酒蔵と牧場、このふたつが交錯する山口県岩国市。今夜は、「獺祭」の酒粕で育てられた「高森和牛」が主役です。「高森和牛」とは、国内での流通頭数が月間でわずか３頭程度という、知るひとぞ知るとても希少な黒毛和牛です。酒粕の豊かな栄養素が「高森和牛…
ワインや料理とのマリアージュを愛するわたしですが、食後にはウイスキーも楽しむこともあります。サントリーの「山崎１２年」は、芳醇で繊細な香りと樽熟成によるオークの香り、さらにはバニラやキャラメルのような甘い香りが見事に調和しています。また、…
曇りの空がひろがる日、世界はモノクロームに映ります。しかし、シャンパーニュを手にすると、世界は一変。午後のランチにシャンパーニュを注ぎ、そのきらめきは日常を彩り、心地よい時間を提供してくれます。 シャンパーニュ特有のきめこまやかな泡立ちが、…
今や山梨県と並んで、長野県は日本を代表するワインの産地として有名になりました。両県の違いはぶどうの品種です。“甲州”などの日本の固有品種を主に栽培している山梨県産にくらべて、シャルドネやメルローなど、欧州系品種のぶどうを多く栽培しているのが…
シャンパーニュと熟成魚、ふたつの異なる世界が、ひとつの美食体験で出会います。新鮮な魚が時間を経て独特な風味を放つ熟成魚と、ぶどうの果汁が熟成を経て複雑な香りと味わいをつむぎだすシャンパーニュ。一見すると対照的な存在ですが、その根底には時間…
ヴィンテージワインとは、ある単年度に収穫されたぶどうからつくられるワインのことです。その年の気候条件や土壌の影響が反映されるため、同じ銘柄であっても年によって香りや味わいが異なります。そんなヴィンテージワインの魅力は、気候条件がワインに与…
「ねぎ塩タンの巾着」をご存知でしょうか。タンでねぎを包むことで、旨味を閉じ込めるいま話題のメニューです。グルメ志向の女性や若者を中心に人気を博しています。タンニンが控えめでフルーティーな赤ワインと合わせると、さわやかなねぎの香りと、塩味が…
VDN（ヴァン・ドゥー・ナチュレル）は、ラングドック・ルーション地方で生まれる「天然甘口ワイン」のことを指します。天然とは、ぶどう自体が持つ甘みであり、人工的な甘味料は使われません。ワインの発酵途中に蒸留酒（ブランデー）を添加し、発酵を停止さ…
ウニとロゼ・シャンパーニュには、あざやかで美しい色彩という共通点があります。ウニの色は、季節や生息地、食べものの種類によって変化するため、オレンジ色や淡黄色、淡緑色、青みがかった色、そして黒紫色など、多様なバリエーションが存在します。同様…
一般的に「赤ワインと生卵」は相性がわるく、「赤ワインと生肉」は相性がよいとされています。ところが、「赤ワイン×生卵×生肉」の組み合わせは、驚くほどおいしさが増すから不思議です。 おなじように「AとBの相性はわるく、AとCの相性はよいが、AとBとCを…
訪日外国人の美食家のみなさまへ。日本を訪れたら、ぜひ召しあがってほしいのが〝鮨〟です。できれば、地域の日本人にも愛されている老舗の鮨屋もチャレンジしてほしいと願っています。そこで今回は、日本の鮨屋の楽しみ方をみなさまにご紹介いたします。日…
ワインは、味わいや香りだけでなく、エチケットデザインやボトルやグラスの形状など、芸術的な要素がふくまれています。 芸術への関心が高い生産者として知られているのが《シャトーヴィニュロー》です。彫刻家のアレキサンダー・カルダー、絵画家のアンドレ…
鮨といえば、日本を代表する食文化のひとつであり、世界中に多くのファンをもつ料理です。なかでもシャンパーニュは、鮨との相性が非常によいお酒として知られています。鮨は酢飯によって味が調整されています。この酸味こそが、シャンパーニュとの相性がよ…
新しい土地に足を踏みいれるとき、わたしの胸はいつも高なります。未知なる世界がひろがり、刺激あふれる体験が待っているからです。そんな旅は、わたしにとって、内なるわくわく感が“爆発”するほど刺激的。 おなじように、「熟成シャンパーニュ」を開栓する…
テタンジェというシャンパーニュ・メゾンのラインナップの特筆すべき点は、「余韻」の長さです。余韻とはワインを飲んだ後、口のなかに残る、風味や香りのこと。良質なワインほど、ながくつづく傾向にあります。 そんな《テタンジェ／ブリュット・レゼルヴ》…
