テロワールやヴィンテージ・チャートなどの記録より、“記憶に残る”シャンパーニュ。わたしにとっての最近の“記憶に残る”は、《テタンジェ・ブリュット・ヴィンテージ 2013》です。 “出逢い”は、およそ２年まえ。スモーキーで複雑な薫香と炙った木樽をカンナ…

七輪の魅力、それは遠赤外線。炭だけでなく、加熱されると七輪もが遠赤外線を放出します。遠赤外線は食材の内部にまで到達。そのため「表面は焦げているのに、なかは生焼け」ということがありません。また、食材の水分を振動させて熱を発生させるため、ふっ…

中華を代表する食材「ふかひれ」。サメのひれを乾燥させたもので、それ自体にはあまり香味がなく、スープの旨味をふくませる調理法が一般的です。 こんやは《J.M.ティシエ／ルフレ・ド・テール》といただく「ふかひれの姿煮」。シャンパーニュの甘辛度はドゥ…

ミノ・ハチノス・センマイ・赤センマイ。“牛ホルモン”好きには、うれしいラインナップです。しかしそれらの部位が内臓のどこに該当するのかご存知の方は、少ないかもしれません。こたえはすべて「胃」。牛は胃を４つももっており、列挙した順に、第１～第４…

中国発祥の「餃子」。現在、日本で親しまれている餃子とはすこし異なります。中国の餃子は日本の餃子より皮が厚く、“蒸し” もしくは “茹で” が主流。それが「主食」として食されることもめずらしくありません。一方日本の皮は薄く、“焼き” がポピュラー。「…

グランピングといえば、バーベキュー。「グラマラス（豪華な）＋キャンピング」という名のごとく、分厚いステーキを楽しみたい。じっくり火を入れ、ジューシーに焼きあげた厚切りステーキは、このうえなく贅沢なバーベキューを演出してくれます。 ただひとつ…

「マルチヴィンテージ」とは、ヴィンテージのことなるワインをブレンドしてつくるシャンパーニュ。このブレンドのことを、“アッサンブラージュ”といいます。 そのマルチヴィンテージというカテゴリーのなかで、《ルイ・ロデレール》がうちだした新機軸が「ワ…

鮨をかたるうえで、はずせないのが「シャリ」。空気をふくみふっくら握られたシャリは、口のなかでほろほろとほどけるように崩れます。 そんなわたし好みのシャリを握ってくれるのが、今夜のなじみ店。どの鮨ダネも絶妙な〝シャリほどけ〟です。たとえば「フ…

しょう油をつけなくてもよい江戸前鮨。にぎりたては箸ではなく、指でつまんで食したいもの。わたしは「人さし指」と「なか指」をひとつの指のようにそろえ、親指を軽くそえていただきます。鮨をやさしく“つつむ”ようなイメージです。こんやは《モイヤ・ジョ…

赤身に分類されるフィレ肉。ほそながい円錐状の部位で、断面の大きい方から「テット」「シャトーブリアン」「ミニョン」に分類されます。なかでも、もっとも稀少な部位がシャトーブリアン。〝究極の赤身肉〟と称されているので、完全な赤身と思っているひと…

旅の楽しみのひとつが、「食」。あらかじめ、その土地の名産品や郷土料理をしらべ、お店を予約されるという方も多いのではないでしょうか。 そんな「食」の時間を、さらに素敵に演出してくれるのが “シャンパーニュ” という存在。かずあるお酒のなかでも、と…

《フランク・ボンヴィル》は、たぐいまれなシャンパーニュ・メゾン。なぜなら、グランクリュ（特級）のブラン・ド・ブラン（シャルドネ100％）を専門とするからです。 こんやはメゾンの象徴、《グランクリュ・ブラン・ド・ブラン・ブリュット》を抜栓。特筆…

おなじシャルドネでも、他のブルゴーニュと一線を画す存在が「シャブリ」。主たる特徴は土壌にあります。シャブリ地区はジュラ紀に堆積したキンメリジャン地層。牡蠣の化石をおおくふくみ、独特のミネラル感をワインに付与します。 こんやは《ドメーヌ・ジョ…

おなじ銘柄のことなるヴィンテージを比較する、垂直のみ。こんやは《ジェシオム／サントネ・プルミエクリュ〝レ・グラビエール〟》の2013年と2016年。とりわけ興味ぶかいのは、《2013》は前オーナー、《2016》は現オーナーがてがけたヴィンテージという点で…

「熟成」とは、ワインの香りや味にあらたな価値をもたらすこと。一般的に赤ワインは、空気にふれるとまろやかになります。 そんな「熟成」に効果的なのが、ボウルの大きなワイングラスの活用。ワインをひらかせる〝デキャンタージュ〟のはたらきをするからで…

