美しすぎます。色も泡も味も。クリアボトルに鮮やかに咲く、アネモネの花も…。 こんなに美しいシャンパーニュがこの世に存在するのですね。 19世紀末～20世紀初頭にかけて、欧州ではアール・ヌーヴォー（新しい芸術、という名の美術運動）がひろまりました。…

いまでは信じがたいことですが、かつてはシャンパーニュは〝甘口〟しか存在せず、食後酒として楽しむことがほとんどでした。 そんななか「ブリュット（辛口）シャンパーニュ」を発明し、ワイン界に革命をもたらした人物こそ「マダム・ポメリー」です。 この…

肉グルメ界に旋風を巻き起こした〝熟成肉〟。その熟成方法はいくつかありますが、もっとも時間・手間・コストと、秀でた熟成技術を要するのが〝ドライエイジングビーフ〟です。ほかの熟成肉や、フレッシュミートにはない独特の芳香と味わい深さが人々を虜に…

世界の三大ハムのひとつとして有名な、イタリア・パルマ産の「プロシュート」。味わい深いぶたの旨みに、ほんのり甘味を感じる脂、そしてやさしい塩味が特徴です。そんな高品質な生ハムには、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ産のシャンパーニュがよく合います。この…

なんといってもシャンパーニュの奥深さは、上質な苦味にあります。それはカヴァやスプマンテとはまったく異なる次元の苦み。〝苦み〟を制するものが、シャンパーニュを制すといっても過言ではないかもしれません。 とくにリザーブワインを40％も使用し、NVで…

ブルゴーニュといえば、ジュヴレシャンベルタンやピュリニーモンラッシェなど、コート・ド・ニュイ ＆ コート・ドール地区のワインが有名ですが、その南に続くコート・シャロネーズ地区からも優れたワインが多く産出されています。とくに「メルキュレ村」の…

ワイン界の第一人者といえば、世界のソムリエこと、田崎眞也氏。この《club des 50（クラブ デ サンカント）》というワインは、田崎氏がボルドーの格付けシャトーのファーストラベルとセカンドラベルをブレンドしてつくられるワインです。〝ファーストラベル…

黒板に文字を書くための筆記具〝チョーク〟。その名の由来ともなっている〝チョーク層〟は、石灰岩でできた地層です。 チョーク層の土壌は、ぶどうに豊富なミネラルを与え、ワインに繊細さやフィネスをもたらす、たいへん貴重なテロワール要素なのです。 ジ…

かの有名な〝ドンペリ〟こと「ドン・ペリニヨン」は、長期熟成後に味わいのピークを迎えたオールド・ヴィンテージを〝P2（約16年熟成）〟〝P3（25年以上の熟成）〟という名でリリースしています。 〝ドンペリ〟にかかわらず、ぶどうの秀作年だけに、その年の…

日本で〝パイ〟というと、アップルパイや洋梨のタルトなどの甘いお菓子が一般的です。 もちろんフランスでも、このようなお菓子はありますが、一方で「〇〇のパイ包み焼き」や「キッシュ・ロレーヌ」といった、甘くない生地をお料理に使うことも仏食文化のひ…

ブルゴーニュ地方、コート・ド・ボーヌの南、コート・シャロネーズ地区。そのなかで、ブーズロンについで北端に位置する村が〝リュリー〟です。 リュリー村で生産される半数以上は白ワイン。また発泡性のクレマン ド ブルゴーニュの発祥地でもあり、ほどよい…

英国王室御用達のシャンパーニュは、現在９つのメゾンが存在します。そのなかで最初にビクトリア女王に認められ、今日まで、ゆるぎない地位を守り続けているグランメゾンが《ボランジェ》です。 そのボランジェが、優良年だけにつくるプレステージ・キュヴェ…

あさりの白ワイン蒸し、お酒に合いますよね ムール貝には「ボーロワ・シャブリ」。あさりには「レフルノー・シャブリ」が私の持論です。 シャブリ地区のレイ村に位置する〝レ・フルノー〟は南西向きの小さなクリマですが、とても個性的なワインを生み出しま…

ランソンは、1760年創業の老舗シャンパーニュ・メゾン。スタンダードキュヴェとして、「ブラックラベル」が有名です。そのエチケットの特徴は、ホワイト、レッド、ゴールド、ブラックの４色が用いられ、美しくデザインされていることです。 5,000以上あるシ…

カモ汁など、鴨肉にはネギを合わせてきたのが日本の食文化。 一方オレンジなど、フルーツを合わせてきたのがフレンチの歴史。 ネギもオレンジも鴨との相性は抜群ですが、私は〝鴨りんご〟派です。 そこで、鴨肉にはノン・マロラクティック発酵シャンパーニュ…

