鮨をたべる際の〝順序〟を意識したことはありますか。一般的には、白身などのあっさりとした鮨ダネから、トロや鰻といった味の濃い鮨へ食べ進めるのがよいとされます。さきに濃厚な鮨を食べてしまうと、淡泊な魚が極度にうす味に感じられ、鮨ダネ本来の魅力…

フランス・ボルドーが原産の「セミヨン」。ソーテルヌの甘口、〝貴腐ワイン〟に使用される品種です。凝縮感ある甘味は、完熟ぶどうに貴腐菌が付着することでうまれます。一方で、貴腐化するまえに収穫すると辛口ワインがつくれるという優れもの。 《エール・…

シャンパーニュを選ぶとき、わたしは「村」で選ぶことが少なくありません。五千以上あるメゾンより、かぎられた「村」に着目した方が、料理に合う一本を見つけやすいからです。 たとえば、スペイン産ハモン・セラーノに合わせるなら「リュード」村。石灰質土…

生クリームと刻んだモッツァレラを、袋状のモッツァレラで包んだ「ブッラータ・チーズ」。レアチーズケーキにレモン果汁が欠かせないように、フレッシュな乳風味のブッラータと、さわやかな柑橘系のシャンパーニュはとてもよく合います。 なかでも、個性的な…

メニューに「肉の塊」をみつけると、おもわず注文してしまうわたし。塊調理では、肉汁が中にとじこめられるので、旨みが逃げません。きょうは、わたしなりの「肉の塊の喰らい方」をご紹介します。 【その一】焼き方はレアとりわけ分厚い肉の場合、火が入るほ…

シャンパーニュには、「ノン・ヴィンテージ(NV)」と「ヴィンテージ」が存在します。毎年生産されるNVは、均質化のために複数年のワインがブレンドされます。熟成期間が比較的みじかく、フレッシュな味わい。対して、秀作年にのみ生産されるのがヴィンテージ…