フレンチやイタリアンでは、チョコレートは食後の〝デザート〟という印象があります。ただ、ロイズの生チョコだけは食前酒に〝アペタイザー（前菜）〟として合わせるのがわたし流。 とりわけオススメなのが、シャンパン風味の生チョコと《ピエール・ミニョン…

種類の豊富なナチュラルチーズ。その数1,000を超えるといわれています。なかでも白カビタイプとえいば「カマンベール」。とろりとした柔らかさとマイルドな牛乳のコクがとても美味。また、ブルーチーズ（青カビタイプ）を代表するのが「ゴルゴンゾーラ」。濃…

フランス語で〝バラ色の〟という意味のロゼ・シャンパーニュ。その製造方法はおもにふた通りです。黒ぶどうを果皮種子ともに浸漬し、色づいた果汁をぬきとる「セニエ法」。傾向として、色素がしっかり抽出されるので濃い色合いのロゼ・シャンパーニュとなり…

日本人にはお馴染みの「おまかせ」。季節やその日の仕入れ状況から、大将が今日もっともおいしいと思う鮨ダネを握ってくれる、贅沢なコースです。日本特有の食文化ですが、いまでは海外の鮨屋でも“Omakase Sushis”が定着しています。 種類ゆたかな鮨ダネが、…

日本のジビエ（野生の鳥獣）といえば、シカとイノシシ。シカは脂肪の少ないあっさりとした赤身であるのに対し、イノシシは濃厚な甘味をていする脂身が魅力。 そんなイノシシに熟成したブルゴーニュ・ルージュを合わせるのもおすすめです。乳酸発酵したような…

とりわけ脂ののったサバ、いわゆる〝とろ鯖〟には黒ぶどう主体のシャンパーニュがよく合います。脂のノリでより濃厚に感じるサバの風味を、黒ぶどう特有のコクと厚みがうけとめてくれるからです。 なかでも、とろ鯖の「刺身」や「漬け」には黒ぶどう100%のブ…

〝洋風天ぷら〟ともよばれるフリット。和食の天ぷらとの違いは、ふっくらモッチリとした揚げ衣です。天ぷらはグルテン（粘り）が出ないように小麦粉と水をさっと混ぜ、サクッとかるい揚げあがり。一方フリットは、小麦粉、卵、牛乳等をしっかり混ぜ合わせた…

「アジとは味なり。その美なり」と古書にもあるように、〝美味な魚〟が鯵（アジ）の語源の一説。種類が豊富なアジは、どの種も共通して強烈なうまみを呈します。 そんなアジをシャンパーニュとの相性を探りつつ、鮨で食べ比べるのも楽しいもの。おなじ造り手…

「レア」「ミディアム」「ウェルダン」とは、牛ステーキの焼き加減をあらわしたもの。ウシは内臓等をのぞく〝肉〟の部分に寄生虫や菌がいないため、軽め～しっかりめまで、好みの火入れで楽しむことができます。 この、ステーキの焼き加減に合わせてワインを…

〝感動〟の数と〝人生のゆたかさ〟は比例するように思います。事実、ひとが感動すると脳内には「ドーパミン」という、幸福感をもたらすホルモンが分泌されます。脳が活性化され、若返りにも繋がるホルモンです。 日々の食事に「おいしい」と感動する。ときに…

「牛ヒレ肉のロッシーニ風」に代表される、ソース・ペリグー。牛肉の出し汁とマデイラ酒を煮つめ、トリュフを加えた芳醇なソースです。マデイラ酒とは、ポルトガルのマデイラ島でつくられるワイン。シェリーやポートワインと同じく、ブランデーを添加し、長…

カプレーゼといえば、モッツァレラ。熟成させないチーズなので、フレッシュでミルキーな味わいが魅力。原料となる〝乳〟のちがいで、市場には二種類のタイプが流通しています。 まず、一般的なのが〝牛乳〟からできた「モッツァレラ・ディ・ヴァッカ」。乳と…

エスカルゴのバター焼き。フランス・ブルゴーニュ地方の郷土料理です。そのおいしさのカギとなるのが薫り高いバター。ノーマルなバターではなく、パセリ、ガーリック、エシャロットのみじん切りがねり込まれたものです。熱でバターが溶け出すと、それぞれが…

ボルドーはメドック地区に位置する、マルゴー村。かの有名な「シャトー・マルゴー」が居を構える銘醸地です。マルゴー村のワインの特徴は、官能的な芳香にふくよかな果実味とエレガントな酸。「ボルドーでもっとも女性的なワイン」とは、まさに言い得て妙で…

ブルゴーニュの生産者は、「ネゴシアン」と「ドメーヌ」に分類されます。 ネゴシアンとは、畑を所有せず、ぶどう等を購入してワインをつくる生産者。対してドメーヌは、畑を所有し、自らが育てたぶどうでワインをつくります。なかには、ネゴシアンとドメーヌ…

