世界的なピノ・ノワールの銘醸地、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイ地区。その最北に位置するのが「マルサネ」村、次いで「フィサン」村です。マルサネは、冷涼感とフレッシュ感が特徴。ヴィンテージやつくり手にもよりますが、比較的かろやかな味わいです…

官能的なアロマ、このうえないエレガンス。《パヴィヨン・ルージュ》はだれもがみとめる秀逸ボルドー。いわずもがな、メドック格付け第一級「シャトー・マルゴー」のセカンドラベルです。セカンドラベルとは、シャトーのフラッグシップであるファーストラベ…

鮨といえばトロ。くちのなかでとろける脂が絶品です。赤身は江戸時代から食されていたのに対し、トロが鮨屋で供されるようになったのは昭和にはいってからのこと。脂を多くふくむがゆえ、足が早く、それまでは廃棄されていたというから驚きです。冷凍技術の…

品種の特性上、ブルゴーニュよりタンニンの豊富なボルドーワイン。より長期熟成に向くとされるのはこのためです。しかし経年30年をこえるオールド・ヴィンテージともなれば、熟成のピークが過ぎてしまっていることも少なくありません。そんななか、いつも並…

串カツにはキャベツ、鮨にはガリがつきものです。このキャベツとガリ、一見まったく別物のようですが、じつは〝非て似なる〟もの。なぜなら、ともに「お口直し」の役割を担っているからです。キャベツは串カツの油やソースの余韻を、ガリは口にのこった魚の…

酢〆にした「さばの棒寿司」とならび、京都を代表する寿司のひとつが「手まり寿司」。舞子さんが食べやすいよう、一口サイズで握られたのが由縁です。一般的な握りとのちがいは、さば寿司同様、シャリとタネとのバランス。タネに対してシャリが多いのがさば…

カベルネ・ソーヴィニヨンとならび、赤ワインの二大品種である「ピノ・ノワール」。フランスのブルゴーニュ地方が最たる産地。なかでも、とりわけ秀逸なピノ・ノワールが実る「コート・ド・ニュイ」地区。ブルゴーニュ（赤）の特級畑25のうち、24がこの地区…

料理とワインのマリアージュ。「食材やソースの色」と「ワインの色」を合わせると相性がよいとされます。たとえば牛肉などの赤身肉や、デミグラスのような赤（黒）いソースの料理は、複雑味と濃厚な旨味を呈するものが多いため、赤ワインが好相性。対して鶏…

〝マニアック〟かもしれませんが、NVシャンパーニュの新旧エチケットを飲み比べるのがわたしのお気に入り。早期に楽しむことが一般的なNVシャンパーニュ。メゾンをも想定できない、すばらしい熟成ボトルに出会うことがあります。 いうまでもなく、世に流通し…

シャンパーニュのエチケット。その色合いはシックなものからきらびやかなゴールドまで、じつに多彩です。ところがなぜか〝ブルー系〟のエチケットはきわめて稀。ましてやターコイズ・ブルーなど、わたしの知る限りでは《ロイヤル・リヴィエラ》のみ。おそら…

うな重や鮨の盛り合わせにある、「並」「上」「特上」。なにが異なるのでしょうか。一般的には、うな重は鰻の量、鮨はタネの種類・品質・稀少性などが異なります。たとえば「並折」には玉子や赤身、「特上折」には数の子や大トロなどが握られます。うな重と…

英国王室御用達のシャンパーニュメゾン《ポール・ダンジャン》。そのラインナップのひとつである《フェ・ド・シェーヌ》は、じつに個性的なブラン・ド・ブランです。ブラン・ド・ブランとは、シャルドネ100%のシャンパーニュ。エッジのきいた酸とシャルドネ…