「肉は赤、魚は白」がマリーアジュのセオリー。そのため、赤ワインを提供しない鮨屋も存在します。しかしほんとうに、〝鮨に赤〟は合わないのでしょうか。食材によっては、白よりも赤の方が合う鮨ダネもあります。
たとえば、まぐろやうに。赤身の力づよい旨味、うにの濃厚な甘味とコクを、白にはない、赤特有の複雑味がうけとめてくれます。なかでもわたしのオススメは〝くじら〟。変わりダネですが、脂はトロのように濃厚で、身は肉のごとく、力づよい旨味を呈します。そんな〝くじら〟には《ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ》の《サヴィニーレボーヌ・プルミエクリュ・レラヴィエール2003》。色、香りは熟成感をおぼえるものの、きわめて瑞々しい味わいです。フレッシュな果実味と、クランベリーを彷彿させる酸と渋み。〝トロくじら〟の本皮はとろけるような脂身。ワインの酸とやわらかな渋みで、脂の甘みがひきしまり、よりいっそう濃厚な味わいに昇華します。一方うつくしい斑点（はんてん）模様のあご肉〝鹿の子〟も、ほどよい食感でかむたびに旨みが溢れ、ワインのジューシーな果実味ととてもよく合います。
「おまかせコース」は淡白な鮨ダネから、濃厚な鮨ダネへと展開していくのが一般的。前半はシャンパーニュや白ワイン。今回は《デュヴァル・ルロワ／ブリュット・レゼルヴ》。溌剌とした酸とグリーンの早採りレモンを想わせる苦味が、白身を引き立たせます。コース中盤からは赤ワインにチェンジ。これも鮨の楽しみ方のひとつです🥂🍣✨
