未知なるマリアージュの世界へようこそ!

私の超オススメワインをご紹介します🥂🍷✨

鮨屋の愉しみ方

タイ、マグロ、ウナギ。養殖技術が発達し、いまでは養殖ものが天然におとらない逸品。そんななか、〝天然もの〟しか存在しない鮨ダネも。その代表格がウニ。研究されてはいるものの、いまだ未知なる部分が多く、養殖技術が確立していないのが現状です。ベールに包まれた、魅惑のウニ。それを贅沢にも〝板ウニ〟でいただくのがわたし流鮨屋の愉しみ方です。

 

なかでも、とろりとした食感と甘味が魅力の「バフンウニ」。今夜は、老舗メゾン《テタンジェ》とともにいただきます。まずはメゾンの顔というべく《ブリュット・レゼルヴ》。35区画のぶどうがブレンドされたNVは、シャンパーニュ屈指のバランスの良さが魅力。瑞々しいグレープフルーツに、やわらかなイースト香。シャルドネの繊細なフィネスが、エレガントな女性を彷彿とさせます。緻密でクリーミーな泡がバフンウニと融合し、濃厚な甘味を舌に分厚く、纏わせてくれるのです。対して《レ・フォーリ・ド・ラ・マリケットリー》は単一畑のNV。テタンジェがはじめてリリースした、記念すべきキュヴェです。歴史をさかのぼること1932年。〝マルケットリー城〟とその周囲にひろがるぶどう畑〝レ・フォーリ〟をピエール・シャルル・テタンジェが購入し、テタンジェのシャンパーニュづくりがはじまります。いわば、メゾンの原点。香りは白桃の甘い果実香に、トーストやローストナッツの鮮烈かつ力づよい芳香。深みあるコクと独特の苦味も相まって、男性的な印象です。驚くほど大きな泡、エネルギーあふれる荒々しさ。「微調整せず、ありのままで勝負する」という、テタンジェの並々ならぬ心意気を感じます。バフンウニと交わると勢いある泡で磯の香りが炸裂し、さわやかな甘味がくちいっぱいにひろがります。

 

カウンターのネタケースを眺めつつ、いただく肴や鮨を思案するのも至福のひととき。そこに板ウニが積んであれば、絶好のチャンス。〝裏メニュー〟で出してもらえないか、大将に交渉する価値、大いにありです🥂✨

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白にもロゼにも合う「棒寿司」

シャンパーニュの白とロゼ、どちらにも合う寿司があります。それは「サバの棒寿司」。かつて保存技術が未発達のころ、若狭湾から京都へつづく、通称「サバ街道」かいわいで盛んに作られていた郷土料理です。

 

握りにくらべ、シャリを多くつかう棒寿司。〝タネ〟と〝シャリ〟とのバランスがとても重要です。それゆえ棒寿司に仕立てるサバは、鮮度はもちろんのこと、脂のノリと身の厚みが必須。そんな逸材を砂糖・塩・酢でしめ、シャリとあわせて巻きあげます。白のシャンパーニュであれば爽やかな酸味がひきたち、ロゼなら優しい甘味が増長するのです。

 

今回は、フレッシュ・エレンガンス・バランスの三拍子そろった《ローラン・ペリエ》。淡いゴールドカラーの《ラ・キュヴェ》は、食パン酵母にレンモをおもわせる柑橘香。キレある酸の、きわめてドライな辛口。今夜いただく極厚サバにぴったりです。大間鮪のトロをもしのぐ脂ののり。隠し味の胡麻と大葉も相まって、ラ・キュヴェが濃厚かつ爽快なサバ寿司に昇華させるのです。一方、ひときわ目をひくブラッド・オレンジカラーは《キュヴェ・ロゼ》。たいへん稀有な、セニエ法によるロゼ・シャンパーニュです。通常、ロゼ・シャンパーニュは白ワインに赤ワインを混ぜる、ブレンド法が一般的。対してセニエ法は、黒ぶどうを果皮・種子ともに醸し、圧搾。そのしぼり果汁でシャンパーニュをつくります。ゆえに濃い色調を呈し、もぎたてのフレッシュベリーを彷彿させる味わいに。サバのまろみが倍増し、濃厚な甘味を果てなく堪能することができます。

