シャンパーニュは熟成が進むほど、甘いブランデー香が際立ち、酸もまるみを帯びて、繊細かつエレガントにテイストが変化します。そのため、ペペロンチーノの仕上げにブランデーが使われるように、にんにくとオリーブオイルのアーリオ・オーリオには、X.O.級の熟成味をかもしだす、キャティア〝20年モノ〟の《ブリュット・プルミエクリュ》がよく合います。
艶やかなべっ甲色、とりわけ甘やかで馥郁（ふくいく）たる香りの〝20年モノ〟の特徴は、グラスに注いでも泡が目視できないほどです。見た目は、まるで、〝ロゼワイン〟のよう…。ところが口に含むと、かすかにはじける微細な泡を感じることができ、そのギャップが心地よいのです。
〝20年モノ〟にアーリオ・オーリオのタリアテッレと合わせると、にんにくと小麦の風味が口中ぶわっと広がり、極上の甘香が鼻からすーっ抜けていきます。と同時に、上質でまろやかな酸とコクが、桜エビと菜の花の独特の苦みをより引き立ててくれるのです🍴🥂✨
〝スタキュヴェ〟と〝熟成キュヴェ〟があれば、「板ウニ」をいっそうおいしく食べることができます。〝スタキュヴェ〟とは、リリース期間中のスタンダード・キュヴェのシャンパーニュのことであり、〝熟成キュヴェ〟とはリリース終了後20年以上経過しているノン・ヴィンテージのシャンパーニュのことと〝わたし〟は定義しています。キュヴェ(Cuvee)とは、アッサンブラージュ（いくつかのぶどう品種がブレンド）されたシャンパーニュを意味します。
とりわけ、淡路島産のムラサキウニにオススメなのが、パイパー・エドシックというシャンパーニュです。このシャンパーニュの特徴は、〝スタキュヴェ〟と〝熟成キュヴェ〟のコントラストが見事な点です。簡単にいえば、〝スタキュヴェ〟は泡立ちが強く、フレッシュ。ところが〝熟成キュヴェ〟は泡立ちがやさしく、フルーティー。対照的なのです。
それでは僭越ながら、一度で三度と楽しめる「板ウニ」の召し上がり方を伝授します。ひとくち目は、まずシンプルにそのまま食します。さわやかな磯の香りと、とろけるような濃厚な甘みが口の中いっぱいに広がります。
うに本来の素材の風味を堪能したのちは、《キュヴェ・ブリュット》と合わせます。二度目のおいしさが訪れる瞬間です。パイパーの〝スタキュヴェ〟なら、100以上のクリュ、10ヴィンテージ以上のリザーブワインがブレンドされているため、実際のドザージュ（加糖）よりも、果実の甘みと複雑な苦味が強く感じられます。そのため、柑橘系の果物を口に含んだかのように、いきいきとした酸がのど越しだけでなく、鼻から抜けるウニの香りを助長してくれるのです。
三度目のおいしさは〝熟成キュヴェ〟を合わせたときです。今回は《ジャンポールゴルチェ・スペシャル・キュヴェ》。コラボ商品として、1999年に限定販売された稀少品です。ごくごく微細な泡を立て、黄金の光を放ちますが、これほどのまるみと深みがある熟成感はほかではなかなか味わえません。さすが〝幻のシャンパーニュ〟、おそるべしです。熟成梅酢とオロロソ・シェリーのフロール香が鼻腔をくすぐり、蜂蜜をかけたアーモンドのようなコクのある味わい、焦がしたカラメルのような甘さがうにの濃厚な甘みと驚くほど重なり合うのです。
淡路島産のムラサキウニには、《パイパー・エドシック》。板ウニの魅力をあますことなく堪能するには、パイパーの〝スタキュヴェ〟と〝熟成キュヴェ〟でお楽しみくださいね🥂🍾
鴨のコンフィをつくる際、わたしはカナール（雄）ではなく、キャネット（小鴨の雌）派。臭みがすくなく、身質がやわらかで、やさしいテイストだからです。
コンフィ・ド・キャネットには、カベルネソーヴィニヨンとメルローが半分ずつブレンドされた《オー・メドック・ド・ジスクール》がよく合います。
パリッと芳ばしい皮目に染み込んだ塩味がカベルネソーヴィニヨンの厚みあるタンニン（渋み）と絡み合い、鴨のコクをより引き立ててくれます。
一方、中に閉じ込められたもも肉の旨味は、メルロー特有のなめらかな果実味によって、よりジューシーさがアップするのです。
カベルネソーヴニヨンとメルローの50:50の配分により、力強さとなめらさを合わせもつ《オー・メドック・ド・ジスクール》。外はカリッと中はしっとりの鴨のコンフィとの相性は抜群です🍷😋
ブルゴーニュの数あるドメーヌのなかで、ここ数年、周囲も驚くほどの急成長を遂げたのが《ドメーヌ・アルロー》。
三代目シプリアン・アルローのワイン造りでは、農薬や酸化防止剤を極力ひかえ、ぶどう本来のポテンシャルを最大限に引き出すことが一番のこだわりです。その結果、同じピノ・ノワールでも村ごと、畑ごとにテロワールの個性が反映される逸品ワインが生み出されます。
