鮨職人の技には、表には見えないが味わいに大きな影響を与える「隠し包丁」と、目で楽しむための「飾り包丁」という二つの側面があります。この技術がもっとも顕著にあらわれるのが、剣先イカという鮨ダネです。剣先イカの弾力ある身には、見えないほど細か…
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