中華を代表する食材「ふかひれ」。サメのひれを乾燥させたもので、それ自体にはあまり香味がなく、スープの旨味をふくませる調理法が一般的です。 こんやは《J.M.ティシエ／ルフレ・ド・テール》といただく「ふかひれの姿煮」。シャンパーニュの甘辛度はドゥ…