ワインボトルの多くは濃い緑色をしています。光による劣化からワインを守るためです。なかでも緑と補色関係にある、赤ワインの褪色を抑制します。長期熟成させるワインなら、とりわけ効果的。一方、ロゼワインのボトルが無色透明なのは、見た目の美しさを伝…

シャンパーニュの主要品種はシャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ。それぞれの品種に銘醸地といわれる地区が存在します。 ピノ・ノワールであれば、モンターニュ・ド・ランス地区。なかでもとりわけ高品質なのがアンボネ村です。豊富な日照量から潤沢な…

赤ワインと白ワインの相違点。それは、赤ワインはぶどうの果皮や種子をいっしょに発酵させるのに対し、白ワインは果実から絞ったぶどうジュースのみを発酵させるという点です。それゆえ、赤は複雑味にとみ、白はクリアな味わいとなります。「濃厚な食材には…

ひとが「すっぱい」と感じる酸味は、その要因となる有機酸の種類によって風味がことなります。たとえばヨーグルトに代表される乳酸は、おだやかな酸とまろやかな風味が特徴。ワインのマロラクティック発酵という過程でも生じる、呈味成分です。 わたしは今回…

シャンパーニュは、ヴィンテージとノン・ヴィンテージの二つに分類されます。ボトルに年号記載があるのがヴィンテージ・シャンパーニュ―。秀作年にのみ、その年のぶどうだけを使ってつくられる長期熟成向けのシャンパーニュです。味わいはヴィンテージごとに…

煮つめ（たれ）でいただく鮨といえば、穴子。ハマグリやゲソもそうですが、とりわけ穴子と煮つめの相性がいいように思います。 それもそのはず。「煮つめ」とは穴子の煮汁を煮つめ、甘辛く味つけしたもの。穴子の旨みが凝縮されています。それが塗り重なるこ…

餃子にシャンパーニュを合わせる〝ギョウシャン〟。なかでも、気心知れた友人同士のギョウシャンパーティーは、最高に盛り上がります。 ギョウシャンでのシャンパーニュは、肉に負けない厚みとコクが必須。加えて、ニンニクや香辛料にも合うよう、複雑味を帯…

シャブリに代表される〝ミネラル感〟。多くは、白ワインにもちいられる表現です。ただ、ミシェル・マニャンの《コトー・ブルギニョン・ピノノワール》は赤ワインでありながら、この〝ミネラル感〟をつよく感じさせるから不思議です。 「ブルゴーニュの丘」を…

最近なぜか、〝昭和〟が再ブレイクしています。現代のストレス社会に心の癒しを求める人が多いからでしょうか。 「七輪」も、ノスタルジーを感じるアイテムのひとつです。パチパチと炭がはぜ、芳ばしい香りが漂う。そんな夜には、哀愁ただようワインをあけ、…

しょう油の濃口と淡口、うなぎの背開きと腹開きなど、関東と関西の食文化のちがいは興味深い。鮨ダネの玉（ぎょく）でいうと、関東はカステラのような玉子焼きで、魚のすり身や山芋を加えてじっくり焼き上げられます。いっぽう関西は、甘めの出し巻き玉子が…

外はパリッと芳ばしく、中は肉汁ジューシーな餃子。豚肉で作られるのが一般的です。ただ、シャンパーニュと食す〝ギョウシャン〟で、忘れてはならないのが鴨（かも）餃子。凝縮感ある鴨の旨みと、シャンパーニュの深いコクが融合します。 たとえば鴨肉100%の…

「造り手のセンスは、エチケット（ラベル）にも反映される」というのが、わたしの経験に基づく持論です。アーティスティック（芸術的）なエチケットを選ぶと、すばらしいシャンパーニュに出会える可能性が高まります。個性的なシャンパーニュを目指す造り手…

単独ではどこかものたりなさを感じるワインでも、食事といただくと料理を抜群に引き立ててくれるワインが存在します。 さわやかな酸とバランスのとれた果実味の《ポル・ジェス・ブリュット》はまさにその一本。ほぼ黒ブドウで構成され、厚みとコクがありつつ…

鮨の〝仕上げ〟に煮きり（しょう油）や煮つめ（甘辛たれ）をぬって提供するのが江戸前鮨。かつては屋台での立ち食いが一般的で、手早く食べられるスタイルが江戸っ子に好まれたという背景があります。 その〝仕上げ〟にはどんなワインが合うかと思案するのも…

白身の鮨ダネといえば〝鯛〟。淡泊でありつつ、繊細な旨みと上品な甘みがたいへん美味です。 そんな鯛には、グラン・クリュ「マイィ村」のシャンパーニュを合わせてみてほしい。ピノ・ノワールはエレガント、シャルドネはまろやか、と他のグラン・クリュとは…