白ワインは6-14度、赤ワインは12-20度で飲まれることが一般的。白ワインの特徴である〝酸〟は冷やすとよりシャープに、赤ワインの〝タンニン〟は低温すぎると渋味が強くなるため、ワインには推奨温度というものが存在します。
鮨もタネによっておいしい温度が異なります。生魚のタネはおよそ20-25度の間で提供されるのが一般的。その温度のなかでも、今夜の店主いわく「たとえばコハダは20-22度あたりがもっとも美味」。温度が高いと酢の香りが口の中でひろがり、おいしく感じられないとのこと。ところが大トロをおなじ温度で供すると、脂の口どけがわるく、うまさは半減。理想は口に入れると直ちに脂がとけだす温度。しかし、口にしてすこしでも「ぬるい」と感じれば、その〝不快さ〟が〝不味さ〟に直結してしまう。24-25度あたりが絶妙な温度だと語ってくれます。
鮨に合わせた《テタンジェ／ブリュット・レゼルヴ》と《ブリュット・ミレジメ2013》。ともにメゾンの推奨温度は6℃～8℃。たしかに、ブリュット・レゼルヴはこの温度だと、繊細なシャルドネの酸が冴えて美味。一方《ミレジメ2013》は、推奨温度より高めの10℃～12℃程度が〝わたし好み〟。50%をしめるピノ・ノワールの甘みを、より強く感じられるからです。
ワインも鮨ダネも〝旨い温度〟を意識するようになると、マリアージュはさらに奥深さを増します。正確に測るのは困難ですが、ボトルに巻くだけでおおよその温度がわかる、便利なサーモメータもあります。気になる方は、チェックしてみてくださいね🍾✨
