ヨーロッパで古くから親しまれている食文化のひとつが「アペリティフ（食前酒）」。わたしたちも、本格的なディナーの前に軽くアペリティフを楽しむ習慣を身につけたいもの。 そんなアペリティフにうってつけなのが《アンリ・デュボア／ブリュット》と《ピエ…

あがり（お茶）、ぎょく（玉子）、がり（しょうが）のように、鮨屋ならではの呼び名があります。「光りもの」もそのひとつ。皮目が銀白色にかがやいていることがゆえんで、サンマやアジといった青魚と、キスやサヨリなどの白身をさします。 足が早いため、多…

飲食店で見かける、クラフトビールや地酒の〝飲み比べセット〟。数種類を同時に飲み比べるからこそわかる違いや、おもしろさがあります。ワインも例外ではなく、シャンパーニュであれば、まずは「品種」の飲み比べでそれを体感していただきたい。 シャンパー…

ずば抜けた甘みが特徴の「岩中（いわちゅう）豚」は、岩手県のおいしい地下水と大自然のなかで育った銘柄豚。その飼育方法のこだわりは細部におよびます。たとえば、〝肉質〟を重視したおよそ180日にわたる飼育期間。ストレスがかからないよう密飼いはせず、…

牛ヒレ肉が定番の〝ロッシーニ風〟は、食材をフォアグラとトリュフでいただく逸品料理。 そのロッシーニに合わせていただきたいのが、黒ぶどう主体のワイン。黒ぶどう特有のコクとふくよかさが、濃厚なフォアグラ、芳醇なトリュフのソース・ペリグーと融合し…

シャンパーニュには、残糖量もしくは、甘辛度をあらわす表示の記載が義務づけられています。なかでも生産量がもっとも多いのが、残留糖分12g/ℓ 以下の「ブリュット（辛口）」。このブリュット・シャンパーニュを世界ではじめて造った人物こそ、マダム・ポメ…

フルートグラスにイチゴを浮かべていただく「シャンパンベリー」。フルーツのなかでも、とくにイチゴとシャンパーニュの相性は抜群です。 そのイチゴがデザートにアレンジされた際は、熟成シャンパーニュで楽しむのがわたし流。熟成でまろやかなった酸がデザ…

和食が無形文化遺産に登録されるなど、いまや世界中で注目されている〝UMAMI（旨み）〟。その三大成分とは、昆布の「グルタミン酸」、かつお節の「イノシン酸」、干し椎茸の「グアニル酸」をさします。 この三大旨み成分をすべて含む稀代の食材が「海苔」。…

まぐろといえば、〝赤身〟と〝トロ〟。 ドラピエといえば、«カルト・ドール»。 三者の相性はさることながら、希少部位の〝ほほ〟〝あご〟〝脳天〟までもいただけるとあれば、ドラピエのセカンドラベル«レカミエ»をあわせたい。 レカミエは六年前に一度だけ日…

部位ごとに多彩な味わいをみせるマグロ。なかでもとくに人気の鮨ダネが赤身、中トロ、大トロです。 このマグロ三貫に熟成ワインを合わせのも、わたしの鮨の楽しみ方。経年変化でまろやかになったワインが鮨をやさしく包み込みむように、赤身の旨み、脂のコク…

おなじ村内でも畑の位置によって気候条件がことなり、ワインの味わいにも違いが生じます。たとえば、ブルゴーニュの銘醸地「ジュヴレ・シャンベルタン」村。優良畑が村の南北に並んでいます。北側は標高が高いことも相まって酸とミネラル感がつよまり、南側…

家族経営で代々引き継がれてきたシャンパーニュメゾン《テタンジェ》。その品質と格式のたかさは、フランス大統領が主催する公式行事でふるまわれるほどの折り紙つきです。 そんなフランスを代表するテタンジェのフラッグ・シップといえば、《コント・ド・シ…