鮨の“温度”にまでこだわる職人が、わたしは好き。こんやの大将もそのひとり。コースの序盤、まだ肴が供されている段階で、まな板にタネが並びはじめます。理由は、タネを室温にならすため。温度があがることで、脂のくちどけが格段に向上。さらにシャリも、舌にのせるとほんのり温かみを覚える絶妙な温度です。
そんな大将が繰り出す繊細な〝人肌〟鮨。キンキンに冷えたシャンパーニュでは、マリアージュのバランスがくずれてしまいます。クーラーから取りだし、室温にもどしながら楽しみます。
鮨ダネもシャンパーニュも、温度がたかいほど旨味と甘味がきわだちます。とくにブラン・ド・ノワールは、ピノ・ノワール特有の厚みとコクがいっそう増して美味。こんやは《R&Hラモット／ノワール・レジェンダール》の白をのどぐろ、ロゼを金目鯛にあわせていただきます🥂✨
