「パテ・ド・カンパーニュ」とは、豚肉やレバーを型にいれて焼き上げる、フランスの伝統料理。季節をとわないグランドメニューです。 こんや抜栓のシャンパーニュは《ジャン・ルイ・ドゥパリ／エクストラ・ブリュット》。洗練された酸、余韻につづく苦味、温…

こんやの鮨ダネは、メイチダイ。「背」と「腹」を楽しみます。幼魚の目に黒い筋がいっぽん通っていることが〝メイチ〟という名の由来です。 シャンパーニュは《ボーモンデクレイエール》から二本をセレクト。《グラン・レゼルヴ・ブリュット》は熟成感が漂う…

「鴨のロースト・オレンジ煮」。いまではスタンダードな料理ですが、歴史をさかのぼること1582年。パリにて創業の老舗レストラン「トゥール・ダルジャン」のスペシャリテです。スペシャリテとは、そのレストランがもっとも得意とする料理のこと。 そんな鴨の…

いかに厚みのある肉をおいしく焼くか。肉の中心部の温度が決め手となります。レアなら中心部が５５～６５度以下、ミディアム・レアなら６５度が最適。温度が高すぎると硬くなり、低すぎると生っぽくなります。 今夜あわせるワインは、レアにはボルネイのプル…

海外に住むわたしの友人は鮨が大好き。「とくに日本のホタテは絶品」とよろこびます。トロなどにくらべ、脂の含有量がすくない貝類。わさびの香りや辛みをダイレクトに感じられる点も魅力のひとつです。 こんやは《パスカル・ドケ／オリゾン・ブラン・ド・ブ…

ワインはグラスの形状によって、香りや味の感じ方がことなります。ワインを飲む際、途中でグラスを変えるひとはそう多くないと思いますが、ぜひ形状ちがいのグラスを用意し、香味の変化をお楽しみください。 たとえば、凹凸のある「シャンパーニュグラス」。…