酢〆にした「さばの棒寿司」とならび、京都を代表する寿司のひとつが「手まり寿司」。舞子さんが食べやすいよう、一口サイズで握られたのが由縁です。一般的な握りとのちがいは、さば寿司同様、シャリとタネとのバランス。タネに対してシャリが多いのがさば寿司、少ないのが手まり寿司です。
そんな〝シャリ少な目〟の手まり寿司には、すこしドザージュ（残糖度）がたかいブリュット・シャンパーニュがおすすめ。甘めのシャリと調和しつつ、酸味をほどよく補ってくれるからです。たとえば今夜の《ジャカール・モザイク・ブリュット》。ブリュットの規定値は残糖12g/ℓ以下。6-7g/ℓ程度のものが多いように思います。そんななか、9g/ℓのモザイク・ブリュットは、辛口でありがなら、どこか心地よい甘味を感じさせる一本。濃厚な「イカ」と相性がよく、ちょんと添えられた〝ゆず味噌〟も相まって、素材の旨味をひきたてます。同時抜栓の旧エチケット品は、2020年1月末まで国内流通していたもの。現行品にくらべると、カマンベールチーズのような発酵風味がわずかに生じています。こちらは〝塩こうじ〟が添えられたサーモンとともに。ふたつの発酵風味で、単調なサーモンの甘味が深みある甘味へと進化するのです。
保存性のたかさと、見た目のはなやかさが特徴の「京寿司」。その発展の背景には、海から遠く山にかこまれた土地であること、また都や花街が存在したことなどがあげられます。まさに京都の〝テロワール〟が生んだ逸品。ぜひワインとともにお楽しみくださいね🥂✨
