赤ワインと白ワインの相違点。「原料」はいうまでもありません。赤ワインは黒ぶどう、白ワインは白ぶどうから造られます。さらに「醸造方法」にも決定的な違いが。それは、赤はぶどうの果皮や種子ごとアルコール発酵させるのに対し、白は絞った果汁のみをア…

料理とワインの相性をつねに意識している方なら、「焼売」にはシャンパーニュや白ワインが合う、と直感で思う方も多いはず。ところが、焼売と〝赤ワイン〟も意外とよく合う組み合わせです。 なかでもおすすめは、熟成ボルドー。カベルネのエレガントな熟成味…

「赤身肉」がダイエットに効果的、といわれるのはなぜでしょう。その理由は、低カロリーであることはもちろん、脂肪燃焼に不可欠な「L-カルニチン」という栄養素を豊富にふくんでいるからです。 今夜の赤身は、鹿児島県産黒毛和牛の「イチボ」。お尻付近の、…

サラダには欠かせない、ドレッシング。きょうは、グリーンサラダにおすすめの「人参ドレッシング」をご紹介します。材料は、すりおろした人参・セロリ・玉ねぎ、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、砂糖、ハチミツ。このドレッシングは〝人参そのもの〟…

ワインのエチケットに記載されている「 Vieilles Vignes（ヴィエイユ・ヴィーニュ）」という文字。〝古い木〟という意味で、高い樹齢のぶどうを使用したワインです。略してV.V.。規定はありませんが、およそ25年以上の樹齢ワインに記されています。このV.V.…

熟成した赤ワイン。経年変化による、やさしくまろやかな風味が特徴です。それゆえ、こうばしく焼いた肉よりも、やわらかく煮た肉との方が好相性。熟成ワイン特有の、なめし皮やジビエといった「動物系」の香りもまた、肉との相性を高めます。さらに熟成ブル…

似て非なる「シャンパーニュ」と「ブルゴーニュ」の格付け。ともにグランクリュ（特級）とプルミエクリュ（一級）が存在しますが、決定的に異なる点がひとつ。それは格付けされている対象が、「村」か「畑」というちがい。グランクリュ・シャンパーニュは特…

「生産者」「収穫年」「畑」。まったくおなじワインでも、ボトルごとに味の〝個体差〟が大きいのがオールド・ヴィンテージ。その理由は、天然コルクの材質や、保存期間中の温度、湿度、振動、光といったあらゆる要素が熟成に関与しているため。たとえ微差で…

五千をこえる生産者が、しのぎを削るシャンパーニュ界。そのレッドオーシャンで独自性をアピールし、ほかとの差別化をはかるのは至難の業。そこで大切となるのが、ネーミングです。メゾンの顔であるスタンダードNVのネーミングこそ、ブランディングにおける…

ぶどうの収穫域が狭く限定されるほど、より高品質なワインといえます。これがワイン界の原則。ラベルに記された生産地、「アペラシオン○○コントローレ（通称AOC○○）」がその指標のひとつです。たとえば、「アペラシオン〝村名〟コントローレ」と「アペラシオ…

旨味に〝苦味〟が加わると、味の奥ゆきがぐっと増し、立体感のあるおいしさに進化します。カレーの隠し味としてビターチョコレートをいれると、コクが格段と深まるように。この効果は、料理とシャンパーニュのマリアージュにおいても例外ではありません。 「…

友人主催のワイン会。ブラインドテイスティングで、わたしを含め、おおくのソムリエが「クリュッグ」とまちがえたシャンパーニュ。それが《アルロー／プルミエクリュ・グランキュヴェ》。 酷似するのは、強烈なアーモンド・キャラメリゼ香に、底知れぬ力づよ…

生産者のワインの特徴を理解するには、「水平テイスティング」がおすすめ。同一ヴィンテージの〝畑ちがい〟を比較することで、ワインの共通点と相違点がみえてきます。 今夜はローラン・ラヴァンテュルーの《シャブリ2014》と《シャブリ・グランクリュ・ヴォ…

惣菜市場はいまや十兆円をこえる規模。スーパーやデパ地下には、レストランに匹敵する逸品料理がならびます。健康志向のたかまりもあり、「サラダ」メニーはとりわけ豊富。ドレッシングやトッピングのちがいで、さまざまなバリエーションが楽しめます。きょ…

いまやインフラとなった、フードデリバリー。その歴史は江戸時代にさかのぼります。かつては、すしやそばなど〝自前〟で運んでくれました。ところが現代は、出前品を大手デリバリーサービス業者から受けとるのが主流になりつつあります。じつに便利な時代で…

