鮨の“温度”にまでこだわる職人が、わたしは好き。こんやの大将もそのひとり。コースの序盤、まだ肴が供されている段階で、まな板にタネが並びはじめます。理由は、タネを室温にならすため。温度があがることで、脂のくちどけが格段に向上。さらにシャリも、…
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