黒板に文字を書くための筆記具〝チョーク〟。その名の由来ともなっている〝チョーク層〟は、石灰岩でできた地層です。
チョーク層の土壌は、ぶどうに豊富なミネラルを与え、ワインに繊細さやフィネスをもたらす、たいへん貴重なテロワール要素なのです。
ジャマール畑はこのチョーク層からなるのですが、他の地域にくらべ、固く圧縮された地層が地下数十メートルにもわたって続く良質の土壌。そこに樹齢80年もの古樹が、地中奥深くまで根をはりめぐらせているのです。
なかでも私のお気に入り《ジャマール／カルト ブランシュ ブリュット》は、 濃厚かつ澄みきったミネラルの旨みに加え、ピノ・ムニエ特有の苦みと古樹ならではの力強いコクで、他にはない極上の味わいをかもします。
この《ジャマール／カルト ブランシュ ブリュット》と合わせたいのが〝フォアグラのフラン〟です。甘口（貴腐）ワインと合わせることが定番のフォアグラですが、《ジャマール》の苦みとミネラルの魔法にかかると、驚くほどに美味しさが増すからです。
フォアグラの苦みと、ピノ・ムニエの苦みが共鳴しあいながら、口のなかでとろけてゆく...マデラソースとトリュフは深みと華やかさを演出してくれます。フランス高級塩〝フルール・ド・セル〟をひとふりしたかのように、ジャマール特有のミネラル感あふれる旨味が、フォアグラの臭みと脂っぽさを消し去り、〝苦み〟を〝甘み〟に変えながら、味の輪郭をよりくっきりと浮かび上がらせてくれます。