なかでも私のオススメは《シャンボールミュジニー2013》です。
とてもシルキーな舌ざわり、上品かつエレガントな味わいのなかに、しなやかで繊細、そして透きとおるようなピュアなピノ・ノワールが垣間見えます。
このワインには、肉本来の旨みが味わえる〝レア〟な赤身肉が合います。まるで肉の旨汁を一滴も逃さないように、シルクのベールでやさしく包み込んでくれるかのようです。と同時に、シナモンやホワイトペッパー、山椒などのスパイスをやさしくふりまき、深みある味わいと純真ピュアな果実味を添えて、力強い黒毛和牛の旨みを引き立ててくれるのでした🐃🍷
《アンリ・ド・ヴェルレーヌ》というシャンパーニュの特徴は、空気に触れた後の〝進化〟のはやさで、おもしろいほど味が刻々と変化することです。それゆえ、一杯で二度のおいしさを享受できる点が魅力です。
一度目のおいしさは、グラスに注いだ瞬間。抜栓直後のさわやな柚子の香りと、舌がピリッとするほどの刺激ある苦みがたまりません。サクサク衣と、ふっくら上品で淡白な白身、かすかな苦みがあとをひく若さぎの天ぷらとの相性は抜群です。
二度目のおいしさが訪れるのは、十数分後です。躍動感あふれる泡が落ち着いたころ、まるくなった酸とまろやかな果実味が〝顔〟を出し、サクラの花の蜂蜜テイストと焦がした木の実の風味が混ざり合うことで、よりマイルドな複雑味があらわれます。まるで薬味の柚子胡椒（ゆずこしょう）を添えているかのごとく、天ぷらのコクを際立たせ、若さぎの風味をさらに高めてくれるのです。
経〝分〟変化こそ、《アンリ・ド・ヴェルレーヌ》の醍醐味。シャンパーニュの楽しみ方のひとつですね🥂
串カツによりそう逸品といえば、レモン。揚げたて熱々の串カツにたっぷりのレモン汁をかけてほおばる…幸せの瞬間です。
ピュアな酸味が引き立つシャンパーニュこそ、串カツとの相性が抜群に際立ちます。私のイチオシは《アンリオ・ブリュット・スーヴェラン》。串カツと一緒にいただくと、レモンのような柑橘系の香りとレモン皮の苦味を感じさせる複雑味が口の中いっぱいに豊かに広がり、きめ細かなクリーミーな泡とともに、油っぽさをさわやかに洗い流してくれます。その心地よい酸味に、よりいっそう食欲もそそられます。これは、レモンのすっぱさ成分であるクエン酸によって、胃の消化が促進されているような感覚でしょうか。
プレスティージュ・キュヴェならまだしも、スタンダード・キュヴェに〝スーヴェラン（至高）〟と名づけるメゾンなんて、聞いたことがありませんが、他のシャンパーニュと飲み比べると、その違いはあきらかです。
食材を引き立て、うまみを何倍にも増幅させる《アンリオ・スーヴェラン》は、まさに串カツの〝スーヴェランパートナー〟です🥂✨
鮨とシャンパーニュ（鮨シャン）。舌鼓を打つ贅沢なひとときです。いつもご紹介していますが、鮨ネタとシャンパーニュの色を合わせることを、私は〝黄金の方程式〟と呼んでいます。シャンパーニュには「白」と「ロゼ」の二種類が存在します。タイやヒラメなどの白身魚には「白」のシャンパーニュを、赤身や色の濃い食材には「ロゼ」のシャンパーニュを合わせると、あらためて相性の良さを実感するはずです。
その際、同じ造り手の「白」と「ロゼ」を同時に比較しながらいただくと「鮨シャン」の楽しさは格段に広がります。泡の出方にしても、余韻の長さにしても、多くの共通点を見いだすことができ、その造り手の一貫した考え方や価値観にも気づくことができます。
そこで、洗練された上質な空間（鮨の名店）には、1761年創業の老舗メゾンG.H.マムがオススメです。数あるロゼ・シャンパーニュのなかでも《マム・ロゼ》は、ロゼとしてはめずらしく輝きのあるオレンジカラーで、なんとも幻想的な雰囲気を醸し出します。この美しい琥珀色を眺めているだけで、私は心が満たされます。
とくにウニとのマリアージュは、マムの素晴らしさが顕著にあらわれます。濃いオレンジ色のバフンウニには《マム・ロゼ》。マム・ロゼの厚みのある複雑味に加えて、〝磯の香り〟が、濃厚なバフンウニのアクセントとなり、深海のように深い味わいが生まれます。一方、淡い黄色のムラサキウニには白の《コルドン・ルージュ・ブリュット》。さわやかな酸味とほのかに香るライムが、淡白なウニの旨みを引き立ててくれます。
鮨ネタに合わせて「白」と「ロゼ」を飲み比べる楽しさは、一度体験したらやみつきになります。ぜひお試しください🥂🍣✨
