食べおえた折り箱の隅に、ぽつんと残されたエビのしっぽ。よくある光景ですが、じつにもったいない。エビのしっぽは食物繊維やカルシウムなど、栄養を豊富に含んでいるからです。 そんなエビの鮨に、《ペリエ・ジュエ》を合わせます。料理とワインの色を一致…

《ロココ・東京・ホワイト》。ワインのようなさわやかなアロマ、極めてひかえめな苦み、そしてどこか〝豆腐〟を彷彿とさせる馴染みのある味わい。このビール、単独でいただくと存在感はとても希薄ですが、料理と合わせることで本領を発揮します。和洋折衷、…

「メラビアンの法則」。内面ではなく、外見などの「見た目」で人は相手を判断しがちであるということを意味します。料理も同様。食す前に、「見た目」で味や食感をイメージすることが少なくないからです。 そこでおすすめなのが、味覚をきたえることができる…

江戸前鮨を代表するタネ「煮蛤（にはまぐり）」。わたしは数ある貝のなかで、煮蛤がとりわけ好み。貝類は総体的に旨味が濃く、さらに、火をとおしていただく蛤は、いちだんと凝縮感ある味わいです。 今夜は《ドラピエ》と楽しむ煮蛤。ドラピエといえば、ドザ…

NV（ノン・ヴィンテージ）とヴィンテージ・シャンパーニュ。わたしの経験からいえば、香りや風味に歴然とした差があって当然。なぜなら、使用されるぶどうの品質も、熟成期間もことなるからです。ところが、なかにはヴィンテージに勝るとも劣らないハイ・ク…

老若男女をとわず人気の「サーモン」。ほかの鮨ダネに比べるとその歴史はあさく、わずか40年ほど。天然の「鮭」は、貝塚から骨が発見されるほど古くから食されていましたが、なぜか〝鮨ダネ〟としては広まりませんでした。ところが1980年代、養殖「サーモン…