創作中華は辛口より甘口シャンパーニュのほうが合うと私は思っています。なかでもドゥミ・セックがオススメ。ドゥミ・セックとは、中甘口のシャンパーニュのことです。中華全般にみられる甘辛いコクと、ドゥミ・セックのコクとが折り重なるように融合するからです。キリッとドライなものより、まろやかな甘みテイストの方が、山椒（さんしょ）や八角（はっかく）などのスパイス香も生きてきます。
ドゥミ・セックの甘みは、ドザージュ（補糖）によるものですが、これをぶどう本来の甘みではないかと錯覚させるのが《G.H.マム・ドゥミ・セック》。貴腐ワインのように、上質な甘みをひきたてるぶどうの酸味が絶妙なバランスで残存していて、中華とはひときわ好相性です。紹興酒に砂糖漬けの干し梅を入れるのと、通じるところがあります。
今回は京鴨よだれ鶏とのマリアージュ🦆《マム・ドゥミ・セック》の、焼きたてメープルワッフルのような芳香と、パリッと焼けた皮目の芳しさが、おおいに食欲をそそります。花椒（かしょう）みそのピリッとした甘辛さは、高級干しぶどうのようなマムの甘みと、しっとり肉汁に満ちた鴨の旨みとを繋ぎ合わせ、パクチーだれが、そのふたつの余韻をいつまでも、すがすがしく響かせてくれるのです🌱
さらにコンルドン・ルージュ・ブリュット（辛口）と比較しながらいただくと、よりいっそう中華マリアージュの奥深さを楽しめます🥂🍴✨
海外のゲストをもてなすとき、わたしはご本人が人生の転機となったヴィンテージワインをふるまいます。そこでサンフランシスコ在住の彼女には、就職した記念すべき年の《マーカム・メルロー 2005》をご紹介。
’05年のヴィンテージは14年の歳月を感じさせない、濃い色調といきいきとしたアロマで、品質の高さは一目瞭然。カシス、ブラックベリー、プルーン、甘草、シナモン、黒こしょう...キノコや枯れ草などの熟成香もほのかに香ります。しっかり強めのタンニンなのに驚くほどのなめらかさと、こっくりとした甘みの果実味がマーカム・メルローの特徴です。和牛ステーキに添えられた播磨の名産〝太子みそ〟と絶妙なマリアージュで、まるで朴葉味噌のように肉の味わいが豊かに膨らみます。
ナパ・バレーのメルローといえばマーカムといわれるほど、今では不動の地位を築いています。仕事においても、彼女にそんな素敵な存在になってほしいとの願いを込めてプレゼント。メルロープログラムの総括責任者、キンバーリー・ニコルズ氏からも「複雑さがあらわれてきた魅力的な2005をお楽しみください」とサプライズメッセージ。おかげさまで、美しいブルーアイがいっそう輝き、彼女も大喜びでした😊
シャンパーニュは熟成が進むほど、甘いブランデー香が際立ち、酸もまるみを帯びて、繊細かつエレガントにテイストが変化します。そのため、ペペロンチーノの仕上げにブランデーが使われるように、にんにくとオリーブオイルのアーリオ・オーリオには、X.O.級の熟成味をかもしだす、キャティア〝20年モノ〟の《ブリュット・プルミエクリュ》がよく合います。
艶やかなべっ甲色、とりわけ甘やかで馥郁（ふくいく）たる香りの〝20年モノ〟の特徴は、グラスに注いでも泡が目視できないほどです。見た目は、まるで、〝ロゼワイン〟のよう…。ところが口に含むと、かすかにはじける微細な泡を感じることができ、そのギャップが心地よいのです。
〝20年モノ〟にアーリオ・オーリオのタリアテッレと合わせると、にんにくと小麦の風味が口中ぶわっと広がり、極上の甘香が鼻からすーっ抜けていきます。と同時に、上質でまろやかな酸とコクが、桜エビと菜の花の独特の苦みをより引き立ててくれるのです🍴🥂✨
〝スタキュヴェ〟と〝熟成キュヴェ〟があれば、「板ウニ」をいっそうおいしく食べることができます。〝スタキュヴェ〟とは、リリース期間中のスタンダード・キュヴェのシャンパーニュのことであり、〝熟成キュヴェ〟とはリリース終了後20年以上経過しているノン・ヴィンテージのシャンパーニュのことと〝わたし〟は定義しています。キュヴェ(Cuvee)とは、アッサンブラージュ（いくつかのぶどう品種がブレンド）されたシャンパーニュを意味します。
とりわけ、淡路島産のムラサキウニにオススメなのが、パイパー・エドシックというシャンパーニュです。このシャンパーニュの特徴は、〝スタキュヴェ〟と〝熟成キュヴェ〟のコントラストが見事な点です。簡単にいえば、〝スタキュヴェ〟は泡立ちが強く、フレッシュ。ところが〝熟成キュヴェ〟は泡立ちがやさしく、フルーティー。対照的なのです。
それでは僭越ながら、一度で三度と楽しめる「板ウニ」の召し上がり方を伝授します。ひとくち目は、まずシンプルにそのまま食します。さわやかな磯の香りと、とろけるような濃厚な甘みが口の中いっぱいに広がります。
うに本来の素材の風味を堪能したのちは、《キュヴェ・ブリュット》と合わせます。二度目のおいしさが訪れる瞬間です。パイパーの〝スタキュヴェ〟なら、100以上のクリュ、10ヴィンテージ以上のリザーブワインがブレンドされているため、実際のドザージュ（加糖）よりも、果実の甘みと複雑な苦味が強く感じられます。そのため、柑橘系の果物を口に含んだかのように、いきいきとした酸がのど越しだけでなく、鼻から抜けるウニの香りを助長してくれるのです。
三度目のおいしさは〝熟成キュヴェ〟を合わせたときです。今回は《ジャンポールゴルチェ・スペシャル・キュヴェ》。コラボ商品として、1999年に限定販売された稀少品です。ごくごく微細な泡を立て、黄金の光を放ちますが、これほどのまるみと深みがある熟成感はほかではなかなか味わえません。さすが〝幻のシャンパーニュ〟、おそるべしです。熟成梅酢とオロロソ・シェリーのフロール香が鼻腔をくすぐり、蜂蜜をかけたアーモンドのようなコクのある味わい、焦がしたカラメルのような甘さがうにの濃厚な甘みと驚くほど重なり合うのです。
淡路島産のムラサキウニには、《パイパー・エドシック》。板ウニの魅力をあますことなく堪能するには、パイパーの〝スタキュヴェ〟と〝熟成キュヴェ〟でお楽しみくださいね🥂🍾
鴨のコンフィをつくる際、わたしはカナール（雄）ではなく、キャネット（小鴨の雌）派。臭みがすくなく、身質がやわらかで、やさしいテイストだからです。
コンフィ・ド・キャネットには、カベルネソーヴィニヨンとメルローが半分ずつブレンドされた《オー・メドック・ド・ジスクール》がよく合います。
パリッと芳ばしい皮目に染み込んだ塩味がカベルネソーヴィニヨンの厚みあるタンニン（渋み）と絡み合い、鴨のコクをより引き立ててくれます。
一方、中に閉じ込められたもも肉の旨味は、メルロー特有のなめらかな果実味によって、よりジューシーさがアップするのです。
カベルネソーヴニヨンとメルローの50:50の配分により、力強さとなめらさを合わせもつ《オー・メドック・ド・ジスクール》。外はカリッと中はしっとりの鴨のコンフィとの相性は抜群です🍷😋