 

季節によって、脂ののりが大きくことなるサバ。お好みでシャンパーニュの温度を変えて楽しむのもひとつ。わたしは脂ののった旬のサバを、より甘くいただきたので、シャンパーニュは10-12度と高めに設定。さっぱり召し上がりたい方は、5-7度の低めの温度をおすすめします🥂✨

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シャンパーニュとスパークリングワインの違い

スパークリングワインとは、世界各国の発泡ワインのこと。泡は、瓶内二次発酵やタンク内二次発酵、炭酸ガスの注入などで発生します。なかでもフランスのシャンパーニュ地方でつくられるのが〝シャンパーニュ〟。伝統的製法の瓶内二次発酵でつくられ、このうえなく細やかな泡を有します。

 

今回は、《ルクレール・ポワン・ティヤール》という生産者のシャンパーニュを、赤貝の鮨とともに。シャンパーニュ地方・モンターニュドランス地区にて、四代つづくR.M.です。淡いイエローゴールドの輝きは《プルミエクリュ・ブリュト・セレクション》。注ぐやいなや、とけこんでいた泡が勢いよくあふれます。あまい柑橘とやわらなか酵母香が、赤貝のさわやなか磯の香りと調和。ピノ・ノワールの厚みあるコクが貝の旨味をつよめ、わずかに含まれるシャルドネが食材の鮮度をひきたてます。

 

シャンパーニュは瓶内二次発酵ののち、NVは15ヶ月以上、ヴィンテージは36ヶ月以上の「瓶内熟成」をおこないます。この間に、働きをおえた酵母(澱)がワインに独特の風味を付与するのです。手間ひまかけてつくられるシャンパーニュ。味わいだけでなく、泡のきめ細かさも格別です🥂✨

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キンメリジャンの〝伝道師〟

「モンターニュ・ド・ランス」「ヴァレ・ド・ラ・マルヌ」「コート・デ・ブラン」とならび、シャンパーニュの主要な栽培地である「コート・デ・バール」地区。その特徴はなんといっても地層。他の地区にみられる白亜紀のチョーク層ではなく、ジュラ紀のキンメリジャン地層が個性ゆたかなシャンパーニュの根源です。いわずもがな、キンメリジャンはブルゴーニュ「シャブリ」の代名詞。この地のシャンパーニュもシャブリ同様、独特のミネラル感とフレッシュな果実味を呈します。

 

コート・デ・バールにて、1642年創業の《ムタール》も例外ではありません。今回の《ブリュット・グラン・キュヴェ》はピノ・ノワール100%のブラン・ド・ノワール。きりっとしたミネラル感と溌剌とした酸で、対極のブラン・ド・ブランと錯覚してしまうほど。力づよく厚みある味わいが、「うなぎ」の濃厚な脂と見事に調和します。また、同時抜栓の《プレスティージュ・ブリュット》はシャルドネが50%ブレンドされ、洗練された繊細さが垣間みれる一本。「真鯛」の上品でやさしい旨味と相性抜群。

 

ムタールはシャンパーニュのほか、ブルゴーニュワインも手掛ける稀有なつくり手。なかでも主力は「シャブリ」。キンメリジャンの〝伝道師〟が手掛けるシャンパーニュを、ぜひ一度お試しくださいね🥂✨

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「バック・エチケット」が意味するもの

収穫年ごとの個性をたのしむヴィンテージ・シャンパーニュ。対して、毎年ぶれない安定した味わいが魅力のノン・ヴィンテージ(NV)。しかし、いつもと印象のことなるNVに遭遇したことはないでしょうか。それは「出荷後どれだけ時間が経過しているか」が影響したのかもしれません。

 

賞味期限のないワインに「製造年月日」の記載義務はなし。ところが、なかには「デゴルジュマン」を行った年月(日)をボトルに記載しているつくり手がいます。デゴルジュマンとは〝澱引き〟。瓶内二次発酵をおえた酵母の残骸を取り除く、シャンパーニュの最終工程です。こんやの《ロジェ・クーロン》と《フレデリック・マルトレ》がそれに該当します。

 

