江戸前鮨を代表するタネ「煮蛤（にはまぐり）」。わたしは数ある貝のなかで、煮蛤がとりわけ好み。貝類は総体的に旨味が濃く、さらに、火をとおしていただく蛤は、いちだんと凝縮感ある味わいです。
今夜は《ドラピエ》と楽しむ煮蛤。ドラピエといえば、ドザージュ（補糖）の低さで有名。なかでも補糖ゼロの《ブリュット・ナチュール》は、辛口中の辛口です。ピノ・ノワール100%ですが、シャルドネ100%のようなクリアな酸。シャリの赤酢と相まって、蛤の旨味をひきたてます。対して、《シャルル・ド・ゴール》は二品種混合。こちらはピノ・ノワールの厚みと焦げ感のある樽香が特徴。濃厚な蛤に、さらに旨味を重ねるかのごとく、深みある味わいへと導きます。
江戸前鮨は酢や塩でしめたり、調味液に漬けるなど、魚を調理してから握るのが特徴。この調理のことを〝仕事〟といい、おなじタネでも店によって、その〝仕事〟がことなります。「煮蛤」も、オーダー後にさっと煮る店、あらかじめ煮ておく店などさまざま。前者は身がふっくらとしあがるので、やさしい酵母香のシャンパーニュがおすすめ。一方、後者はしゅう油や酒がしっかりと染み、力づよい樽香のシャンパーニュがより好相性です。江戸前の〝仕事〟が、わたしのシャンパーニュの楽しみ方を確実に広げてくれています🥂✨
