あがり（お茶）、ぎょく（玉子）、がり（しょうが）のように、鮨屋ならではの呼び名があります。「光りもの」もそのひとつ。皮目が銀白色にかがやいていることがゆえんで、サンマやアジといった青魚と、キスやサヨリなどの白身をさします。
足が早いため、多くが〝酢じめ〟にされる光りもの。魚種が違えばもちろんのこと、同じ魚種でも季節によって脂ののり方や身の大きさが変化し、また地域によっても好まれる味が異なるので、その〝しめ方〟に店の個性がひかります。
そんな光りもの鮨には、甘辛度の異なる二種のシャンパーニュを。鮨の塩味、酸味、甘味の絶妙なバランスとより好相性なのはどちらか、タネごとに楽しみながらいただけます。
たとえば、塩じめのあとに酢だけで軽くしめられた「コハダ」には、極辛口の《ローラン・ペリエ／ウルトラ・ブリュット》。しっとりとした身とコハダ本来の甘みが際立つしめ方で、シャンパーニュのエッジの利いた酸がさらに鮨の旨さを引きたてます。また、砂糖をふくむ調味酢に3時間以上つけてしめられた「サバ」であれば、辛口の《ラ・キュヴェ》。脂ののったサバの旨みがより濃厚に感じられ、あとくちに爽やかな酸味がひろがります。
手間ひまかけて仕込み、握られる一貫。ご店主と鮨への畏敬の念で、その旨さがもっとも引き立つワインを選ぶことこそ、鮨マリアージュの深意ではないでしょうか🍣🥂✨
