〝旨さを閉じ込めた〟は、食の世界でよく見られるフレーズです。そこには造り手の想いやこだわり、独自の調理技術や加工方法が存在します。
せいろで蒸された「点心」も、その一例。「点心」とは、中華料理における小籠包やシュウマイのことですが、せいろで蒸すと、直接水や油に触れずに加熱されるため、食材の旨味成分や水分が逃げにくく、風味豊かな仕上がりになります。
せいろのフタをあけるやいなや、ジューシーで甘酸っぱい香りが部屋中にひろがり、小籠包の皮に切り込みを入れると同時に、旨味スープが流れでました。まさに〝旨味を閉じ込めた〟作品です。
一方、瓶内発酵・瓶内熟成によってつくられるシャンパーニュもまた〝旨味を閉じ込めた〟逸品といえるでしょう。瓶から澱を取りのぞく過程で、一瞬外気に触れますが、ワインと酵母によって生まれる旨味と気泡が、年単位で瓶内にとじこめられています。今夜抜栓の「プリュール グラン・プリュール ブリュット」も、開栓とともにクリーミーな泡と、フルーティーで芳醇なアロマが、瓶内から感動的に放出されたのが印象的です。
点心もシャンパーニュも、〝封印が解かれた〟この一瞬の旨さは、はかなくも強烈な印象をわたしの心に残します。だからこそ、たとえ会話がはずむ食卓であっても、その一瞬、一瞬を逃したくないものです。
