日本の食文化は、長い歴史と独自の感性が生んだ数々の逸話を持っています。その中でも印象的なのが「旨味」という、これまでに定義されていなかった第五の味。この発見は、日本人の独特の考察と探求心の賜物です。
昆布という素朴な食材を使用して、鮮魚の風味を際立たせる「昆布じめ」は、日本人にとっては馴染みのある伝統的な方法です。昆布がもつこの独特の味は、料理に深みとコクをもたらします。しかし、この味の正体や由来を科学的に解明するヒントは、意外にも「湯どうふ」から得られたそうです。1908年に昆布から「グルタミン酸」という成分が発見されました。それにより甘味、酸味、塩味、苦味という4つの基本味に「旨味」が新たに加わり、今や世界中でその存在が知られています。
「旨味」と相性が良いのは、やはりシャンパーニュ。銘醸地オジェ村のシャルドネでつくられる「レスプリ ド シャピュイ キュベ テロワール」は、そのまろやかな酸と繊細なミネラル感で、鯛の昆布締めの「旨味」を引き立てます。
日本人の感性と探求心がもたらした「旨味」の発見。現在、「辛味」「渋味」「脂味」などといった「第六の味覚」について世界中で議論されているようですが、日本人が再び世界の食文化に影響を与える日も、そう遠くないでしょう。