シャンパーニュはおもに三品種からつくられます。エレガントな酸の「シャルドネ」、コクを付与する「ピノ・ノワール」、瑞々しい果実味の「ピノ・ムニエ」です。 こんやセレクトしたのは、コート・デ・バールの生産者《アンリ・ブラン／ブランズ》。ピノ・ム…

「ナパ・バレー」は、だれもがしるアメリカワインの名産地。そんなナパ・バレーに匹敵する、〝中国〟の銘醸地が「寧夏（ねいか）」。西北地区に位置し、さっこん世界中から注目をあつめています。 なかでも《ル・シズィエム・エレマン》はとりわけ秀逸なワイ…

鮨店のつくりは〝カウンター〟が特徴。対して、ろばた焼きは〝いろり〟がシンボル。中央のいろりで店主が食材を焼き、それを囲みながら料理をいただきます。 こんやは《パスカル・アグラパール／7クリュ》で楽しむ、ろばた焼き。グランクリュをふくむ、7つの…

「パテ・ド・カンパーニュ」とは、豚肉やレバーを型にいれて焼き上げる、フランスの伝統料理。季節をとわないグランドメニューです。 こんや抜栓のシャンパーニュは《ジャン・ルイ・ドゥパリ／エクストラ・ブリュット》。洗練された酸、余韻につづく苦味、温…

こんやの鮨ダネは、メイチダイ。「背」と「腹」を楽しみます。幼魚の目に黒い筋がいっぽん通っていることが〝メイチ〟という名の由来です。 シャンパーニュは《ボーモンデクレイエール》から二本をセレクト。《グラン・レゼルヴ・ブリュット》は熟成感が漂う…

「鴨のロースト・オレンジ煮」。いまではスタンダードな料理ですが、歴史をさかのぼること1582年。パリにて創業の老舗レストラン「トゥール・ダルジャン」のスペシャリテです。スペシャリテとは、そのレストランがもっとも得意とする料理のこと。 そんな鴨の…

いかに厚みのある肉をおいしく焼くか。肉の中心部の温度が決め手となります。レアなら中心部が５５～６５度以下、ミディアム・レアなら６５度が最適。温度が高すぎると硬くなり、低すぎると生っぽくなります。 今夜あわせるワインは、レアにはボルネイのプル…

海外に住むわたしの友人は鮨が大好き。「とくに日本のホタテは絶品」とよろこびます。トロなどにくらべ、脂の含有量がすくない貝類。わさびの香りや辛みをダイレクトに感じられる点も魅力のひとつです。 こんやは《パスカル・ドケ／オリゾン・ブラン・ド・ブ…

ワインはグラスの形状によって、香りや味の感じ方がことなります。ワインを飲む際、途中でグラスを変えるひとはそう多くないと思いますが、ぜひ形状ちがいのグラスを用意し、香味の変化をお楽しみください。 たとえば、凹凸のある「シャンパーニュグラス」。…

シャンパーニュとは、フランスのシャンパーニュ地方で瓶内二次発酵によってつくられるスパークリングワイン。使用品種も法律で定められています。ところが産地、製法、品種にかかわらず、すべてのスパークリングワインを〝シャンパン〟とよぶ人はすくなくあ…

独特の食感が魅力の「数の子」。ニシンの卵であることは、よく知られています。似た食感の鮨ダネに「子持ち昆布」がありますが、じつはこれもニシンが昆布に卵を産みつけたもの。 きょうはフランスを代表する大手メゾン、《モエ・エ・シャンドン》とたのしむ…

〝生ハムメロン〟に代表されるように、あらゆる食材のなかでも抜群にフルーツと好相性なのが「生ハム」。フルーツの甘味とハムの塩味のコントラストが絶妙です。 こんやのシャンパーニュは《アンリ・ドノン》。キンメリジャン土壌の「コート・デ・バール」地…

「きざみネギ」は〝薬味〟の定番。みそ汁やざる蕎麦など、とりわけ日本食と好相性。そんな一般的なネギと、一線をかくす存在が「芽ネギ」。芽ネギは、発芽してまもなく刈りとられた極細のネギ。それ単品で、れっきとした鮨ダネとして周知されています。やさ…

甘口ワインは、食後の〝デザートワイン〟として楽しまれることが一般的。ところが、あるふたつの意外な食材にかぎり、甘口ワインが〝食中酒〟として活躍します。ひとつめは、ブルーチーズ。この相性は、「クワトロフロマッジョ」のピザにハチミツが添えられ…

ワインにぴったりの「シャルキュトリー」。シャルキュトリーとはハムやソーセージといった加工肉の総称です。凝縮感ある肉の旨味にくわえ、燻し香やスパイス・ナッツなどの風味ゆたかな味わいが魅力。 そんなシャリュキュトリーを、さらにおいしくする方法を…