世界的なピノ・ノワールの銘醸地、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイ地区。その最北に位置するのが「マルサネ」村、次いで「フィサン」村です。マルサネは、冷涼感とフレッシュ感が特徴。ヴィンテージやつくり手にもよりますが、比較的かろやかな味わいです…

官能的なアロマ、このうえないエレガンス。《パヴィヨン・ルージュ》はだれもがみとめる秀逸ボルドー。いわずもがな、メドック格付け第一級「シャトー・マルゴー」のセカンドラベルです。セカンドラベルとは、シャトーのフラッグシップであるファーストラベ…

鮨といえばトロ。くちのなかでとろける脂が絶品です。赤身は江戸時代から食されていたのに対し、トロが鮨屋で供されるようになったのは昭和にはいってからのこと。脂を多くふくむがゆえ、足が早く、それまでは廃棄されていたというから驚きです。冷凍技術の…

品種の特性上、ブルゴーニュよりタンニンの豊富なボルドーワイン。より長期熟成に向くとされるのはこのためです。しかし経年30年をこえるオールド・ヴィンテージともなれば、熟成のピークが過ぎてしまっていることも少なくありません。そんななか、いつも並…

串カツにはキャベツ、鮨にはガリがつきものです。このキャベツとガリ、一見まったく別物のようですが、じつは〝非て似なる〟もの。なぜなら、ともに「お口直し」の役割を担っているからです。キャベツは串カツの油やソースの余韻を、ガリは口にのこった魚の…

酢〆にした「さばの棒寿司」とならび、京都を代表する寿司のひとつが「手まり寿司」。舞子さんが食べやすいよう、一口サイズで握られたのが由縁です。一般的な握りとのちがいは、さば寿司同様、シャリとタネとのバランス。タネに対してシャリが多いのがさば…