旨いは元にあり

「旨いは元にあり」。旨い鮨屋を決定づける要素です。わたしが尊敬する鮨屋の大将は、妥協のない食材探究に労を惜しみません。

漁港で水揚げされた魚を眺め、市場での競りを通じて、その日の最高の一品を見極めます。たとえば、金目鯛なら静岡県下田港、数の子なら北海道留萌市といった産地を彼は自ら訪れます。また、米農家との深い繋がりも持ち、寿司に最適なシャリ用の米を選び抜きます。

いうまでもなく、どんなに優れた職人技術や調理設備を持っていたとしても、食材の鮮度や品質が悪ければ、旨い鮨は握れません。どこでどのように育ち、どのように扱われたかによって魚の品質は決まります。だからこそ、定期的に漁港や市場、米農家を訪ねる鮨屋を、わたしは信用しています。

シャンパーニュ生産者も、おなじです。モンターニュ・ド・ランスのプルミエ・クリュとグラン・クリュのぶどうを厳選し、最高品質のぶどうに徹底的にこだわるのが、「パルメ」という新進気鋭の造り手です。ひとくち飲むと、そのクオリティの高さがわかります。白もロゼも、深い味わいと複雑性を持ちながらも、エレガントな泡立ちと長い余韻がいつまでも続くのは、一貫して「旨いは元にあり」を追求した成果といえるでしょう。

旨い鮨屋を見分けるためには、食材へのこだわりを見極めること。店の外観や内装よりも、どのように食材を選び、どのようにその食材を大切にしているかを洞察することが大切です。「旨いは元にあり」は、食材の鮮度や品質が旨さを決定づけるという、鮨屋の核心を突くものです。鮨大将の目利き、食材に対する熱い思い、そしてその食材を通じて伝えられる物語に注目すれば、間違いなく旨い鮨屋を見つけることができるのです。