「酒は百薬の長」といわれます。その理由のひとつがストレス軽減効果。アルコールには、緊張をほぐすはたらきがあるからです。なかでも「赤ワイン」は、健康によいとされるポリフェノールが多く含まれています。適切な摂取量であれば、動脈硬化や心臓病、さ…
先般の焼き肉店。「タン」のあまりにも美しい色合いに心が奪われました。大判のタンは全体にほんのり桃色。その大部分が美しい霜ふりで、ふしぎと“サシ”が輝いてみえるのです。極上の“タン元”であることは一目瞭然。《トロボー／ショレ・レ・ボーヌ2017》を…
先日おとずれたレストラン。めずらしく、まだ若い《コルトン・シャルルマーニュ》をオーダー。すると、２０代のソムリエールからふたつの提案が。ひとつめは“温度”。コルトン・シャルルマーニュはコート・ド・ボーヌのなかでもとりわけ酸がきわだつグランク…
刺身や馬刺しといった「生食」は、海外ではあまりみられない食文化。そのため、生魚・生肉が食べられないという外国人はすくなくありません。 そんな訪日外国人に提案したいのが、 “炙り肉鮨”。表面をかるく炙ることで、くちにふくんだ第一感が、加熱肉にち…
肉には“強い”ワインがよくあいます。力づよい肉の旨味にワインが押し切られないからです。わたしにとっての“強い”ワインとは、濃厚であり、パワフルであり、タンニンがしっかりしているワインのことを指します。 こんやは《シャトー・ラベゴルス・マルゴー19…
ソムリエ泣かせのオールド・ヴィンテージ。長期の経年で、コルクがひどく痛んでいる場合がすくなくありません。乾燥して硬くなったコルク、湿気をふくみもろくなったコルク。ともに、瓶内に断片を落とさず抜栓するのは至難のわざ。 こんやの《ダム・ド・モン…
鮨の“温度”にまでこだわる職人が、わたしは好き。こんやの大将もそのひとり。コースの序盤、まだ肴が供されている段階で、まな板にタネが並びはじめます。理由は、タネを室温にならすため。温度があがることで、脂のくちどけが格段に向上。さらにシャリも、…
カルパッチョとは、生肉・生魚にオリーブオイルなどの調味料をかけたもの。素材をいかしたシンプルな料理です。そんなシンプルな料理ほど、料理人の“腕の差”があらわれます。 たとえばタコのカルパッチョ。生の切り身にドレッシングをかけて供するのが一般的…
ふぐの刺身に、ねぎ、もみじおろしを添え、ピノ・ムニエ主体のシャンパーニュと食すのは至福のひととき。ピノ・ムニエならではの苦み、香ばしさがアクセントとなるからです。《シャルル・ヴェルシ／キュヴェ・ド・レゼルヴ》はそれを叶えてくれます。 そんな…
健康的に暮らすには、バランスよく５つの栄養素を摂取することが大切です。５つの栄養素とは、炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル。これらすべてが含まれた料理を、“完全食”といいます。 わたしがほぼ完全食と思い食しているのが「餃子」。皮、…
シャンパーニュメゾン「キャティア」。1625年から13代つづく、一家相伝の老舗メゾンです。そのキャティアがてがけるプレティージュ専門のブランド、《アルマン・ド・ブリニャック》。2006年にファースト・ヴィンテージをリリースし、2010年には著名な品評会…
自分の価値観を押しつけるおじさま。女性にもてない典型的な男性です。ワインの薀蓄たれに、多くみられます。きっと、自分こそ正しく、自分こそ正義で、間違いを指摘してあげなくてはとの思いやりなのでしょうね。 「８０年代のドンペリは、フルートグラスで…
最近はまっているのが、白身の“利き鮨”。白身を目隠しで含味し、鮨ダネをいいあてるというもの。ウニやマグロなど濃厚なタネはたやすくも、白身となると難易度が一気にあがります。 タイやひらめなどの白身は一般的に、「淡泊な味」とひとくくりにされがち。…
焼き肉にはかかせない、牛タン。わたしの楽しみ方は厚さ1mmの「極薄」スライス。まるで“生ハム”のような薄さです。 それを可能にしたのが、“ハイテク”ロースター。ハイテクロースターは、網の内部に水がとおっているのが特徴です。それゆえ、網の内部は100度…
「ブルゴーニュ」「ヴォーヌ・ロマネ」「ロマネ・コンティ」は、いずれもワインの名。それぞれ「地方名」「村名」「畑名」に該当。ワインの原料となるぶどうがどの場所で収穫されたかをあらわしています。 価格は、地方名＜村名＜畑名とたかくなるのが一般的…
