「産地より重要なのが〝洗い方〟。洗いすぎて香りがぬけてしまっては台なし」。ある鮨職人の口癖です。さわやかな磯の香りが「赤貝」の旨さの決め手になるということなのでしょう。 そんな鮨ダネに、あわせたいシャンパーニュが《コレ》。赤貝のほんのりとし…

NM（ネゴシアン・マニュピュラン）やRM（レコルタン・マニュピュラン）とならび、シャンパーニュの生産者業態をあらわすCM（コーペラティヴ・ド・マニピュラン）。〝生産者協同組合〟を意味します。NMは購入したぶどう、RMは自家栽培のぶどうでシャンパーニ…

ブルゴーニュの生産者は大きくふたつに分類されます。畑を所有し、ぶどう栽培からワインの出荷まですべてを担う「ドメーヌ」と、ワインやぶどうを購入して自社ワインとして販売する「ネゴシアン」です。 ネゴシアンのなかでも、ぶどうを購入し醸造から手掛け…

熟成味のヴィンテージ・シャンパーニュに対し、フレッシュ味のNV（ノン・ヴィンテージ）シャンパーニュ。長期の耐久性はありませんが、ほんの数年を経ていささか熟成したものも乙な味わいです。 《ジャカール／モザイク・ブリュット》の旧エチケット品もその…

赤ワインを混ぜてつくる〝ブレンド法のロゼ・シャンパーニュ〟。透明なワインにするために、澱（おり）を沈殿させる〝動瓶台〟。単一年のぶどうでつくる〝ヴィンテージ・シャンパーニュ〟。いまではどれも取り沙汰されることのない、シャンパーニュ界の常識…

収穫年や生産年の表記がないNV（ノン・ヴィンテージ）シャンパーニュ。基本的にはフレッシュな味を楽しむもの。メゾンも購入してすぐの抜栓を推奨しています。ところが、なかには数年おいておくことで、その味わいが劇的に昇華するすばらしいNVがあります。 …