見た目はワッフルクッキーなのに、 商品名は〝クロワッサンクッキー〟？！ 「なぜ？」という素朴な疑問にぶつかりました。 ネーミングに、違和感を感じたからです。 不思議に思って、店員さんに聞いてみると… 「クロワッサンの生地をクッキー風に焼き上げた…

一頭の牛からわずか3％ほどしか摂れない稀少部位がヒレ肉。そのヒレ肉の中央部にある、もっとも肉質のよい超稀少部位が「シャトーブリアン」です。赤身で、脂肪がきわめて少ないにもかかわらず、したたる肉汁とそのやわらかさは、極上肉のなかでも別格の美味…

シャンパーニュの最高峰ドン・ペリニヨン〝ドンペリ〟は、ぶどうの秀作年にしかつくらず、最低でも8年の熟成を経て世にリリースされる、傑出したヴィンテージシャンパーニュとして有名です。 今回は1982年と2009年の垂直テイスティング。1982年は私の生まれ…

江戸前鮨を代表する鮨ネタのひとつ、キスの昆布締め。弾力ある身を噛むほどに浮き上がってくるキスの深くて上品な味わいがたまりません…。なるほど、キスが〝海の貴婦人〟といわれるだけのことはありますね。 最近では漁獲量が減少傾向のせいか、江戸前鮨で…

ご近所さんにオープンしたどら焼き専門店。 毎朝、長蛇の列です…。 もともと〝元来の〟どら焼きとは、卵や砂糖を小麦粉に混ぜて、ふっくら円盤状に焼いた二枚の皮の間に、小豆餡をはさんだ和菓子のことです。 しかし、この繁盛店で提供されるどら焼きは、見…

鶏肉グリルのサラダボウルには、ぜひゼカン・マニュエルという造り手の《サヴィニー レ ボーヌ グードレットブラン 2012》をお試しください。 この《グードレット》の白ワインは、シャブリのように切れ味鋭い酸があるわけではなく、かといって熟した果実のや…

日本でも、ようやく〝ピシン〟という飲み方が市民権を得たように思えます。ピシン（Piscine）とは、フランス語で「プール」を意味し、シャンパーニュに氷を入れて楽しむことです。 難点は時間が経つにつれ濃度が薄くなり、おいしさが失われることでしたが、…

「ぶどうの王様〝巨峰〟から、ワインはつくれるの？」 ワインに興味をもちはじめて間もないころ、そんな素朴な疑問がふと頭をよぎりました。 ワインづくりには糖度の高いぶどうが不可欠です。ぶどうに糖分が多く含まれていないと、酵母菌が糖分を分解できず…

出汁（だし）の主流は「かつお節」です。 「昆布」と「煮干し」あわせて出汁の〝三種の神器〟といわれますが、京都の料亭でよく見かける「鮪（まぐろ）節」の出汁が、私のお気に入りです。素材を引き立てる、ほんのりとした上品な甘みがたまりません。 そん…

ゴルゴンゾーラハンバーグこそ、私の得意料理です 口に含んだ瞬間にジューシーな肉汁がじわっと広がった後、青かび特有のピリっとした刺激がズドーンと遅れて訪れます。お肉の旨味とブルーチーズの塩辛さ、２つの異なる味を〝時間差〟で楽しめる逸品です。 …

お部屋にはいつも、「お花のある生活を」と心がけています。 今回は、アマダ、ヴァニティルージュ、サムライ、ファーストエディションという4種類の赤バラをチョイス。 よく観察すると、咲き方や色合い、花びらの形・雰囲気、柔らかさなど少しずつ異なります…

いま、世界から高く評価されている日本人醸造家といえば、なんといっても仲田晃司さんでしょう。その仲田さんのワインの〝個性〟は、ムルソーによく表れています。ムルソーという村は、世界最高峰の白ワインを生み出す産地のひとつとして知られており、熟れ…

ブルゴーニュワインを格付けする要素のひとつに、〝クリマ〟があります。 クリマとは、ひとつのぶどう畑から細かく区切られた特定区域のことを意味します。 なんといっても〝クリマ〟によって、ワインの味が大きく変わることが最大の魅力 たとえ同じ造り手、…

夏が旬のチーズは〝ピエダングロワ〟です。ウォッシュタイプのチーズにもかかわらず、クセがなくクリーミーで、上質なバターのようななめらかさが魅力です。 そんなピエダングロワに合わせたいのは、シュナンブランというぶどう品種のスパークリングワイン。…

日本の... いや、いまや世界のさくらんぼ（チェリー）の王様、 山形県産「佐藤錦」 今回は、その「佐藤錦」の王様とよばれる『玉姫』をいただきました。 通常の佐藤錦よりさらに紅色が濃く、キュッと小粒で品よい愛らしさがあります。そして一粒ほうばると..…