ワインの発酵に欠かせないのは、なんといっても〝酵母〟の存在です。
酵母とは微生物のこと。その微生物がぶどう果汁に含まれる糖をエサとして食べ、アルコールと二酸化炭素を発生させます。これがいわゆるアルコール発酵で、この酵母の働きなしにワインは生まれません。
この発酵を〝天然酵母〟だけで行っているのがルー・デュモンの仲田晃司さんです。天然酵母はぶどうの果皮に付着している自然の酵母のことで、培養酵母とは違い、安定した発酵が行えません。多くの醸造家が敬遠する醸造法ともいえます。
なかでも、天然酵母が造り出す〝自然の恵み〟を存分に感じられるのが《ラドワ ルージュ2013》。ラドワとは村の名前で、ラドワ村の複数の区画（ラドワ ルージュの場合は〝レ・トップ・コワフェ〟と〝ラ・モール〟の2区画）から獲れたぶどうがブレンドされています。
草木の青さ、雨上がりの湿っぽさ、太陽の温もりを感じる日向臭さと香りや味わいにも自然を感じるラドワには、野性みのあるイベリコ豚がよく合います。ほどよく脂身が入った肩ロースは、力強く濃厚な旨みの中から、イベリコ豚特有の香草の香りと、どんぐりの芳ばしさが広がり、ラドワの自然味と助長しあうかのように、双方のおいしさが増すからです。
惜しむらくは、「ラドワ」のワインは日本やアメリカでもほとんど流通しておらず、欧州であってもパリやブルゴーニュの一部のレストランでしか見かけないことです。
「天然酵母 × ラドワ」となるとさらに稀少性が高くなるので、《ルー・デュモン／ラドワ ルージュ2013》と出会した際はぜひご賞味くださいね🍷
