脂肪がすくなく、やわらかな身質が特徴の「ヒレ肉」。一頭分の肉のうち、わずか3％ほどの稀少部位。細長く、鰹節のように、片方が細まった形状をしています。ヒレのなかでもとくに稀少部位として有名な「シャトーブリアン」は、この中腹あたり。ほどよくサシが入り、やわらかさは別格。そんなシャトーブリアンをしのぐ稀少な部位が、幸運にも今回入手できた「トゥルヌド」と呼ばれるヒレ肉です。細くなる先端により近い部位で、脂身をほとんど含まないのが特徴。正真正銘の赤身肉。濃厚な旨味が牛肉の力づよさをあらためて感じさせます。
そんなトゥルヌドには、飲み頃をむかえたブルゴーニュ《ジュヴレ・シャンベルタン》がおすすめ。ワインの力づよさと、トゥルヌドの旨味の強さがみごとに調和するからです。力づよいといえど、赤身の繊細な旨味。ボルドーではワインが強すぎてしまいます。今夜の《フェヴレ／ヴィエイユ・ヴィーニュ2015》は、メゾンが推奨する熟成期間が4-6年と、まさにピークをむかえる一本。濃厚かつ鮮やかな赤紫色に、カシスのリキュール、丁字スパイシス、なめし皮の香り。絹のようなエレガントな熟成味が舌を滑り、パワフルな旨味が底から沸き上ってくるかのよう。直火と蒸らしでミディアムレアに焼かれたトゥルヌドは、噛むたびに旨味があふれ、ジュヴレ・シャンベルタンがそれを包み込むかのようにシルクのベールをひろげます。
究極の赤身肉、トゥルヌド。まずはシンプルな味つけで、肉本来の旨味をご堪能いただきたい。ワインに合うおすすめの調味料は、粗挽きの岩塩・胡椒、レモン汁、ワサビ、フライドガーリック。「トゥルヌド」に遭遇された際は、ぜひお試しくださいね🥩🍋✨