前者の《プルミエクリュ・ロメ》は、2017年1月にデゴルジュマン。淡いレモンイエローに、勢いよく立ち昇る泡。こんがり焼けたトーストのように、ゆたかな酵母とこうばしい焦げ香がひろがります。分厚く力づよい味わいは濃厚な「大トロ」にも負けず、脂の甘味を助長。一方フレデリック・マルトレは、同年2月28日付《プルミエクリュ・ブリュット・レゼルヴ》を抜栓。色、泡の勢いはロジェ・クーロンとほぼ等しく、香りにはより熟成感を覚えます。カマンベールを想わせる発酵香に、栗の花のようなかぐわしい芳香。味わいは柑橘系のエレガントな酸が魅了的。「ホタテ」鮨に合わせると、まったりしたやさしい甘味が引き立ちます。

 

両者はデゴルジュマンの日付のほか、品種割合や1リットルあたりの残糖量等もバック・エチケットに記載。〝秘密のベール〟でブランド価値を高める生産者も多いなか、積極的な情報公開は〝顧客ファースト〟の姿勢の現われといえるのではないでしょうか🍾

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「コート・ド・セザンヌ」のシャルドネ

シャンパーニュシャルドネといえば「コート・デ・ブラン」地区。シャルドネに適した白亜質土壌がひろがります。そしてもうひとつ忘れてはならないのが、おなじく白亜質の「コート・ド・セザンヌ」地区。コート・デ・ブランの南西およそ15キロに位置し、豊富なミネラルとコクあるシャルドネを生みだします。

 

今回の《ル・ブロン・ド・ヌヴィル》は、コート・ド・セザンヌ地区の共同組合が手掛けるシャンパーニュ。組合員が栽培する高品質なぶどうで、この地のテロワールを最大限いかしたシャンパーニュ造りをおこないます。土壌由来のきわだつミネラル感は、酢のきいたシャリが主張する「押し寿司」と相性抜群。なかでもシャルドネ100%の《ブラン・ド・ブラン・ブリュット》は、ゆたかな酸も相まって、凛々しさを感じる一本。「焼きトロ鯖」の脂を軽やかにしつつ、力づよい鯖の旨味をひきたてます。一方、ピノ・ノワールブレンドされた《テンダー・ロゼ》は、名前のごとく、柔らかくやさしい味わい。ふっくらとした「蒸し穴子」を包み込むように調和します。

 

《ル・ブロン・ド・ヌヴィル》は2019年5月より、日本での販売がスタート。コート・ド・セザンヌシャルドネの旗振り役として、今後のさらなる活躍を期待します🍾✨

 

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ワインクーラーを活用せよ

いわずもがな、ワインクーラーはワインを冷やすためのもの。使い方次第でワインと料理、双方のおいしさが向上します。具体的には、ワインをクーラーから出し入れし、温度を調節するという使い方。わたしは普段、下記のふたつの観点から温度調節をおこないます。

 

ひとつめは「ワイン」にあわせた温度調節。例をあげると、ドイツの甘口リースリングなら低めの6-8度。甘味がひきしまり、すっきりとした味わいに整います。また、ブルゴーニュの熟成シャルドネであれば、高めの10-14度。ゆたかな芳香と芳醇な旨味をより一層堪能できるからです。

 

ふたつめが「料理」に着目した温度調節。たとえば、新鮮であっさりとした「活鯛」の鮨には、6-8度のシャンパーニュ。しっかり冷やすことで味わいがシャープとなり、淡泊な鯛の旨味が引き立ちます。対して、ねかせて旨味の増した「昆布じめ鯛」であれば、8-10度に調節。すると厚みとコクが増幅したかのように、濃厚なタネと調和します。

 

複数のシャンパーニュ、今回であれば《ボワゼル》二本を同時抜栓すると、鮨ダネに合わせてシャンパーニュを選ぶことができます。ワインクーラ―を使いこなせば、同等の楽しみ方がシャンパーニュ一本でかなうのです。鮨ダネごとの温度調節は知識と経験を要しますが、鮨の楽しみ方が一段と広がるのでぜひ、体得してくださいね。ちなみに、室温のシャンパーニュを氷水のワインクーラーにいれるとおよそ30分で5度まで冷却。クーラーから出し、1度上昇するのに約2分半。ご参考になれば幸いです🥂✨

 

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