フランス語で〝バラ〟を意味するロゼ・シャンパーニュ。美しい色合いは、まさにバラを飾ったかのように、テーブルをはなやかに彩ります。系統別に配列した〝カラーチャート（色見本）〟のように、その色調はさまざま。 ロゼ・シャンパーニュを語るに、この「…

関東と関西でことなる食文化。うなぎの蒲焼きはその最たる例です。関東のさばき方は、背開き。武士の多い江戸では、腹開きは割腹を連想させると敬遠されました。一方、商人の町、上方では「腹を割って話す」に通じる腹開きが好まれ、定着したのだとか。とか…

一般的に、骨董品や古い家具などをさす〝アンティーク〟。「古い」を意味するフランス語です。おそらく、これをシャンパーニュの名に冠したのは、五千以上あるメゾンのうちキャティアだけでしょう。 多彩なラインナップを誇るのがシャンパーニュ《キャティア…

鮨をたべる際の〝順序〟を意識したことはありますか。一般的には、白身などのあっさりとした鮨ダネから、トロや鰻といった味の濃い鮨へ食べ進めるのがよいとされます。さきに濃厚な鮨を食べてしまうと、淡泊な魚が極度にうす味に感じられ、鮨ダネ本来の魅力…

フランス・ボルドーが原産の「セミヨン」。ソーテルヌの甘口、〝貴腐ワイン〟に使用される品種です。凝縮感ある甘味は、完熟ぶどうに貴腐菌が付着することでうまれます。一方で、貴腐化するまえに収穫すると辛口ワインがつくれるという優れもの。 《エール・…

シャンパーニュを選ぶとき、わたしは「村」で選ぶことが少なくありません。五千以上あるメゾンより、かぎられた「村」に着目した方が、料理に合う一本を見つけやすいからです。 たとえば、スペイン産ハモン・セラーノに合わせるなら「リュード」村。石灰質土…

生クリームと刻んだモッツァレラを、袋状のモッツァレラで包んだ「ブッラータ・チーズ」。レアチーズケーキにレモン果汁が欠かせないように、フレッシュな乳風味のブッラータと、さわやかな柑橘系のシャンパーニュはとてもよく合います。 なかでも、個性的な…

メニューに「肉の塊」をみつけると、おもわず注文してしまうわたし。塊調理では、肉汁が中にとじこめられるので、旨みが逃げません。きょうは、わたしなりの「肉の塊の喰らい方」をご紹介します。 【その一】焼き方はレアとりわけ分厚い肉の場合、火が入るほ…

シャンパーニュには、「ノン・ヴィンテージ(NV)」と「ヴィンテージ」が存在します。毎年生産されるNVは、均質化のために複数年のワインがブレンドされます。熟成期間が比較的みじかく、フレッシュな味わい。対して、秀作年にのみ生産されるのがヴィンテージ…

〝ポテサラ〟こと、ポテトサラダ。大人から子どもまで、ひろく愛される国民食です。このポテサラにあるものを加えると、シャンパーニュとの相性が格段よくなります。それはずばり、「燻製たまご」。芳ばしい燻製香とシャンパーニュの相性はいうにおよばず、…

「刺身の盛り合わせ」。このひとさらで、鮨屋のレベルがわかります。 今回は、新鮮な「生しらす」をいただける鮨店。足がはやいカタクチイワシは、釜あげしらすや、ちりめんじゃことして流通するのが一般的です。稀少な〝生〟は、もっちりとした食感で絶妙な…

複数のグラスにワインを同量ずつ注ぐ。素人には至難のわざです。熟練したソムリエがスマートに注ぐ姿は、見る者の目を奪います。 今回、端正に揃ったグラスでいただくのは《マーテル・アスランジェ》。1869年創業の老舗メゾン、G.H.マーテルがてがけます。ピ…

「ピュリニー・モンラッシェ」と「ムルソー」村。いわずと知れた、白ワインの銘醸地。一般的にやわらかくエレガントなピュリニー・モンラッシェは〝女性的〟、力づよく骨太な印象のムルソーは〝男性的〟と表現されます。 その趣（おもむき）は、経年35年の両…

おなじワインの〝ヴィンテージちがい〟を飲み比べる「垂直飲み」。収穫年の特徴や熟成差を体感することができます。対して、おなじ生産者の〝土地ちがい〟を比較する「水平飲み」。土地の気候や風土の差異を楽しむ飲み方です。 今回はブルゴーニュ《ロブレ・…

各国料理に使用される「スパイス」。その数500種ともいわれています。個性ゆたかな風味で、料理の独自性を高めます。 中国を代表する「五香粉（ウーシャンフェン）」もそのひとつ。八角、シナモン、陳皮（みかんの皮）など、5～6種類がブレンドされたミック…