老若男女をとわず人気の「サーモン」。ほかの鮨ダネに比べるとその歴史はあさく、わずか40年ほど。天然の「鮭」は、貝塚から骨が発見されるほど古くから食されていましたが、なぜか〝鮨ダネ〟としては広まりませんでした。ところが1980年代、養殖「サーモン」の輸入開始を皮きりに、絶大なる人気の鮨ダネに。「鮭」が鮨として発展しなかったのは、３つ理由があると考えます。（１）酢飯との相性、（２）寄生虫による食中毒の懸念、（３）うまい〝焼き魚〟としての揺るぎないイメージ。一方、「サーモン」は人工のエサでそだつため、寄生虫の心配はありません。さらに、もっちりとした食感と脂ノリのよさ。酢飯との相性、抜群です。
そんなサーモンに合わせるシャンパーニュは、《シャルル・ミニョン》のようなステンレスタンク発酵のものがおすすめ。クリアですっきりとした味わいで、サーモン特有の甘みを堪能できます。なかでも《プレミアム・レゼルヴ・プルミエクリュ》の白は、白い花を想わせるフローラル香が印象的で、サーモン独特の香りととてもよく調和。またロゼは、あわく美しいサーモンピンク色が示すとおり、繊細な赤い果実の風味が特徴です。それが、ほんの少しサーモンに深みをあたえ、旨味をより一層ひきたてるのです。
鮨ダネに使用されるサーモンは「トラウトサーモン」か「アトランティックサーモン」が一般的。トラウトサーモンの方があっさり、アトランティックサーモンの方が脂ノリがよく濃厚です。前者には、魚の風味を損なわないよう、シャルル・ミニョンのような繊細な泡の白を、単調になりがちな後者にはロゼを合わせるのがわたし流。シャンパーニュ選びに迷った際、その店の〝サーモン〟の種類に着目するのもひとつですね🥂✨
