Brut（ブリュット）やSec（セック）は、シャンパーニュの甘辛度をあらわす標示。その甘辛度の多くは、ドサージュの量によって決まります。ドサージュとは、シャンパーニュづくりの最終工程で糖分を追加すること。この結果として、BrutやExtraBrut（エクスト…

白身のような淡泊な鮨ダネには白のシャンパーニュ、赤身や鰻のように濃厚なタネにはロゼ・シャンパーニュを合わせる。これがわたし流〝鮨シャン〟の基本。 その例外が《ポール・グール》のロゼ。これ一本であらゆるタネとマリアージュする、いわば鮨シャンの…

「ルーミート」。カンガルーの肉を意味します。オーストラリアの大自然で生まれ育った、ジビエ（野生鳥獣）。脂肪分1~2％という驚異的な赤身、それでいて身質はとてもやわらか。 そんなルーミートには、ぜひ熟成のメドック・ワインを。（オー・）メドックと…

魚に非（あら）ずと書いて〝鯡（にしん）〟。江戸時代、北海道の松前藩で米に代わる財源として、重宝されていた魚です。いまでも北海道を代表する鮨ダネ。鯵（あじ）と鰯（いわし）を足したような味わいで、旬の冬はトロのような脂の甘みが増してさらに美味…

冬を代表する高級魚、〝フグ〟と〝クエ〟。鍋も美味ですが、弾力ある歯ごたえの鮨もまた絶品です。 食感にくわえ、握りにすると見た目も区別できないほど、双方うつくしい白身。ところが頬張ってみるとその差は歴然。フグは甘味と旨味がつよく、まさに舌鼓を…

〝海のブラックダイヤ〟こと、黒マグロ。通称「本マグロ」で、不動の人気の鮨ダネです。なかでも最上級とされるのが、津軽海峡に面した大間町のマグロ。赤身の深いコクと、トロのくちのなかでとろける上質の脂は、ほんとうに美味です。 そんな大間の黒マグロ…