「ティラージュ」とは〝瓶詰め〟を意味するシャンパーニュ用語。できあがったシャンパーニュを瓶に詰めるのではなく、一次発酵をおえた非発泡のワインを瓶に詰める工程です。その際「リキュール・ド・ティラージュ」という、酵母と酵母のエサとなる糖分をふくむリキュールを添加。すると、密閉された瓶内でふたたびアルコール発酵（二酸化炭素の発生）がおこり、発泡性のワインに仕上がるのです。
わたしのお気に入りメゾン《ゴテロ》の特徴は、なんといっても、この〝泡〟の質感。グラスではか細くたちのぼる姿でも、くちに含んだとたん、きわめてクリーミーな泡と化し、舌全体を包み込むから驚きです。それは卵黄をかきたててつくる「サバイヨンソース」のように、柔らかでありつつ、たいへんリッチな味わいをももたらします。メゾン曰く「この泡を得るために、リキュール・ド・ティラージュの添加には、このうえない慎重さと綿密さ、そして経験の積み重ねが不可欠」。ゴテロは、糖分をふくむワインを4%、酵母を5%添加します。三世紀以上にわたる家族経営でこそ見出せた、〝黄金比〟なのでしょう。今回セレクトした《ブリュット・グラン・レゼルヴ》も例にもれない絶品泡。新鮮な「真鯛」の鮨に合わせると、細やかな泡が鯛の上品さを引きたて、熟成した「昆布じめ鯛」にはさらなる旨味を重ねます。
ゴテロ家の名は、王族につかえていた〝道化師〟に由来。繊細な見た目と異なる、躍動的な泡。まさに〝驚き〟を届けてくれるシャンパーニュです🍾✨
