焼き肉にはかかせない、牛タン。わたしの楽しみ方は厚さ1mmの「極薄」スライス。まるで“生ハム”のような薄さです。 それを可能にしたのが、“ハイテク”ロースター。ハイテクロースターは、網の内部に水がとおっているのが特徴です。それゆえ、網の内部は100度…

「ブルゴーニュ」「ヴォーヌ・ロマネ」「ロマネ・コンティ」は、いずれもワインの名。それぞれ「地方名」「村名」「畑名」に該当。ワインの原料となるぶどうがどの場所で収穫されたかをあらわしています。 価格は、地方名＜村名＜畑名とたかくなるのが一般的…

炙りの定番、トロとサーモン。炙るとあぶらがとろけて、いっそう美味にいただけます。「炙り」にもちいるタネは、身が厚く、脂がよくのった成魚が一般的。ところが、わたしが知る鮨屋のなかで今夜のなじみ店のみ、“コハダ”を炙り鮨として供します。脂のりは…

「グラスフェッド・ビーフ」は、牧草のみでそだった牛。対して、「ホワイトフェッド・ヴィール」。生まれて乳のみしか摂取していない乳飲み仔牛のことです。〝ヴィール〟とは、生後およそ8ヶ月までの仔牛を意味します。 国内で流通している仔牛肉の多くは〝…

北京料理を代表する「全鴨席（チェエアンヤーシー）」をご存知でしょうか。全鴨席とは、北京ダックを一羽丸ごとつかったフルコースのこと。皮はポーピン（薄餅）でつつみ、身は炒め物、内臓は唐揚げ、水かきは塩茹、骨はスープとして、ムダなく食べ尽くすこ…

トォクトォクトォクトォク…。ワインの魅力は、けっして香りや味だけではありません。グラスにそそがれるワインの“音色”。このうえない贅沢感と心地よさをおぼえます。 こんやは《ミッシェル・グロ／ブルゴーニュ・コートドール2019》。その音色は、マリンバ…