健康志向のたかまりもあり、昨今とりわけ注目を集めている「グラスフェッド・ビーフ」。オーストラリアやニュージーランドなど、広大な土地で牧草をたべてそだつ牛肉です。一般的な穀物飼育にくらべ脂肪がすくなく、さっぱりとした上品なうま味が特徴。 開放…

外観では識別しかねるほど類似する「牛肉」と「オーストリッチ肉」。その相違点は〝脂肪量〟にあります。おなじ赤身のモモを比較すると、牛は100g中20.7g。対してオーストリッチはわずか2.5gの含有量。 きわめて低脂肪なオーストリッチ。フィレ肉であらため…

脂肪がすくなく、やわらかな身質が特徴の「ヒレ肉」。一頭分の肉のうち、わずか3％ほどの稀少部位。細長く、鰹節のように、片方が細まった形状をしています。ヒレのなかでもとくに稀少部位として有名な「シャトーブリアン」は、この中腹あたり。ほどよくサシ…

タイ、マグロ、ウナギ。養殖技術が発達し、いまでは養殖ものが天然におとらない逸品。そんななか、〝天然もの〟しか存在しない鮨ダネも。その代表格がウニ。研究されてはいるものの、いまだ未知なる部分が多く、養殖技術が確立していないのが現状です。ベー…

シャンパーニュの白とロゼ、どちらにも合う寿司があります。それは「サバの棒寿司」。かつて保存技術が未発達のころ、若狭湾から京都へつづく、通称「サバ街道」かいわいで盛んに作られていた郷土料理です。 握りにくらべ、シャリを多くつかう棒寿司。〝タネ…

スパークリングワインとは、世界各国の発泡ワインのこと。泡は、瓶内二次発酵やタンク内二次発酵、炭酸ガスの注入などで発生します。なかでもフランスのシャンパーニュ地方でつくられるのが〝シャンパーニュ〟。伝統的製法の瓶内二次発酵でつくられ、このう…