関西は「生（き）ずし」、関東では「しめ鯖」と呼ばれるサバの酢じめ。足の早いサバを日持ちさせるために考えられた食べ方です。生ずしとしめ鯖の明確な定義の違いはありませんが、関西の生ずしの方がしっかりとしめられ、酢塩の味がよくしみているのが一般的。
そんな酢のよくきいた生ずしを、ぜひ、エッジのきいた酸が特徴のシャンパーニュ、「エクストラ・ブリュット」とともに食していただきたい。「エクストラ・ブリュット」とはシャンパーニュの最終工程で添加される糖分が、極めて少ない0-6g/ℓ量のもの。ぶどう本来の糖分はアルコール発酵ですでに分解されているので、酸味がきわだった極辛口のシャンパーニュに仕上がるのです。酢とは風味のことなる酸味が重なることで、生ずしの酢香はより芳醇さをまし、ゆたかな酸味に関西の甘めのシャリが相まって、サバの旨みがいっそう引き立ちます。
おすすめはピノ・ムニエ主体のエクストラ・ブリュット。「生ずし単味」「昆布のせ」「炙り」と食べ進めると、深みを増していく鮨にピノ・ムニエの複雑味が折り重なるよう。《サヴィエ・アレクサンドル／オーセンティッカ1erクリュ》はすこしシャルドネがブレンドされている分、エレガントさも兼ね備え、生ずし単味にはそっと寄り添い、薫り高い昆布と酢の風味をも損なうことはありません。芳ばしさと旨みが増す炙り鮨には《クリストフ・ミニョン》。ピノ・ムニエ100%ならではの厚みと複雑味が鮨との均衡を保ち、鮮烈な酸とともに凝縮感あるサバの旨みを堪能できます。
地方や店ごとに個性がひかる「サバの酢じめ」。これもまた、シャンパーニュ選びを楽しませてくれる鮨ダネです🐟🥂✨
