほどしかとれない赤身肉で、唐辛子のような三角形をしているのが名の由来。運動量の豊富な腕にちかい部位のため…
シャンパーニュのおもな生産地は、シャルドネの「コート・デ・ブラン」、ピノ・ノワールの「モンターニュ・ド・ランス」、ピノ・ムニエの「ヴァレ・ド・ラ・マルヌ」の三地区です。これらが属するマルヌ県の栽培面積は、シャンパーニュ全体の七割をしめます。…
フレンチやイタリアンでは、チョコレートは食後の〝デザート〟という印象があります。ただ、ロイズの生チョコだけは食前酒に〝アペタイザー（前菜）〟として合わせるのがわたし流。 とりわけオススメなのが、シャンパン風味の生チョコと《ピエール・ミニョン…
種類の豊富なナチュラルチーズ。その数1,000を超えるといわれています。なかでも白カビタイプとえいば「カマンベール」。とろりとした柔らかさとマイルドな牛乳のコクがとても美味。また、ブルーチーズ（青カビタイプ）を代表するのが「ゴルゴンゾーラ」。濃…
フランス語で〝バラ色の〟という意味のロゼ・シャンパーニュ。その製造方法はおもにふた通りです。黒ぶどうを果皮種子ともに浸漬し、色づいた果汁をぬきとる「セニエ法」。傾向として、色素がしっかり抽出されるので濃い色合いのロゼ・シャンパーニュとなり…
日本人にはお馴染みの「おまかせ」。季節やその日の仕入れ状況から、大将が今日もっともおいしいと思う鮨ダネを握ってくれる、贅沢なコースです。日本特有の食文化ですが、いまでは海外の鮨屋でも“Omakase Sushis”が定着しています。 種類ゆたかな鮨ダネが、…
日本のジビエ（野生の鳥獣）といえば、シカとイノシシ。シカは脂肪の少ないあっさりとした赤身であるのに対し、イノシシは濃厚な甘味をていする脂身が魅力。 そんなイノシシに熟成したブルゴーニュ・ルージュを合わせるのもおすすめです。乳酸発酵したような…
とりわけ脂ののったサバ、いわゆる〝とろ鯖〟には黒ぶどう主体のシャンパーニュがよく合います。脂のノリでより濃厚に感じるサバの風味を、黒ぶどう特有のコクと厚みがうけとめてくれるからです。 なかでも、とろ鯖の「刺身」や「漬け」には黒ぶどう100%のブ…
〝洋風天ぷら〟ともよばれるフリット。和食の天ぷらとの違いは、ふっくらモッチリとした揚げ衣です。天ぷらはグルテン（粘り）が出ないように小麦粉と水をさっと混ぜ、サクッとかるい揚げあがり。一方フリットは、小麦粉、卵、牛乳等をしっかり混ぜ合わせた…
「アジとは味なり。その美なり」と古書にもあるように、〝美味な魚〟が鯵（アジ）の語源の一説。種類が豊富なアジは、どの種も共通して強烈なうまみを呈します。 そんなアジをシャンパーニュとの相性を探りつつ、鮨で食べ比べるのも楽しいもの。おなじ造り手…
「レア」「ミディアム」「ウェルダン」とは、牛ステーキの焼き加減をあらわしたもの。ウシは内臓等をのぞく〝肉〟の部分に寄生虫や菌がいないため、軽め～しっかりめまで、好みの火入れで楽しむことができます。 この、ステーキの焼き加減に合わせてワインを…
〝感動〟の数と〝人生のゆたかさ〟は比例するように思います。事実、ひとが感動すると脳内には「ドーパミン」という、幸福感をもたらすホルモンが分泌されます。脳が活性化され、若返りにも繋がるホルモンです。 日々の食事に「おいしい」と感動する。ときに…
「牛ヒレ肉のロッシーニ風」に代表される、ソース・ペリグー。牛肉の出し汁とマデイラ酒を煮つめ、トリュフを加えた芳醇なソースです。マデイラ酒とは、ポルトガルのマデイラ島でつくられるワイン。シェリーやポートワインと同じく、ブランデーを添加し、長…
カプレーゼといえば、モッツァレラ。熟成させないチーズなので、フレッシュでミルキーな味わいが魅力。原料となる〝乳〟のちがいで、市場には二種類のタイプが流通しています。 まず、一般的なのが〝牛乳〟からできた「モッツァレラ・ディ・ヴァッカ」。乳と…
エスカルゴのバター焼き。フランス・ブルゴーニュ地方の郷土料理です。そのおいしさのカギとなるのが薫り高いバター。ノーマルなバターではなく、パセリ、ガーリック、エシャロットのみじん切りがねり込まれたものです。熱でバターが溶け出すと、それぞれが…
ボルドーはメドック地区に位置する、マルゴー村。かの有名な「シャトー・マルゴー」が居を構える銘醸地です。マルゴー村のワインの特徴は、官能的な芳香にふくよかな果実味とエレガントな酸。「ボルドーでもっとも女性的なワイン」とは、まさに言い得て妙で…
ブルゴーニュの生産者は、「ネゴシアン」と「ドメーヌ」に分類されます。 ネゴシアンとは、畑を所有せず、ぶどう等を購入してワインをつくる生産者。対してドメーヌは、畑を所有し、自らが育てたぶどうでワインをつくります。なかには、ネゴシアンとドメーヌ…
ワインボトルの多くは濃い緑色をしています。光による劣化からワインを守るためです。なかでも緑と補色関係にある、赤ワインの褪色を抑制します。長期熟成させるワインなら、とりわけ効果的。一方、ロゼワインのボトルが無色透明なのは、見た目の美しさを伝…
シャンパーニュの主要品種はシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。それぞれの品種に銘醸地といわれる地区が存在します。 ピノ・ノワールであれば、モンターニュ・ド・ランス地区。なかでもとりわけ高品質なのがアンボネ村です。豊富な日照量から潤沢な…
赤ワインと白ワインの相違点。それは、赤ワインはぶどうの果皮や種子をいっしょに発酵させるのに対し、白ワインは果実から絞ったぶどうジュースのみを発酵させるという点です。それゆえ、赤は複雑味にとみ、白はクリアな味わいとなります。「濃厚な食材には…
ひとが「すっぱい」と感じる酸味は、その要因となる有機酸の種類によって風味がことなります。たとえばヨーグルトに代表される乳酸は、おだやかな酸とまろやかな風味が特徴。ワインのマロラクティック発酵という過程でも生じる、呈味成分です。 わたしは今回…
