「海の貴婦人」には「白の貴公子」

江戸前鮨を代表する鮨ネタのひとつ、キスの昆布締め。弾力ある身を噛むほどに浮き上がってくるキスの深くて上品な味わいがたまりません…。なるほど、キスが〝海の貴婦人〟といわれるだけのことはありますね。

最近では漁獲量が減少傾向のせいか、江戸前鮨でもあまり見かけなくなりましたが、キスに〝出会えた〟ときはテンションがあがります。

そんなキスには、〝白の貴公子〟こと、ドミニク・ラフォン氏が造り出す《レ・ゼリティエール・デュ・コント・ラフォン／ヴィレ クレッセ2014》がよく合います。ヴィレ クレッセとは、ブルゴーニュ地方のマコネ地区に位置し、ここ最近脚光を浴びている産地です。

日照量の多いヴィレ・クレッセの特性に加え、ぶどうが完熟する前に摘み取る絶妙のタイミングにより、シャブリに似たキリッと引き締まったミネラル感と、樽香によるまろやかでふくよかな果実味が調和し、とてもエレガントな味わいに仕上がっています。

《ヴィレ クレッセ2014》は、キスの透明感ある繊細な輪郭を浮かび上がらせ、夏のキスの脂の旨みをより引き立てくれます。

〝海の貴婦人〟には〝白の貴公子〟が手がけるワインを。

キスのようなしとやかで気品あふれる白ワインを造ることにかけては、ドミニク・ラフォン氏の右に出るものはいないと私は思っています😊❗️

〝どら焼き〟の概念を超える〝どら焼き〟

ご近所さんにオープンしたどら焼き専門店。

毎朝、長蛇の列です…。

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もともと〝元来の〟どら焼きとは、卵や砂糖を小麦粉に混ぜて、ふっくら円盤状に焼いた二枚の皮の間に、小豆餡をはさんだ和菓子のことです。

しかし、この繁盛店で提供されるどら焼きは、見た目も、生地の食感も、具材も、香りも、風味も…、これまでの私の〝どら焼き〟の概念を完全に超えています。

学ぶべきはその自由な発想力。

どら焼きひとつとってみても、マリアージュ（組み合わせ）は無限なんだと感心しきりです。私も発想の豊かさを大事にしたいものです✨

《グードレット》は赤ワイングラスで飲むべし🍷！

鶏肉グリルのサラダボウルには、ぜひゼカン・マニュエルという造り手の《サヴィニー レ ボーヌ グードレットブラン 2012》をお試しください。

この《グードレット》の白ワインは、シャブリのように切れ味鋭い酸があるわけではなく、かといって熟した果実のやわらかな風味があるわけでもなく、また口の中に樽香がやさしく広がるわけでもありません。

きわめて中庸（ちゅうよう）であり、絶妙なバランスを保っています。

雑味はまったくないし、ピュアそのもの。〝透き通った〟透明感あるテイストです。ほどよい酸。ほどよいミネラル感。ほどよい甘味。すべてがほどよく、控えめであり、ふくよかであり、上品であり、エレガント。

決して自らの存在を主張せず、ただただ控えめに、それでいて料理を最大限に引き立てる〝黒子〟に撤する秀逸ワインです。

さらにこのワインを〝覚醒〟させるには、容量950ml以上の大ぶりなブルゴーニュ・グラスで楽しむことをオススメします。

白ワインを赤ワイン用のグラスで飲むことに抵抗を抱くワイン通は少なくないのですが、小ぶりな白ワイン用グラスでは《グードレット》のポテンシャルを半分も引き出すことはできないと私は思っています。実際、今回も飲み比べてみましたが、その差は歴然。空気に触れて熟成が一気に進むことで、ふくよかに甘味成分が香り立ち、味わいがより優しくまろやかになるのです。

さて、サラダボウルを口いっぱいに頬張ると、新鮮な生マッシュルームの食感とコリアンダーの香りがアクセントに効いた「激旨チキンサンド」が完成します。そこに〝覚醒〟させた、シルキーで超絶なめらかな《グードレット》が流れ込むと、新鮮野菜のみずみずしさのなかに、甘味の輪郭がくっきりと浮かび上がります。これが、やみつきになる美味しさなのです。

この「サラダボウル × グードレット」をいただくたびに、雨上がりのハーブ畑でチキンサンドイッチをいただく…グランピング（Glamorous Camping）ならず、グランニック（Glamorous  Picnic ）気分にいつも私は酔いしれてしまいます☺️♪

☀️夏だからこそのシャンパーニュの楽しみ方🥂

日本でも、ようやく〝ピシン〟という飲み方が市民権を得たように思えます。ピシン（Piscine）とは、フランス語で「プール」を意味し、シャンパーニュに氷を入れて楽しむことです。

難点は時間が経つにつれ濃度が薄くなり、おいしさが失われることでしたが、最近では〝ピシン〟専用に開発されたシャンパーニュも各メゾンから提供されています。その代表が、《モエ エ シャンドン／アイス アンペリアル》。ホワイトを基調としたデザインは、見た目も涼しげで、リゾート気分を高めてくれます。

