鮨の〝仕上げ〟に煮きり（しょう油）や煮つめ（甘辛たれ）をぬって提供するのが江戸前鮨。かつては屋台での立ち食いが一般的で、手早く食べられるスタイルが江戸っ子に好まれたという背景があります。
その〝仕上げ〟にはどんなワインが合うかと思案するのも、鮨マリアージュの楽しみ方のひとつ。濃い味がつけば厚みのあるシャンパーニュ、さっぱりした味なら繊細なフィネスを感じるシャンパーニュを合わる、といった具合です。
たとえば、煮つめでいただく穴子鮨。まったりとしたツメの甘みに、穴子の旨みと《アラン・ベルナール／ブリュット・1erクリュ》の厚みあるコクが重なると、鮨は深みをまして一層ゆたかな味わいに。また、塩でいただく伝介穴子には、単一区画のシャルドネから造られる《ブラン・ド・ブラン・1erクリュ・ブリュット》。肉厚の身をかむたびにあふれる旨みが、塩の塩味とシャルドネの繊細な酸によって引き立てられ、口いっぱいに広がります。この造り手は芳香成分の観点から、ドザージュの際に砂糖（サトウキビ）や甜菜糖（ビーツ）ではなく、MCR（ぶどう果汁の濃縮）を使用するというこだわり。このまろやかで芳醇な香りもまた、酢飯との相性を向上させます。
いうなれば、煮きりや煮つめのひと塗りが江戸前鮨の「画竜点睛」。鮨とのマリアージュも〝画竜点睛を欠く〟ことのないよう、鮨ダネに合うワインを選びたいものですね🥂🍣✨
