赤ワインと白ワインの相違点。それは、赤ワインはぶどうの果皮や種子をいっしょに発酵させるのに対し、白ワインは果実から絞ったぶどうジュースのみを発酵させるという点です。それゆえ、赤は複雑味にとみ、白はクリアな味わいとなります。「濃厚な食材には赤、あっさり食材には白」といわれる所以です。
とくに和牛を加熱した際の完熟梅やバタースコッチを想わせるミルキーで甘い香り、いわゆる「和牛香」には赤ワインが抜群に合います。事実、赤ワインのマロラクティック発酵で生じる芳香成分が、和牛香にも含まれています。
「肉には赤」。力づよい肉の旨みは赤の複雑みによって深化します。マリアージュの基本の「き」ですね🍽