そこで今回は、私流の〝ピシン〟の３つの楽しみ方を伝授いたします。

その１：【フルートグラスよりも、大きなふくらみのあるグラス】

大きなふくらみのあるグラスに比べて、フルートグラスだと、香りが広がりません。《アイス アンペリアル》特有のマンゴー、パッションフルーツ、ハイビスカスなど、とてもはなやかな南国を想わせる香りをより引き出すという点では、フルートグラスでは分が悪いのです。

その２：【プラスチックよりも、クリスタル製】

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どのリゾートホテルでも、プールサイドではプラスチック製のグラスが多く提供されますが、どうしても口元に触れたときに違和感やストレスを感じてしまいます。クリスタル製の魅力はなんといっても口当たりのよさ。やはりシャンパーニュは〝ガラス〟にこだわりたいです。

その３：【クラッシュアイスよりも、大きなロックアイス】

モエ・エ・シャンドン社はクラッシュアイスを推奨しているようですが、私は断然大きなロックアイス派です。ロックアイスよりも、クラッシュアイスのほうが表面積が大きいため、プールサイドでは氷が早く溶けてしまいます。水っぽくなるのを防ぐためにも、大きなロックアイスがオススメです。

これから夏本番。プールサイドでシャンパーニュを楽しむ機会があれば、ぜひ（１）大きなふくらみのある（２）クリスタル製のグラスで（３）大きなロックアイスを入れて、〝ピシン〟をお試しくださいね👙🍾✨

🍇フルーツとしてのぶどうとワイン用のぶどう🍷

「ぶどうの王様〝巨峰〟から、ワインはつくれるの？」

ワインに興味をもちはじめて間もないころ、そんな素朴な疑問がふと頭をよぎりました。

ワインづくりには糖度の高いぶどうが不可欠です。ぶどうに糖分が多く含まれていないと、酵母菌が糖分を分解できず、うまくアルコール発酵が進まないからです。それなら、ジューシーで甘い〝巨峰〟でワインをつくったら、「さぞかしおいしいに違いない！」と単純に思ったのです。

ところがワインを学ぶにつれ、〝巨峰〟はワインには適さないということがわかりました。巨峰の糖度はおよそ16～18度。しかしワイン用のぶどうは、20度を超える高い糖分が求められるのです。つまり〝巨峰〟では、全然糖度が足りないのですね。

そんなことを思い出しながら、レモネードでさわやかに喉をうるおした後、〝巨峰〟とデラウェアを食べ比べてみると、あらためてその糖度の違いを実感します。当然ながら、糖度20～23度もあるデラウェアの方が圧倒的に甘いのです。

「だから、デラウェアでつくられたワインは多く、〝巨峰〟を品種とするワインは極端に少ないのね…」ともの思いにふける私なのでした☺️

〝鮪節〟にはテタンジェ🥂

出汁（だし）の主流は「かつお節」です。

「昆布」と「煮干し」あわせて出汁の〝三種の神器〟といわれますが、京都の料亭でよく見かける「鮪（まぐろ）節」の出汁が、私のお気に入りです。素材を引き立てる、ほんのりとした上品な甘みがたまりません。

そんな鮪節の出汁と《テタンジェ／ブリュット レゼルヴ》の相性は最強です。鮪節の出汁とシャンパーニュを一度に口に含むと、まったく別次元の味に進化します。

もともと酸味が少ない鮪節の出汁に、テタンジェ特有の繊細でキレのある酸味が加わると、上品な風味はそのまま残しながら、厚みと深みのあるコクがあらわれてくるから不思議です。

さらに《テタンジェ／ブリュット レゼルヴ》の〝すだち〟を感じさせる柑橘系のさわやかさが、やさしい鮪節の出汁の味わいを引き締め、輪郭を際立たせてくれるのです。

マリアージュってほんとうに素晴らしいですね☺️

シャンパーニュに合うハンバーグ🍴🥂✨

ゴルゴンゾーラハンバーグこそ、私の得意料理です🧀

口に含んだ瞬間にジューシーな肉汁がじわっと広がった後、青かび特有のピリっとした刺激がズドーンと遅れて訪れます。お肉の旨味とブルーチーズの塩辛さ、２つの異なる味を〝時間差〟で楽しめる逸品です。

そのブルーチーズの引き立役としては、力強く厚みのあるものよりも、優しい泡で包んでくれる《ジョセフ・デプロワ》がオススメ。やさしい風味のマイルドな味に仕上がっているのは、セパージュにピノ・ムニエが含有されていないことだけでなく、できるだけ農薬を用いない「リュットレゾネ」栽培されたぶどうを使用しているためです。

《ジョセフ・デプロワ》もゴルゴンゾーラ・ピカンテも共通しているのは、〝ブリュット（辛口）〟なのに、不思議とほんのり甘味が感じられる点です。いつも両者の比類なき相性の良さを実感しています👏😊👏