一頭の牛からわずか3％ほどしか摂れない稀少部位がヒレ肉。そのヒレ肉の中央部にある、もっとも肉質のよい超稀少部位が「シャトーブリアン」です。赤身で、脂肪がきわめて少ないにもかかわらず、したたる肉汁とそのやわらかさは、極上肉のなかでも別格の美味…

シャンパーニュの最高峰ドン・ペリニヨン〝ドンペリ〟は、ぶどうの秀作年にしかつくらず、最低でも8年の熟成を経て世にリリースされる、傑出したヴィンテージシャンパーニュとして有名です。 今回は1982年と2009年の垂直テイスティング。1982年は私の生まれ…

江戸前鮨を代表する鮨ネタのひとつ、キスの昆布締め。弾力ある身を噛むほどに浮き上がってくるキスの深くて上品な味わいがたまりません…。なるほど、キスが〝海の貴婦人〟といわれるだけのことはありますね。 最近では漁獲量が減少傾向のせいか、江戸前鮨で…

ご近所さんにオープンしたどら焼き専門店。 毎朝、長蛇の列です…。 もともと〝元来の〟どら焼きとは、卵や砂糖を小麦粉に混ぜて、ふっくら円盤状に焼いた二枚の皮の間に、小豆餡をはさんだ和菓子のことです。 しかし、この繁盛店で提供されるどら焼きは、見…

鶏肉グリルのサラダボウルには、ぜひゼカン・マニュエルという造り手の《サヴィニー レ ボーヌ グードレットブラン 2012》をお試しください。 この《グードレット》の白ワインは、シャブリのように切れ味鋭い酸があるわけではなく、かといって熟した果実のや…

日本でも、ようやく〝ピシン〟という飲み方が市民権を得たように思えます。ピシン（Piscine）とは、フランス語で「プール」を意味し、シャンパーニュに氷を入れて楽しむことです。 難点は時間が経つにつれ濃度が薄くなり、おいしさが失われることでしたが、…

「ぶどうの王様〝巨峰〟から、ワインはつくれるの？」 ワインに興味をもちはじめて間もないころ、そんな素朴な疑問がふと頭をよぎりました。 ワインづくりには糖度の高いぶどうが不可欠です。ぶどうに糖分が多く含まれていないと、酵母菌が糖分を分解できず…

出汁（だし）の主流は「かつお節」です。 「昆布」と「煮干し」あわせて出汁の〝三種の神器〟といわれますが、京都の料亭でよく見かける「鮪（まぐろ）節」の出汁が、私のお気に入りです。素材を引き立てる、ほんのりとした上品な甘みがたまりません。 そん…